Le proteine dell’uovo godono da sempre di una notevole considerazione dal punto di vista nutrizionale; il loro valore biologico (un parametro di valutazione degli alimenti che si basa sulla qualità delle proteine in essi contenute) è piuttosto elevato; corrisponde infatti a 100 ed è la pietra di paragone sulla quale si giudicano i valori biologici delle altre fonti proteiche (proteine del siero di latte, proteine della soia, proteine del grano ecc.). L’unico vero problema è la diffidenza, mal riposta, che molti hanno ancora sull’alimento che le contiene – l’uovo appunto – considerato a torto un alimento troppo calorico, non facile da digerire ed eccessivamente ricco di colesterolo. In realtà, l’uovo è un alimento estremamente interessante sotto diversi punti di vista e dovrebbe godere di maggiore considerazione dal punto di vista nutrizionale; a tale proposito rimandiamo comunque alla scheda che ne tratta dettagliatamente i vari aspetti: Uovo.
Albume e tuorlo: dove si trovano le proteine dell’uovo
Se si considera un uovo di medie dimensioni, 60 g circa, la quota proteica si aggira sui 7,54 g circa; 100 g di uova, quindi, apportano circa 12,58 grammi di proteine.
In base alle tabelle nutrizionali stilate dal Ministero americano dell’agricoltura, in 100 g di tuorlo sono presenti 15,86 g di proteine; in 100 g di albume, invece, la quota proteica è di 10,9 g.
Se si considera il rapporto tra grassi e proteine, la fonte proteica più vantaggiosa dell’uovo è sicuramente l’albume; in quest’ultimo, infatti, la frazione lipidica è pressoché assente, mentre in 100 g di tuorlo sono presenti 26,54 g di grassi.
Le proteine dell’uovo godono da sempre di una notevole considerazione dal punto di vista nutrizionale; il loro valore biologico, infatti, è piuttosto elevato.
Le albumine
Le proteine contenute nell’albume dell’uovo sono dette albumine; ne esistono vari tipi; quelli maggiormente presenti nell’albume sono l’ovoalbumina (la più abbondante), la conalbumina (nota anche come ovotransferrina), l’ovomucoide, l’ovoglobulina G2, l’ovoglobulina G3, l’ovomucina e il lisozima.
Nell’uovo crudo è contenuta anche una piccola percentuale di avidina, una glicoproteina che si lega alla vitamina H (biotina) formando un complesso non digeribile (è per questo motivo che coloro che sono abituati a consumare grandi quantità di uovo crudo possono teoricamente incorrere in carenza di vitamina H). Con la cottura, però, questo problema praticamente viene meno perché l’avidina viene denaturata.
In linea generale, è sempre opportuno ricorrere alla cottura dell’uovo; la gran parte delle proteine dell’uovo, infatti, non sono facilmente digeribili allo stato naturale; la cottura le denatura rendendo più facile la loro digestione e inattivando fattori antinutrizionali come, per esempio, l’avidina, citata precedentemente.
Gli integratori a base di proteine dell’uovo rimangono la scelta preferita da coloro che soffrono di intolleranze o allergie al lattosio o alle proteine del latte.
Proteine dell’uovo – Gli integratori
L’elevata qualità delle proteine dell’uovo le rende una delle fonti proteiche più interessanti; pur essendoci proteine di qualità ancora superiore come per esempio le proteine del siero di latte (probabilmente le più utilizzate nella produzione di integratori di proteine), gli integratori a base di proteine dell’uovo rimangono la scelta preferita da coloro che soffrono di intolleranze o allergie al lattosio o alle proteine del latte.
Rispetto a quelle provenienti da fonti vegetali, le proteine dell’uovo presentano un profilo aminoacido decisamente superiore e molto ben equilibrato.
Gli integratori di proteine dell’uovo sono generalmente commercializzati sotto forma di polvere da sciogliere in acqua o nel latte.
In coloro che praticano attività sportiva intensa, il dosaggio consigliato è solitamente variabile fra i 15 e i 20 g giornalieri.
Va comunque ricordato che chi segue un regime alimentare ben bilanciato copre senza particolari il proprio fabbisogno proteico, ragion per cui non esistono particolari motivi per i quali ricorrere a un’integrazione di proteine.
Fanno eccezione coloro che seguono un regime alimentare vegetariano (lo spettro aminoacidico delle proteine di origine vegetale non è ottimale), gli sportivi che si cimentano in discipline di endurance (ultramaratoneti) e i body builder professionisti.
