La raffinazione degli oli vegetali è un processo che consente di ottenere un olio da una materia prima, di solito i semi di una pianta.
Il processo degrada le potenziali qualità dell’olio poiché vengono perse sostanze utili e aggiunge quantità, più o meno salutisticamente rilevanti, di sostanze nocive o per lo meno sospette. L’unico vantaggio che l’olio presenta rispetto a un olio spremuto a freddo è un più alto punto di fumo (per questo di solito gli oli raffinati vengono usati nelle fritture). Si può sicuramente affermare che
un olio raffinato deve essere considerato un olio di seconda scelta.
La raffinazione avviene attraverso sei stadi.
Estrazione con solventi
I semi vengono frantumati e messi in un bagno di solvente a base di idrocarburi (di solito esano o eptano); con un’agitazione meccanica si separa la parte inutilizzabile del seme, poi il solvente viene rimosso per evaporazione a 150 °C e riutilizzato.
Degommazione
Questa fase avviene a 60 °C e serve per rimuovere le fibre gommose, i carboidrati complessi e i fosfolipidi; in alcuni casi vengono rimossi anche alcuni minerali (ferro, calcio magnesio, rame).
Spremitura
Ciò che resta dei semi viene spremuto ulteriormente ottenendo l’olio.
Deacidificazione
Per azione a 75 °C della soda caustica (NaOH, idrossido di sodio), eventualmente miscelata con carbonato di sodio (Na2CO3), l’acidità dell’olio viene abbassata, rimuovendo gli acidi grassi liberi dell’olio; purtroppo vengono persi altri micronutrienti, anche se rimangono i pigmenti che danno all’olio una caratteristica colorazione gialla.
Decolorazione
Per l’azione a 110 °C di terre decoloranti, l’olio perde i pigmenti (per esempio clorofilla e betacarotene), alcune sostanze aromatiche e le eventuali tracce di saponi residuo di precedenti trattamenti. Il processo modifica in piccola percentuale gli acidi grassi insaturi con formazione di acidi grassi trans e aumenta la coniugazione dei doppi legami negli acidi grassi polinsaturi.
Deodorazione
L’olio viene distillato a vapore a 240-270 °C per 30-60 minuti. Vengono rimosse le ultime sostanze aromatiche, i rimanenti acidi grassi liberi e sostanze (dalle fasi precedenti) che darebbero un sapore sgradevole all’olio. In questo processo si formano gli acidi grassi “trans” (massimo un 5%) e si degradano la vitamina E e i fitosteroli, insieme ad alcuni residui tossici (pesticidi).