Il basilico (Ocimum basilicum) è una pianta erbacea annuale che appartiene alla famiglia delle Lamiacee, la stessa alla quale appartengono anche la maggiorana e la melissa. È dotata di fusti che possono raggiungere un’altezza di circa 60 cm, ha foglie color verde intenso e fiori piccoli di colore bianco. Le foglie del basilico dovrebbero venire utilizzate quando la pianta raggiunge l’altezza di 20 cm.
Le varietà sono circa cinquanta, fra le più note ricordiamo il basilico genovese, quello napoletano, quello a piccole foglie (noto anche come basilico greco), quello thailandese ecc.
Le due varietà più spesso utilizzate sono il genovese, dal profumo intenso, e il napoletano, dall’aroma più delicato.
Altre varietà dalle foglie colorate (come il basilico a foglie rosse) sono coltivate a scopo ornamentale.
Il basilico è un’erba di origine orientale, forse dell’India o dall’Iran. Il nome deriva probabilmente dal greco antico: basilicòn significa regale. I greci prima e i romani poi l’hanno introdotta in Europa. Fra questi ultimi era il simbolo degli innamorati, ma trovava il suo posto anche in cucina: conserviamo infatti una ricetta in cui veniva utilizzato per insaporire i piselli.
Impieghi in cucina e ricette
Si tratta indubbiamente di una delle piante aromatiche più utili in cucina, dal gusto dolce e fragrante. Se ne utilizzano le foglie, fresche o essiccate. Viene ampiamente adoperato nella creazione di vari tipi di pietanze, dalle frittate al pesce, dalle verdure ai sughi, dagli stufati alle minestre. Viene usato in abbondanza a piacere in motle ricette per aggiungere il suo sapore caratteristico, come per esempio in qeuste ricette calssiche della cucina italiana:
- pesto genovese, con ogni probabilità la ricetta più famosa a base di basilico
- parmigiana di melanzane
- caponata di melanzane
- Viene anche utilizzato per preparare conserve e liquori, come spiegato nella ricetta più avanti.
Come conservare il basilico fresco
Il basilico è una pianta molto sensibile al freddo e alle nostre latitudini è una pianta annuale. Prima che la pianta emetta i fiorellini bianchi sugli apici dei rametti, si può pensare di raccogliere le foglie e conservarle per l’inverno. La conservazione del basilico fresco può essere fatta in vari modi:
- congelandolo nel freezer
- sott’olio
- sotto sale
Nel primo caso, è sufficiente lavare per bene le foglie e asciugarle facendo attenzione a non romperle. In seguito, si dispongono le foglie su carta stagnola, posta su un vassoio o in una teglia. Si deve fare attenzione che le foglie no si tocchino; si ripone i tutto in congelatore per due ore, quindi si prendono le foglie congelate e si mettono in sacchetto per alimenti adatto al freezer o in un vasetto a chiusura ermetica. Potranno durare nel congelatore per tutto l’inverno.
La procedura di conservazione sotto sale non è molto diversa. Sempre dopo aver lavato e asciugato per bene le foglie, si dispongono a strati in vasetti a chiusura ermetica, alternando uno strato di sale fino con uno strato di foglie. Il primo strato, sul fondo del vasetto, e l’ultimo devono essere di sale. Per facilitare la conservazione, l’ultimo strato di sale dev’essere ricoperto da un filo di olio extravergine d’oliva. Ogni volta che si apre il vasetto e si preleva le foglie di basilico, si ripristina l’ultimo strato di sale sigillandolo con il filo d’olio. I vasetti vanno conservati in una dispensa fresca (non in frigorifero). Dovendo riutilizzare il basilico conservato sotto sale, si ricordi di non aggiungere sale alla ricetta (o ridurne la quantità), perché il sale di cui s’impregnano le foglioline di basilico dà già sapore alla ricetta.
La conservazione sott’olio è molto simile a quella sotto sale, con la differenza che il vasetto si riempie solo di olio, facendo attenzione di ricoprire per bene tutte le foglie fino al bordo del vaso. Il vaso va riposto in una dispensa fresca e buia. Dopo la prima apertura, il vasetto si conserva in frigorifero e va consumato in due settimane al massimo.
Il liquore di basilico: la ricetta
Il basilico può essere l’elemento principale di un buon liquore fatto in casa; nella preparazione domestica viene ottenuto per macerazione (e non distillazione). Ecco la procedura e gli ingredienti.
Ingredienti per il liquore al basilico:
- 40 foglie di basilico
- un limone con la buccia non trattata
- 500 ml di alcol
- 500 g di zucchero
La procedura è molto semplice: s’inizia lavando e pelando il limone (nella ricetta si usa solo la scorza gialla, possibilmente privata della parte bianca interna). In seguito si lavano e asciugano per bene le foglie di basilico. Si mettono quindi in una bottiglia assieme alla scorza gialla del limone e si riempie con l’alcol. Si richiude la bottiglia e si fa macerare il basilico nell’alcol per una settimana o dieci giorni al massimo. Ogni giorno si scuote a bottiglia per distribuire meglio l’aroma. Dopo una decina di giorni, si filtra il tutto con un colino. A parte, si preparano 500 ml di acqua cui si aggiunge lo zucchero. Si mette l’acqua sul fuoco e si porta a ebollizione, facendo sciogliere completamente lo zucchero. Al termine, si fa raffreddare lo sciroppo e lo si unisce all’alcol, distribuendolo in una o più bottiglie se necessario. Dopo circa due mesi il liquore è pronto per essere gustato, possibilmente freddo. Il suo uso è generalmente dopo i pasti, come digestivo.
Una variante di questa ricetta prevede l’aggiunta anche di foglie di menta. Se si prediligono i gusti decisi, si consiglia l’uso della menta piperita. Il basilico può essere usato anche per aromatizzare la grappa.
Il basilico in fitoterapia
Il basilico non viene utilizzato soltanto in cucina, ma anche a scopi fitoterapici. Le parti che vengono utilizzate per ottenere la droga sono le foglie e le parti aeree.
Il suo costituente principale è l’olio essenziale costituito da estragolo, linalolo, canfora, geraniolo, cinnamato di metile, acetato di linalile, eugenolo ecc. Viene considerato un antispasmodico, uno stimolante, uno stomachico, un antinfiammatorio, un carminativo e un diuretico. Popolarmente viene considerato anche un galattogeno, ma non vi sono evidenze scientifiche relative a questa proprietà.
Viene poi utilizzato (molto ottimisticamente) sotto forma di infuso per trattare i problemi digestivi, il raffreddore, l’influenza, la cefalea, la nausea, i crampi addominali, il nervosismo, la depressione (!) ecc. L’acqua distillata al basilico viene consigliata come tonico per la cute. Alcuni consigliano di ingerirne le foglie fresche per favorire il processo digestivo o sotto forma di impacco per lenire le infiammazioni della cute.
Come si vede dalle varie indicazioni, come spesso accade con i rimedi fitoterapici, c’è una buona dose di esagerazione relativamente alle proprietà di questa pianta. Pensare di trattare patologie gravi come la depressione con tisane a base di una pianta aromatica è indice di un approccio poco scientifico al problema.
Per quanto riguarda l’interazione con prodotti di tipo farmaceutico, al momento non vi sono segnalazioni di un certo rilievo in proposito.
Data la presenza di estragolo, l’olio essenziale di basilico deve essere utilizzato con una certa cautela durante la gestazione e l’allattamento. È inoltre sconsigliato il suo utilizzo in bambini molto piccoli.
