La paprika (anche paprica) è una delle spezie più utilizzate in ambito culinario.
Paprika non è, come spesso si è portati a ritenere, sinonimo di peperoncino rosso. È necessario, infatti, distinguere fra due prodotti diversi: il peperoncino rosso (Capsicum annuum) in polvere (che è l’ortaggio tritato finemente) e la paprika che altro non è che il prodotto della polverizzazione dei semi di varie specie di peperone (fra le quali rientra anche il Capsicum annuum).
La confusione nasce probabilmente dal fatto che paprika è il termine ungherese che significa appunto peperone.
La paprika ha fra i suoi ingredienti principali la capsicina (anche capsaicina o, ma più raramente, capseicina) e il fruttosio; questa combinazione è quella che dona alla spezia il suo particolarissimo sapore dolciastro-piccante, talvolta tendente all’amarognolo. Il sapore della spezia è molto variabile a seconda del tipo di peperone utilizzato e del tipo di lavorazioni effettuate. La specie di peperone maggiormente utilizzata è il Capsicum annuum.
La paprika ha una storia secolare; sembra, infatti, che sia stata prodotta per la prima volta in terra ungherese, per l’esattezza a Szeged (Seghedino), nel corso del XIX secolo dai fratelli Pàlfi. In Ungheria, in effetti, è una spezia particolarmente radicata nelle tradizioni culinarie del Paese (è uno degli ingredienti del gulasch, il tipico piatto ungherese poi diffusosi in tutto il mondo).
Come si ottiene la paprika
La paprica viene ottenuta attraverso varie lavorazioni (lavaggio, taglio, mondatura ed essiccazione) di una o più tipologie di Capsicum. La fase della lavorazione che più di ogni altra la rende diversa dal peperoncino in polvere è quella della mondatura; durante questa parte della lavorazione il peperoncino viene tagliato e privato di placenta (la parte bianca della polpa dove si trovano le ghiandole che producono la capsicina) e annessi. La lavorazione del peperoncino in polvere, invece, prevede anche la macinazione della placenta e dei semi.
La paprika in cucina
In commercio sono reperibili diversi tipi di paprika i cui gradi di dolcezza e piccantezza variano molto. Una varietà interessante è la Különleges, un tipo particolarmente delicato e finissimo dal colore rosso acceso e il cui grado di piccantezza è bassissimo. L’Erös paprika è invece una varietà fra le più piccanti; ha un colore tendente al marrone ed è caratterizzata da una macinatura piuttosto grossolana.
Altre varietà sono la paprica fine (colore chiaro e gusto tendente al dolciastro), la rosa (dal gusto piuttosto pronunciato), la semi-dolce (dal gusto forte e di colore rosso acceso) e la dolce (color rosso accesso e gusto dolce).
La paprika può essere acquistata sciolta, da acquistarsi a peso, oppure già confezionata in appositi barattoli.
Non è facile conservarla bene e comunque, nel giro di pochi mesi, tende a perdere il suo gusto. Il consiglio è quello di acquistare il prodotto fresco in quantità non eccessive così da utilizzarlo sempre da nuovo. Per conservare al meglio questa spezia, è opportuno riporla in contenitori ben chiusi da tenere al riparo dalla luce.
È inoltre consigliabile diluire la paprika in acqua calda (o comunque in un condimento caldo) prima di aggiungerla alla ricetta che si preparando perché così facendo se ne valorizza l’aroma e si conferisce un bel colore al piatto che si sta preparando.
A parte il suo tradizionale uso nel gulasch, la paprika può essere usata sia per insaporire le minestre sia come ingrediente per quelle salse che vengono utilizzate per accompagnare verdure, formaggi e crostacei. È ottima anche con gli stufati di carne e con il pesce.
In Spagna e Portogallo si usa per preparare le salsicce chorizo.
La paprika dolce è una delle spezie utilizzate per la preparazione del Cajun, una miscela piccante, utilizzata soprattutto negli Stati Uniti, preparata con varie altre spezie.
