Spaghetti

Gli spaghetti sono uno dei piatti più caratteristici della cucina italiana, costituito da pasta di semola di grano duro lunga e sottile, a sezione circolare e con spessore variabile (tradizionalmente 3 mm per gli spaghettini, 5 mm gli spaghetti e superiore agli 8 mm nel caso di spaghettoni o bucatini).

L’Italia è il principale Paese al mondo per produzione, consumi, struttura produttiva ed esportazione nell’industria della pastificazione. La pasta italiana è infatti considerata la migliore in assoluto sia per il tipo di cultura, legata fortemente a valori storici e di radicata tradizione, sia per l’ottima selezione degli ingredienti base, ossia delle semole che vengono prodotte miscelando sapientemente i grani duri delle migliori qualità.

Tra i numerosi formati di pasta alimentare, gli spaghetti sembrano essere quelli più apprezzati all’estero, in particolar modo quelli conditi col pomodoro, alle vongole o i classici alla carbonara. Negli altri Paesi gli spaghetti sono stati sottoposti a numerose varianti, spesso per creare piatti nuovi e originali o anche per semplice trasposizione di ricette per altri formati di pasta.

Si possono così scoprire spaghetti al prosciutto, conditi con ampie fettine di prosciutto senza aggiunte di condimenti, “spaghetti bolognese”, in certi casi venduti addirittura in lattina (tipico del Nord Europa) e preparati con una specie di ragù alla bolognese oppure spaghetti precotti, che nella maggior parte dei casi risultano comunque eccessivamente scotti. In Italia, fortunatamente, le ricette tipiche relative agli spaghetti sono tutte tradizionali e molto gustose, dal semplicissimo spaghetto aglio e olio fino alle versioni più condite, come quelli all’amatriciana, alla puttanesca o con salsa di pomodoro e formaggio grattugiato (generalmente duro e stagionato: parmigiano, grana e pecorino i più adatti), forse il più tipico tra tutti i piatti di spaghetti.

Una curiosità per quel che riguarda l’origine storica degli spaghetti, da sempre molto discussa e contesa, oltre che dall’Italia, anche da Cina e Arabia, da sempre alla continua ricerca di citazioni letterarie che avallassero le loro convinzioni. Ebbene, è di qualche tempo fa la notizia del ritrovamento del più antico piatto di spaghetti, emerso da uno scavo archeologico in un villaggio cinese del Neolitico e risalente a circa quattromila anni fa, che assegna definitivamente la paternità degli spaghetti alla Cina.

Sazietà degli spaghetti

La sazietà della pasta è dovuta alle sue capacità di legare l’acqua. Dall’indagine sperimentale effettuata su tutti i più importanti formati di pasta, è emerso che sono proprio gli spaghetti il tipo di pasta maggiormente saziante, incrementando notevolmente il proprio peso in fase di cottura da 100 grammi a 252, valore ben superiore a tutti gli altri tipi di pasta, anche rispetto agli altri formati lunghi come gli spaghettini e i bucatini.

A questo punto ci siamo chiesti quale sia, tra tutte le marche di spaghetti presenti in commercio, il formato che determina una maggiore sazietà, valutando in definitiva il tipo e la marca di pasta più sazianti in assoluto. Per questo secondo esperimento sono stati selezionati gli spaghetti delle otto aziende più famose sia dal punto di vista storico che commerciale, ossia Barilla (in assoluto la più diffusa in Italia), De Cecco, Voiello, Agnesi, Divella, Buitoni, Antonio Amato e Garofalo. Anche in questo caso si è partiti da una quantità standard di pasta (100 g) e si è proceduto con la cottura (al dente) degli spaghetti.I risultati ottenuti sono riportati nella tabella sottostante.

Come si può notare, le marche si distinguono in due grossi gruppi, quelle con spaghetti molto sazianti come De Cecco, Buitoni, Voiello e soprattutto Antonio Amato e altre con indici di sazietà sensibilmente inferiori come Barilla, Agnesi e Divella; a metà strada la pasta di Garofalo, marca forse meno nota al grande pubblico, ma in assoluto la più antica tra quelle analizzate (lo storico pastificio napoletano risale infatti al lontano 1789).

Dalla tabella si può anche rilevare l’estrema varietà dei tempi di cottura, tra l’altro per nulla determinante sul risultato finale (Amato e Divella, le uniche che richiedono 7 minuti di cottura, sono infatti agli estremi opposti), fatto dovuto principalmente allo spessore degli spaghetti e alla loro consistenza. Non tutti gli spaghetti sono infatti preparati allo stesso modo: pur essendo tutti a base di semola di grano duro e acqua, bisogna considerare il fatto che alcuni di essi vengono essiccati con tempi diversi (molto lentamente quelli di Agnesi) e altri (quelli di De Cecco e di Voiello) subiscono un processo di trafilatura al bronzo che ne aumenta significativamente la ruvidezza, rendendoli così più adatti a catturare il condimento per esaltarne il gusto.

Le etichette nutrizionali riportano dati assolutamente omogenei, con variazioni infinitesimali tra uno spaghetto e l’altro: l’apporto calorico medio si aggira attorno alle 350 kcal/100 g (De Cecco e la pugliese Divella coi valori più elevati, 355 kcal), quello proteico si attesta sui 13 g, mentre i carboidrati variano tra 70 (Buitoni) e 73 g (De Cecco, Divella, Amato e Garofalo); praticamente inesistenti i grassi (in media 1,5 g).

In conclusione si può dunque affermare con certezza che gli spaghetti, uno dei simboli della cucina italiana, costituiscono anche uno dei piatti più sazianti in circolazione e i più sazianti in assoluto tra tutti i tipi di pasta (o almeno tra quelli più famosi).

Antonio Amato, altra storica azienda pastaia di origine campana (di Salerno), emerge tra tutte le le altre in questa sorta di contesa che la vede al primo posto per lo spaghetto col maggior potere di sazietà.