Il confezionamento sottovuoto impedisce che il contatto con l’aria provochi l’alterazione degli alimenti, sviluppando muffe e microrganismi e innescando reazioni chimiche che modificano il sapore e il colore dei cibi. Infatti il sottovuoto priva i microrganismi dell’ossigeno contenuto nell’aria. In genere i prodotti sottovuoto costano meno perché durano di più e sono molto igienici. Il confezionamento sottovuoto può essere utilizzato da solo o in abbinamento ad altri sistemi di conservazione.
Il sottovuoto si ottiene con un’azione meccanica che consente la rarefazione dell’aria. Grazie a una pompa, l’aria presente nella confezione viene estratta e il contenitore viene poi correttamente sigillato per mantenere nel tempo il sottovuoto.
Sottovuoto o atmosfera controllata?
Su alcune confezioni di prodotti alimentari freschi troviamo però un’indicazione diversa da sottovuoto: atmosfera controllata. Di che cosa si tratta? L’atmosfera controllata è una tecnica di conservazione mirata a evitare il contatto dell’ossigeno con la superficie dell’alimento. Le confezioni sono chiuse ermeticamente e all’interno l’aria è sostituita da alcuni gas miscelati a seconda dell’alimento da conservare.
La miscela gassosa viene appunto “controllata” e mantenuta costante. La temperatura corretta alla quale l’alimento deve essere conservato (anche nel frigorifero di casa) non deve superare comunque i 3-4 °C.
Nel confezionamento l’ossigeno dell’ambiente viene “sostituito” con un gas inerte all’interno della confezione: azoto, anidride carbonica o loro miscele. L’anidride carbonica inibisce le muffe e i batteri. L’azoto blocca l’irrancidimento dei grassi e previene lo sviluppo di muffe.
In questi ultimi anni hanno trovato grande diffusione anche i prodotti confezionati in atmosfera modificata o “protetta”, nella quale viene ridotta la concentrazione di ossigeno e talvolta anche aumentata quella di anidride carbonica per inibire lo sviluppo microbico e per prolungare il tempo di conservazione.
L’atmosfera modificata si differenzia da quella controllata a causa della permeabilità del contenitore, ma anche per il fatto che l’alimento “respira” e la miscela originaria di gas cambia a contatto dell’alimento durante la sua conservazione.
I prodotti trattati in questo modo devono comunque riportare la dicitura “confezionati in atmosfera controllata” oppure “confezionati in atmosfera modificata (o protetta)”. I gas utilizzati per queste pratiche sono gas presenti nell’aria che respiriamo e quindi non sono gas tossici.