La panna è il prodotto che si ottiene separando il grasso del latte dal resto dei nutrienti tramite un processo di centrifugazione; è quindi caratterizzata da un’elevata percentuale di grassi che, per legge, non può comunque essere inferiore al 10%. A seconda del metodo di produzione si ottengono prodotti di qualità diversa, che variano da una panna o crema di latte di centrifuga a una crema di latte di affioramento.
La prima è ottenuta appunto dalla centrifugazione del latte a 6.500-7.000 giri/min e si presenta molto dolce perché la rapidità del processo non consente l’instaurarsi di processi di fermentazione che acidificano il prodotto.
La crema di latte di affioramento, invece, si ottiene dal latte lasciato a riposo per 15-20 ore a 15 gradi; è più acida della precedente perché la lunga permanenza a questa temperatura favorisce lo sviluppo di batteri e quindi la produzione di acido lattico e di composti aromatici. Quest’ultima panna ha qualità organolettiche superiori e, rispetto a quella di centrifuga, risulta meno calorica per la minore percentuale di grassi (25% contro 35%). Fanno parte di questa tipologia di creme di latte le numerose panne da cucina che si trovano in commercio, tutte comunque soggette a trattamenti termici per la conservazione (sterilizzazione, nella maggior parte dei casi col metodo UHT, o pastorizzazione, tipicamente utilizzata per le panne dolci da montare).
La classificazione della dieta italiana
Partendo dalle 5 stelle si trova la valutazione del prodotto.
Fattori che abbassano la valutazione
Calorie superiori a 210 kcal/100 g.
Calorie superiori a 250 kcal/100 g.
Presenza di aromi non naturali.
Oli o grassi vegetali di seconda scelta ma non idrogenati.
Oli o grassi vegetali idrogenati, margarina. Additivi sospetti.
Il mercato
Rischio salutistico della categoria: medio-alto.
Dall’analisi dei prodotti presenti sul mercato è emerso che non tutte le panne da cucina sono preparate esclusivamente con il latte, ma spesso contengono sostanze sospette. In alcuni casi, sono presenti oli vegetali (a volte idrogenati), perché i produttori in questo modo tentano di ricreare il gusto della panna minimizzando l’apporto di colesterolo, contenuto solitamente in dosi elevate, ma così facendo la percentuale di grassi non diminuisce significativamente e l’idrogenazione degli stessi rende il prodotto finale nocivo per la salute.
Si possono inoltre trovare senza difficoltà panne aromatizzate a gusti diversi, solitamente messe a punto con preparati a base di aromi non specificati, quindi sospetti e comunque ingannevoli perché ricreano artificialmente il gusto.