La liquirizia (Glycyrrhiza glabra) è una pianta erbacea perenne con fiori azzurri a grappolo, originaria dell’Asia centrale e dell’area mediterranea; in Italia cresce soprattutto lungo le coste e ha una notevole resistenza alle basse temperature; appartiene alla famiglia delle Fabacee. Della pianta si utilizzano le radici vecchie di almeno tre o quattro anni che vengono raccolte in autunno e successivamente essiccate; le radici possono essere consumate al naturale oppure se ne può estrarre il succo, di colore nero, che viene impiegato per la produzione di dolci, per la preparazione di bevande analcoliche (specialmente nell’Europa del nord) e come dolcificante.
La liquirizia in cucina
Tra gli svariati impieghi in cucina, possiamo ricordare:
- per realizzare bibite, sciroppi, liquori
- per realizzare caramelle
- per la preparazione di infusi o tisane
- nei gelati o nei sorbetti
- per insaporire, grattugiata o spolverata, piatti speciali in curiosi abbinamenti dolce-salato
Liquirizia pura: in stecche o polvere?
La liquirizia può essere acquistata in polvere oppure in stecche, che sono bastoncini di lunghezza variabile di qualche centimetro; è importante utilizzare liquirizia pura, e non quella cui sono stati aggiunti additivi, come nelle normali formulazioni da masticare. La forma più grezza di liquirizia pura sono stecche che altro non sono che le radici della pianta lasciate essiccare. L’aspetto esterno è di un colore marrone scuro, mentre all’interno la polpa è leggermente più chiara.
Che gusto ha la liquirizia?
Il gusto della liquirizia è piuttosto dolce, ma con una punta balsamica che ricorda il gusto dell’anice.
Abbinamenti in cucina
La liquirizia ha un sapore inconfondibile e la sua peculiarità la rende molto versatile: e può essere usata in piatti dolci per mitigare il sapore dello zucchero o nei piatti salati per mitigare il sapore dei grassi (burro) o per esaltare sapori particolari (come quello di frutti di mare o bacche). La liquirizia è, infatti, stata proposta con abbinamenti originali, a volte quasi imprevedibili:
- nei risotti, assieme allo zafferano o con frutti di mare
- per esaltare il gusto del cioccolato (fondente o bianco), esattamente come si fa con il peperoncino
- abbinato ai funghi al forno
- in preparazioni sfiziose di pane fatto in casa
- assieme a frutti di bosco, spolverata su lamponi o fragole
Come fare il liquore alla liquirizia?
La liquirizia è può essere un ottimo l’ingrediente fondamentale per liquori (in molte zone d’Italia è conosciuto come liquirizino). Per fare il liquore nella cucina di casa, si consiglia l’uso di liquirizia pura, senza additivi, acquistata come bastoncini da grattugiare o in polvere.
Volendo realizzare il liquirizino, ecco la procedura e gli ingredienti.
Ingredienti per 500 ml liquore:
- 500 g di liquirizia pura
- 100 ml di alcol alimentare
- 200 g di zucchero
La procedura è molto semplice: si prepara in una pentola 225 ml di acqua, cui si aggiungono lo zucchero e la liquirizia. Si mette il tutto sul fuoco e si porta a ebollizione mescolando fino a che la liquirizia e lo zucchero non saranno ben sciolti. A quel punto si toglie la pentola dal fuoco e si fa raffreddare il tutto. Quando il composto sarà a temperatura ambiente, si unisce l’alcol mescolando per amalgamare il tutto. Si trasferisce in una bottiglia il liquore così ottenuto e si mette in frigorifero. Dopo solo un giorno sarà pronto da gustare. Il liquore si conserva in frigorifero per parecchie settimane, anche un anno se tenuto in freezer. Generalmente è servito freddo o usato come digestivo.
Il liquirizino può essere aggiunto al classico mojito per creare un originale cocktail black mojito.
La liquirizia in fitoterapia
La liquirizia era ritenuta una pianta molto importante nell’antichità e il suo uso a scopo terapeutico ha origini lontanissime, non in Europa però dove fu introdotta dai frati domenicani soltanto nel 1400.
La liquirizia si presenta sotto diverse forme (bastoncini masticabili, confetti con estratto di liquirizia pura, polvere, succo, preparati per tisane ecc.). I costituenti principali sono glicosidi triterpenici (in particolar modo glicirrizina), flavonoidi e isoflavonoidi, fitosteroli, cumarini, polisaccaridi, amine, aminoacidi ecc. Tra i molti componenti, la glicirrizina (anche acido glicirrizico o acido glicirrizinico) è il principio attivo più importante contenuto nella pianta.
Quali sono gli effetti benefici della liquirizia?
Le proprietà terapeutiche riconosciute dalla tradizione popolare sono numerose: avrebbe effetti digestivi, depurativi, diuretici, antinfiammatori, antivirali, espettoranti, rinfrescanti, antitussigeni (inibenti degli stimoli alle fibre muscolari respiratorie, per calmare la tosse). Le indicazioni terapeutiche di utilizzo sono numerose:
- artrite
- asma
- bronchite
- gastrite
- iperkaliemia (elevati livelli di potassio nel sangue)
- ipotensione arteriosa
- patologie infiammatorie intestinali come morbo di Addison e sindrome del colon irritabile
- infiammazioni del tratto urinario
- tosse
Come nel caso di altri integratori di origine naturale, l’utilizzo a scopi terapeutici deve essere attentamente valutato; se le indicazioni terapeutiche sono numerose ( ecc.), altrettante sono le controindicazioni.
Perché la liquirizia fa alzare la pressione?
Un uso improprio di liquirizia (dosaggi superiori ai 3 g giornalieri per più di 6 settimane) può provocare diversi disturbi tra i quali devono essere segnalati l’ipertensione arteriosa, la ritenzione di liquidi, gonfiori al volto e alle caviglie, mal di testa, ipokaliemia ecc.; senza contare le numerose interazioni farmacologiche (la liquirizia interferisce infatti con i farmaci ipertensivi, con i diuretici, con i digitalici, con i cortisonici, con i contraccettivi orali ecc.) e le controindicazioni in molte condizioni patologiche (patologie cardiache, renali, diabete, ipertensione ecc.).
Recentemente, la FDA statunitense ha addirittura emanato un avviso, in occasione della festa di Halloween, quando i “dolcetti” sono molto spesso caramelle alla liquirizia che, come si sa, sono tra le preferite dei bambini: si metteva in guardia su un consumo eccessivo di liquirizia, arrivando a sconsigliarne addirittura l’assunzione a persone con età superiore a 40 anni.
Esiste una sindrome (detta da apparente eccesso mineralcorticoideo) che persiste dopo che si è cessata la somministrazione di liquirizia per circa due settimane a livello di inibizione di idrocortisone e per circa quattro mesi a livello dell’effetto renina-angiotensina. Tale effetto è stato osservato da ricercatori italiani già nel 1994: tuttavia, come rilevato nello studio, gli effetti negativi (comprendente ipertensione, aumento di peso, mal di testa, edema) non sono stati osservati in tutti i gruppi di persone oggetti dello studio. Nei soggetti sani solo il massimo dosaggio di glicirrizina (814 mg al giorno, si consideri che 1 g di glicirrizina corrisponde a circa 10 g di radice di liquirizia) ha provocato effetti negativi, che sono risultati più probabili in persone in condizioni subcliniche d’ipertensione o nelle donne che facevano uso di contraccettivi orali.
Anche altri studi riferiscono l’effetto d’ipertensione indotto dalla liquirizia, ma per quantità certamente impressionanti (più di 50 g di liquirizia al giorno). Si può dire quindi che in soggetti sani un consumo moderato può essere ritenuto sicuro, mentre conviene riferire al medico l’uso di liquirizia in presenza d’ipertensione o di condizioni subcliniche di disturbi cardiovascolari.
Viceversa, uno studio del 2002 condotto su pazienti affetti da ipercolesterolemia ha mostrato che un’integrazione con liquirizia (1 g al giorno) contribuiva a migliorare il quadro di sindrome metabolica, con una diminuzione del colesterolo totale e dei lipidi nel sangue e una diminuzione della pressione sistolica.
Può quindi essere più opportuno il ricorso a forme di integrazione che presentano minori effetti collaterali, qualora si sia predisposti a rialzi pressori, si presenti familiarità con l’ipertensione o si assumano contraccettivi orali.
La liquirizia fa ingrassare?
La liquirizia, da sola, apporta 375 kcal ogni 100 g. Se si assume pura o in caramelle (con la presenza di zucchero, gomme, ecc.) l’apporto calorico rimane intorno a 375 – 400 kcal ogni 100 g. Non è tanto la liquirizia che fa ingrassare, ma la quantità che si assume giornalmente. Se si arriva a 20 g al giorno, l’apporto comincia a essere significativo (80 kcal) e non trascurabile, specie se si sta seguendo una dieta dimagrante. Come per tutti gli alimenti, anche il consumo di liquirizia va valutato quantitativamente nell’ambito dell’apporto calorico quotidiano, in relazione al dispendio calorico (stile di vita, attività fisica, ecc.)
Tisana alla liquirizia
Volendo usufruire dei benefici della liquirizia, oltre ai preparati commerciali (estratti, tisane già confezionate, tronchetti, caramelle) è possibile anche preparare in casa una tisana (meglio sarebbe dire infuso) alla liquirizia.
Preparare un infuso è molto semplice: sono sufficienti circa 60 g di radice di liquirizia (acquistabile in erboristeria) per un litro di acqua. Si porta a ebollizione l’acqua, quindi si mette nella pentola la radice spegnendo il fuoco e coprendo con un coperchio. Il tutto va fatto riposare per circa un’ora (essendo un preparato di radice, il tempo d’infusione è maggiore che con altre parti delle piante officinali, come foglie o fiori). Si termina filtrando l’infuso con un colino. Volendo preparare una tisana, si può abbinare la radice di liquirizia con altre piante officinali. Le scelte più comuni sono con la menta, i semi di finocchio, le foglie di ortica e la radice di tarassaco.
Come si coltiva la pianta della liquirizia?
La liquirizia è una piacevole erbacea da giardino che si coltiva per usarne il rizoma, cioè la radice, utilizzata sia in cucina sia in fitoterapia. La radice viene raccolta dalle piante che hanno almeno tre anni.
La pianta ama il sole e i climi caldo umidi, infatti è diffusa nell’area Mediterranea e in Iran; in Italia la regione che ne produce la maggior quantità è la Calabria, ma comunque si coltiva bene anche resto del Sud e nel centro, mentre ha più difficoltà al nord.
Poiché ama i terreni asciutti, è importante evitare i ristagni d’acqua, preferendo terreno sabbiosi e scartando quelli argillosi che non favorirebbero la proliferazione del rizoma. Fra i minerali che la pianta predilige ci sono il fosforo e il potassio.
La semina della pianta di liquirizia
A seconda della temperatura che non deve essere rigida, la semina si fa a febbraio, marzo. Poiché la semina non dà grandi risultati, spesso è meglio far germinare la liquirizia in piccole vasche e poi trapiantare le piantine a 50-100 cm di distanza.
Ancora più semplice partire da un rizoma interrato lungo almeno una decina di centimetri.
Talea. Volendo cominciare a coltivare la liquirizia piuttosto che seminarla il metodo più semplice è piantare un rizoma, dal quale far sviluppare per talea la pianta. In questo modo si evita di dover attendere la germinazione. Per fare la talea serve una radice di almeno 10 centimetri.
Liquirizia – Coltivazione in vaso
La coltivazione in vaso è sconsigliata perché si dovrebbero usare vasi di grandi dimensioni a causa della profondità cui si spinge il rizoma.
Cure
La liquirizia richiede scarsa irrigazione, anzi è fondamentale evitare il ristagno idrico (che favorisce anche malattie da funghi). Durante i primi due anni è importante togliere le infestanti. La potatura si fa d’autunno quando seccano le parti aeree; in tale periodo si fa anche la raccolta, se la pianta ha almeno tre anni, scavando anche fino a 50-60 cm di profondità; i rizomi rimasti nel terreno possono dar vita a una nuova coltivazione.
