Il paté de fois gras è una delle più note prelibatezze della cucina francese; viene preparato dai migliori chef solitamente con fegato di pollo, anatra o in generale di selvaggina.
La traduzione che viene fatta in italiano del termine “paté” descrive molto superficialmente questo piatto come “preparazione a base di carni o altro, crema e salsa, passata al setaccio”, definizione in sé molto riduttiva e a dire la verità poco idonea a esaltare quello che in realtà è uno dei prodotti gastronomici più gustosi e raffinati, apprezzati ovunque e non soltanto in Francia.
Secondo una visione più completa, col termine “paté” vengono indicati svariati tipi di preparazione che, a seconda delle metodologie impiegate, prendono nomi diversi. I paté veri e propri sono preparati generalmente con alcuni ingredienti principali (carne, pesce o verdure), più o meno sottilmente macinati e amalgamati con varie sostanze in certi casi necessarie per il loro potere legante.
Lievemente differenti sono due tipiche specialità francesi, ossia le mousse e le terrine, che in piccola parte si sono diffusi anche nella nostra cucina. Loro caratteristica peculiare è la fine macinatura (ed eventualmente la setacciatura, oggi sostituita dal mixer) della materia prima principale; solitamente serviti freddi, vengono ricoperti di gelatina, di pancetta oppure elaborati sotto forma di pasticcio in uno stampo foderato di pane a cassetta.
La terrina è una preparazione simile al paté, dal quale si differenzia per l’uso della gelatina come legante e per la macinatura meno fine degli ingredienti. È comunemente cucinata in una terrina (da cui il nome) tonda oppure ovale con i bordi lisci, spesso utilizzata anche per servire in tavola. La mousse differisce invece dal paté per l’uso della panna montata o della chiara d’uovo montata a neve come legante, risultando in definitiva un piatto dalla consistenza soffice e spugnosa. Meno affermata del paté o delle terrine, la mousse va comunque elogiata soprattutto per alcuni gradevoli antipasti o in certe golose preparazioni di dolci.
In Italia il paté ha avuto successo commerciale soprattutto nelle rosticcerie, ma viene preparato anche in casa come raffinato antipasto per le cene importanti. Tra i più noti tipi di paté bisogna ricordare quelli di fegato, di pesce (salmone e tonno i più classici), ma anche quelli a base di verdure (carciofi o melanzane), di funghi o di olive.
Dal punto di vista calorico il paté non può essere considerato propriamente un piatto leggero, ma questo dipende anche dalla ricetta. Il classico paté di fegato per esempio varia molto a seconda della tradizione: la cucina francese utilizza ingredienti come la pancetta, il cognac o la panna, mentre in Italia prevalgono l’olio extravergine di oliva e il burro, tutte sostanze che influiscono pesantemente sull’apporto calorico (certi paté raggiungono complessivamente le 400 kcal ogni 100 g di prodotto).
Tra i prodotti industriali distribuiti nei supermercati bisogna fare soprattutto attenzione a sostanze come gli aromi generici o il glutammato monosodico, impiegate al solo scopo di creare un gusto in modo artificiale.
