Il pepe è una delle spezie più utilizzate in assoluto; nei Paesi occidentali è probabilmente quella più usata; oltre a entrare nella lista degli ingredienti di moltissime ricette, è presente infatti in moltissimi cibi conservati come, per esempio, i salumi.
Viene ricavato dal Piper nigrum, una pianta tropicale rampicante, con foglie verde scuro e bacche in grappoli, di colore verde (acerbe) e rosse (mature). Dopo la raccolta, le bacche vengono essiccate per essere poi utilizzate come spezie.
Il pepe, come detto, è forse la più nota e utilizzata fra le spezie ed è stato il protagonista del commercio europeo fin dall’antichità. Era già conosciuto e utilizzato ai tempi dei romani che adoperavano la varietà del pepe lungo. Arrivava in Europa dall’Asia, lungo la via delle spezie (la via marittima dall’Europa all’India e oltre, fino alle Isole delle Spezie, ovvero le Molucche) il suo commercio era in origine gestito dagli arabi, mentre in seguito prese il sopravvento Venezia. I maggiori produttori odierni sono i Paesi asiatici (India, Indonesia, Malesia), il Madagascar e il Brasile.
Il consumatore può trovarne in commercio diverse varietà, in particolar modo pepe nero, bianco e verde.
Quello nero viene ottenuto essiccando le bacche acerbe; può essere acquistato intero o macinato. Quello bianco viene ottenuto partendo dalle bacche rossastre, quasi mature, che vengono macerate in acqua per eliminare la pellicola esterna; anche quello bianco, meno forte del nero, può essere acquistato intero o macinato. La varietà verde è ricavata dalle bacche acerbe e viene conservata in salamoia o sotto aceto; il sapore è piuttosto aromatico.
Pepe e spezie affini
Esistono diverse varietà di pepe, oltre alle tre citate nel paragrafo precedente, in commercio sono reperibili altre tipologie e anche spezie a esso affini, ma che in realtà non sono vere e proprie varietà di pepe. Vediamone alcune.
Pepe rosa – È noto anche come falso pepe o falso pepe peruviano. È una spezia ricavata dalle bacche di una pianta sempreverde appartenente alla famiglia delle Anacardiacee, lo Schinus molle.
In commercio, questa varietà è disponibile sia essiccato che in salamoia. Ha un sapore delicato e aromatico, leggermente piccante. Ha la tendenza a deteriorarsi piuttosto rapidamente.
Se ne consiglia un uso moderato. Insieme al pepe bianco, a quello nero, a quello verde e al pimento fa parte della miscela nota come Creola.
Pepe grigio – Con questa denominazione si fa riferimento a due tipi di spezie; una è il mignonette (vedi sotto), mentre l’altra è una spezia, il cubebe, che viene ricavata da una pianta appartenente alla famiglia delle Piperacee, il Piper cubeba.
Pepe mignonette – È una miscela di bacche bianche e nere macinate. È soprattutto utilizzato in terra francese.
Pepe lungo – Si tratta di una spezia ricavata da una pianta, il Piper longum, appartenente alla stessa famiglia del Piper nigrum. Questa varietà è costituita da bacche nere coniche, con gusto intenso e dolce; viene consumato soprattutto in Oriente.
Pepe garofanato – Noto anche come pepe giamaicano, è in realtà il pimento, una spezia che viene ottenuta dai frutti essiccati di una pianta sempreverde, la Pimenta dioica.
Pepe di Sichuan – Si tratta di una piccola bacca di una pianta asiatica del genere Zanthoxylum. È una spezia molto utilizzata nel continente asiatico, in particolare nel Sichuan, una provincia della Repubblica Popolare Cinese. A dispetto del nome, dovuto al fatto che le bacche di questa pianta ricordano quelle del pepe nero, non c’è alcuna correlazione fra le due spezie.
Utilizzi in cucina
Il pepe viene utilizzato come condimento sia in tavola sia in cucina, nella preparazione delle pietanze. Per il primo utilizzo è preferibile usare grani interi e macinarli al momento del consumo. In grani viene impiegato per preparare brodi, salamoie e alcuni insaccati.
Il bianco è consigliato nella preparazione di tutti quei piatti dal sapore delicato come, per esempio, le ricette a base di pesce o di carne bianca. È molto adatto all’aromatizzazione di salse a base di formaggio o panna, di patate lesse e di sottaceti.
Il nero a grani interi può aromatizzare brodi, salumi, salsicce, mentre i grani macinati al momento possono essere utilizzati per insaporire piatti di carne o di pesce, ma anche zuppe, risotti e pastasciutta. Chi ama i sapori decisi può utilizzarlo con formaggi o verdure dolci come carote, finocchi e piselli.
Anche il pepe verde è adatto a impreziosire piatti di carne o pesce, ma è adatto anche per salse e creme. È una spezia che si abbina bene ad altre spezie quali coriandolo, ginepro e noce moscata.
Fa male?
Come nel caso di molte spezie, il pepe contiene alcune sostanze che sono potenzialmente tossiche; in realtà, visto l’uso moderato che ne viene fatto in cucina, è un ingrediente sostanzialmente innocuo. Pertanto, affermare assolutisticamente che il pepe fa male è senz’altro da considerarsi un’esagerazione. Peraltro, alle dosi abitualmente utilizzate nelle ricette, può contribuire ad incrementare leggermente la secrezione gastrica facilitando il processo digestivo.
Ovviamente, anche in piccole dosi, la spezia in quesitone è sconsigliata a coloro che soffrono di ulcera gastrica o gastrite (ma non si dimentichi che in questo caso stiamo parlando di soggetti non sani).
L’assunzione è sconsigliata anche a coloro che assumono determinati farmaci (per esempio la fenitoina e la teofillina, rispettivamente un antiepilettico e un antiasmatico) perché può potenziarne la risposta.