La salsa bernese (spesso soltanto la bernese o, alla francese, sauce béarnaise) è una salsa di condimento considerata fra le più raffinate preparazioni della cucina d’Oltralpe, anche se ormai fa praticamente parte della cucina internazionale.
La salsa bernese è piuttosto facile da preparare (tempo di preparazione occorrente: 30 minuti) e può essere utilizzata in sostituzione della più calorica maionese per insaporire soprattutto le carni ai ferri, ma si può utilizzare anche con arrosti, bolliti, uova sode ecc.
Una salsa ipercalorica
La salsa bernese è sicuramente una preparazione appetibile, ma resta comunque un alimento ipercalorico, esempio di come la cucina tradizionale, a causa della ricchezza di sapori e dell’elaborazione dei piatti, non sia spesso in grado di contenere il contenuto calorico delle sue proposte.
È anche un esempio di come spesso l’industriale non sia in grado di sostituire l’artigianale o il “fatto in casa”. Infatti le salse bernesi industriali disponibili sul mercato (la migliore è la Orco, 592 kcal/100 g, con aromi naturali e senza conservanti/coloranti; un prodotto 
) utilizzano olio di semi di girasole anziché il meno calorico e più tradizionale burro, ovviamente per motivi di conservazione (infatti la durata di conservazione con l’olio di girasole arriva a 12 mesi). La ricetta originale della salsa prevede infatti il burro.
Nel paragrafo successivo proponiamo una versione light della salsa bernese (in altre ricette si arriva fino a 250 g di burro per 4 tuorli).
Filetto di manzo con salsa bernese
Ricetta della salsa bernese – Ingredienti e preparazione
Gli ingredienti necessari alla preparazione della versione light della salsa bernese sono i seguenti (dosi per 4 uova):
160 g di burro
4 tuorli d’uovo
4 cucchiai di panna
2 cucchiaio di aceto aromatico
2 cucchiai di dragoncello tritato
2 cucchiaio di prezzemolo tritato,
una decina grani di pepe di Caienna
un pizzico di sale.
Per prima cosa per preparare la salsa bernese è necessario mescolare i tuorli d’uovo, la panna, l’aceto, il pepe macinato e il sale. A questo punto si metta il tutto in un recipiente a bagnomaria, scaldandolo dolcemente e continuandolo a mescolare.
A inizio addensamento della salsa, si aggiunga il burro a dadini, continuando a mescolare.
Prima di ritirare dal fuoco, insaporire con il dragoncello e il prezzemolo.
Il valore energetico di questa preparazione è relativamente contenuto, 100 g di prodotto, infatti, apportano circa 480 kcal.
La salsa bernese va consumata sul momento; al limite è possibile lasciarla fuori dal frigo per 6-8 ore avendo cura di coprire il recipiente con un foglio di pellicola messo a contatto e tenendola in caldo a bagnomaria.
In alternativa è possibile conservarla per un giorno al massimo tenendola in frigo, sempre coperta con foglio di pellicola a contatto. Una volta tolta dal frigo va fatta rinvenire mettendo il recipiente a bagnomaria.
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