I succhi di frutta (vedasi le informazioni generali) lsono una tipologia ben definita di prodotto, regolamentata da un apposito D.P.R. del 1982 e da successivi Decreti Ministeriali (1992 e 1996). Occorre che il consumatore conosca precisamente il significato dei termini riportati sulle confezioni, in quanto designano classi di prodotti molto diversi. Affinché un prodotto si possa definire con i termini “succo di frutta” deve essere costituito da frutta al 100% e può prevedere opzionalmente l’aggiunta di zucchero. Nel caso di succhi concentrati o disidratati, parte dell’acqua contenuta nel succo viene eliminata. Nel caso si aggiunga lo zucchero, la legge prevede che sia esplicitamente indicato con la menzione “zuccherato” accanto alla denominazione.
La massima quantità di zucchero aggiunto consentita dalla legislazione è di 100 g per litro (200 g nei succhi di lampone, ribes e limone). Il termine “spremuta” si applica solo agli agrumi e indica il succo di agrumi, anche in questo caso con o senza zuccheri aggiunti.
Altra tipologia simile al succo di frutta è il nettare di frutta, in cui la percentuale di frutta scende al 50%, a cui sono aggiunti zucchero e acqua. La percentuale minima di frutta utilizzata (tenore minimo effettivo di succo di frutta) deve comparire con la dicitura “frutta XX% minimo”.
Esistono poi le bevande analcoliche alla frutta, le aranciate e limonate, in cui la percentuale di succo di frutta scende al 12%. Se risulta inferiore al 12%, si parla addirittura di bevanda al gusto di… Risulta chiaro che, volendo conservare l’apporto di frutta, i prodotti nutrizionalmente più interessanti sono i succhi di frutta e i nettari, mentre le bevande alla frutta o al gusto di… sono poco più che acqua zuccherata e per tipologia sono più simili alle bevande (trattate in un altra categoria, Le bibite).
In questo articolo identifichiamo quindi tre tipologie di prodotti: succhi di frutta senza zucchero aggiunto, succhi di frutta con zucchero aggiunto e nettari di frutta.
Nel valutare la scelta dei succhi/nettari di frutta occorre considerare due aspetti fondamentali: apporto calorico e genuinità degli ingredienti.
L’apporto calorico – Per la tipologia dei prodotti e la loro appetibilità (sono costituiti esclusivamente da zuccheri, anche quelli senza zucchero aggiunto!) è facile bere dai 200-500 ml al giorno o anche più; vista la quantità di succo o nettare che facilmente si può bere prima di… fermarsi, occorre calcolare attentamente l’apporto energetico e privilegiare quelli meno calorici, che sono poi quelli senza zucchero aggiunto (l’aggiunta di zucchero, non importa quale sia, fa salire notevolmente le calorie) e non concentrati.
La dieta italiana quindi consiglia il consumo di succhi di frutta al 100% senza aggiunta di zucchero e non concentrati, penalizzando quelli con zucchero aggiunto e, conseguentemente, tutti i nettari di frutta. È da rilevare che
un succo concentrato è comunque un’inutile assunzione di calorie, poco saziante, anche se molto appetibile. Molto meglio consumare la frutta corrispondente, dove si può valutare direttamente la qualità e non si perdono preziose sostanze, in primis le fibre.
In realtà molti produttori concentrano il prodotto per non usare zucchero, ottenendo comunque un prodotto dolce (e poco dissetante), comunque appetibile.
Poiché naturalmente per i succhi senza zucchero aggiunto l’apporto energetico varia da frutto a frutto, la dieta italiana definisce concentrato un succo che abbia oltre il doppio delle calorie del frutto corrispondente e definisce
“indice di concentrazione” il rapporto fra le calorie del succo e quelle della frutta corrispondente.
Per semplificare la valutazione della categoria si può comunque far riferimento alle calorie: poiché gran parte della frutta fresca è al di sotto delle 40 kcal/100 g, per un succo è ragionevole considerare penalizzante un contenuto calorico che oltrepassi questo valore. Sono rari, infatti, i succhi di frutta che impiegano frutta particolarmente calorica come banane o uva (per questi si potrebbe far riferimento all’indice di concentrazione).
La genuinità degli ingredienti – La legislazione vieta l’aggiunta di coloranti; in questo senso i succhi, escludendo completamente una categoria di additivi, sono più sicuri delle comuni bevande al gusto di frutta o alla frutta. La quasi totalità degli additivi utilizzati sono l’acido ascorbico (E300, usato come antiossidante), l’acido citrico (E330, fino a 5 g/l, come correttore di acidità), l’acido lattico (fino a 5 g/l), i carbonati di calcio (E170) e i tartrati di potassio (E336). Tuttavia nel processo di filtraggio del succo è ammessa la possibilità di utilizzare aromi per esaltare il gusto e di anidride solforosa per stabilizzare il succo (come avviene per il vino). L’anidride solforosa non deve essere citata tra gli additivi se la sua quantità non supera i 10 mg per litro (!).
Cosa ne pensa la dieta italiana
La dieta italiana suggerisce di escludere succhi di frutta con additivi diversi da quelli precedentemente citati (tutti considerati ammissibili nel modello alimentare), escludendo quei prodotti in cui compaiono additivi sospetti (come l’anidride solforosa). Anche la presenza di aromi penalizza la classificazione del prodotto, in quanto è un tentativo di esaltare il gusto (non basta la frutta utilizzata) e catturare il favore del consumatore. Non è considerato un fattore da privilegiare la provenienza da agricoltura biologica della frutta, in quanto non è ben chiaro quanto incida l’uso di una coltivazione non biologica sul prodotto finale (il succo o il nettare) in cui la frutta è sottoposta a un lungo processo di spremitura, sterilizzazione e pastorizzazione.
L’uso di dolcificanti è penalizzante perché i succhi di frutta sono una classe alimentare “non essenziale” (nel senso che si bevono per piacere, più che per dovere alimentare) ed è quindi inutile per un soggetto sano assumere dolcificanti che andrebbero a sommarsi a quelli assunti magari attraverso alimenti più “importanti” (come lo yogurt). Anche un apporto calorico superiore a 40 kcal/100 g è da valutare attentamente, se inquadrabile nel proprio regime dietetico.
Il mercato
Rischio salutistico della categoria: basso.
La situazione in questa categoria è abbastanza buona. L’unico grosso neo è che molti produttori indulgono ancora nell’impiego di zucchero per rendere più gradevole (?) il prodotto. Risulta pertanto difficile dare una valutazione per aziende che propongono linee di prodotti diverse, qualitativamente molto differenti. Alcune case per esempio sfornano ottime idee (frutta al 100% senza zuccheri aggiunti), ma poi propongono anche succhi con zucchero aggiunto per non parlare di altre che, accanto a eccellenti proposte, offrono nel contempo altri prodotti più discutibili con dolcificanti o con edulcoranti.
Alcuni produttori sembrano prediligere l’uso sistematico di zucchero aggiunto.
Aziende VIP devono essere considerate quelle che, coerentemente, propongono solo succhi di frutta di prima qualità.
Come preparare una bevanda VIP
- Scegliere una bevanda penalizzata dal solo contenuto calorico (superiore a 40 kcal/100 g), per esempio un’aranciata al succo d’arancia concentrato; cioè una bevanda senza aromi artificiali, dolcificanti o additivi sospetti.
- Diluirla con un’uguale quantità d’acqua.
In tal modo si dimezza il contenuto calorico che diventa così accettabile e la bevanda diventa meno dolce e più dissetante.
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