Il dragoncello (Artemisia dracunculus), noto anche come estragone o serpentaria, è una pianta erbacea perenne originaria dell’Asia centrale, della Russia meridionale e della Siberia; appartiene alla famiglia delle Asteracee. Il dragoncello cresce formando alti cespugli (dai 50 agli 80 cm circa) ramificati e molto folti. Ha foglie di colore verde chiaro, lunghe e sottili, che emanano un profumo molto intenso; utilizzato dagli arabi, a seguito delle crociate si diffuse anche in Europa. Allo stato selvatico, in Italia è osservabile esclusivamente in Lombardia. Era peraltro un’erba già nota a Plinio il Vecchio, che le attribuiva particolari proprietà terapeutiche. Gli antichi greci ne masticavano le foglie per curare il mal di denti.
Il dragoncello in cucina
In ambito culinario la sua diffusione maggiore si ebbe in Francia, anche se pare che già nel 774 fosse coltivato in Italia, in un’abbazia nei pressi di Montalcino. Attualmente viene utilizzato soprattutto per la preparazione di salse (fra le più note vi sono la salsa bernese, la salsa tartara e la salsa omonima) e per insaporire pietanze a base di uova, insalate, carne e pesce arrosto. La spezia non perde il suo sapore nemmeno dopo la cottura. Può essere utilizzato fresco o secco, ma la prima soluzione è consigliabile perché l’essiccatura gli fa perdere molto del suo particolare aroma.
Nel caso debba essere conservato, il dragoncello va seccato e conservato all’asciutto, al buio e in contenitori accuratamente chiusi. Non è consigliabile conservarlo a lungo perché tende a perdere facilmente il profumo. Un modo particolare di conservare questa speiza è quello di impastarne le foglie tritate con del burro ammorbidito (due cucchiai di dragoncello ogni 100 g di burro); dopo l’impastatura il dragoncello può essere conservato in frigorifero o congelato; il burro potrà essere utilizzato per condire a fine cottura i piatti che lo richiedono.
Il dragoncello è una delle spezie che si possono utilizzare con successo per aromatizzare l’olio, in particolare l’olio extravergine d’oliva; volendo fare il procedimento in casa, è bene usare la spezia perfettamente essiccata e non fresca. Basta sminuzzare bene le foglie di dragoncello essiccato e lasciarle a bagno nell’olio per una decina di giorni. Quindi si filtra il tutto e si ripone l’olio aromatizzato in un contenitore di vetro ben chiuso, tenuto al riparo dalla luce. Lo stesso procedimento è possibile anche per aromatizzare l’aceto, ma il tempo d’infusione dovrà essere di almeno due-tre settimane.
Il dragoncello ha un sapore piuttosto pungente e, in alcuni casi, può essere utilizzato come sostituto del sale o come condimento finale di salse, insalate e verdure in genere. Il suo sapore leggermente amarognolo ricorda quello del rafano e del sedano. In alcune preparazioni si usa per rafforzare il sapore amaro dell’aceto.
Le ricette
Il dragoncello trova spazio in cucina in molte ricette, come ad esempio:
- nelle frittate
- per insaporire petti di pollo o tacchino
- su bistecche di carne, specie quelle di cavallo, il cui gusto, molto particolare, può essere migliorato dal sapore amarognolo della spezia.
- sui principali pesci da cuocere bolliti o al vapore, come trota o merluzzo
- in aggiunta a insalate di finocchi o ai ceci
Ecco di seguito una ricetta molto versatile che vede il dragoncello come protagonista e che può essere usata per accompagnare moltissimi piatti, primi o secondi (di carne o di pesce).
Crostini al dragoncello
Si tratta di una facile ricetta per preparare crostini di pane aromatizzato casareccio, per accompagnare secondi di carne o pesce o da aggiungere alle minestre e zuppe.
Ingredienti per quattro persone:
- 200 g di foglie di dragoncello
- 50 g di burro
- 50 g di ricotta
- 10 g di olio extravergine di oliva
- 200 g di pane a cassetta
La preparazione inizia scottando in acqua bollente le foglie di dragoncello fresche, ben pulite e lavate, per pochi secondi. Una volta scolate, si battono in un mortaio assieme al burro ammorbidito e alla ricotta, questi ultimi aggiunti a poco a poco, avendo cura di amalgamare bene il tutto. Terminata quest’operazione, si mette l’impasto ottenuto in frigorifero a riposare per una decina di minuti. Quindi si taglia il pane a cassetta a dadini di circa uno o due centimetri di spessore, eliminando la crosta. I pezzetti di pane così ottenuti vengono fatti saltare in padella nell’olio. Appena pronti i crostini ben caldi, si spalmano con il composto di burro, ricotta e dragoncello e si portano in tavola.
Tempo: 15 minuti
Difficoltà: facile
Costo: basso
Calorie: 258 kcal a porzione
