La senape (vedasi l’articolo generale per approfondimenti) è un alimento molto apprezzato nella cucina moderna, utilizzata come condimento per la preparazione di varie salse (per esempio la remoulade o la famosa vinaigrette) o per arricchire alcuni secondi di carne. La pianta da cui si ricava è molto diffusa allo stato spontaneo in Europa e appartiene alla famiglia delle Crocifere, la stessa di rape, ravanelli e rafano, tutti caratterizzati da un sapore più o meno piccante e da ottime proprietà antiossidanti.
Esistono vari tipi di senape, ma quelli utilizzati in cucina sono la senape bianca, che origina da semi più grossi e bianchi, e la senape scura, i cui semi tendono più al marrone-nerastro. I semi (1-2 mm di diametro) non producono alcun odore e non hanno, di per sé, un sapore particolare; dalla loro triturazione si ottiene la farina di senape o senape in polvere. Le preparazioni a base di senape sono chiamate “senapi” o più propriamente “mostarde“.
Dal punto di vista salutistico bisogna ricordare che la senape, similmente al peperoncino, provoca irritazione locale e iperemia (aumento dell’afflusso di sangue) e, inoltre, stimola un aumento della secrezione gastrointestinale, quindi è consigliabile non abusarne onde evitare infiammazioni all’apparato digerente. Come alimento la senape è un ingrediente molto valido poiché in grado di insaporire notevolmente tutte le preparazioni senza però apportare una quantità significativa di calorie.
Ovviamente, questo vale per preparazioni che non prevedano anche l’uso di frutta candita o sciroppata, come invece accade in molte mostarde italiane; nelle preparazioni francesi e inglesi, lo zucchero non è mai presente e queste risultano, quindi, quasi prive di calorie.
Tra le mostarde estere presenti sul mercato italiano, quelle maggiormente diffuse sono le preparazioni francesi. La Francia vanta una grandissima tradizione in questo campo, soprattutto per i metodi di produzione: i semi macinati, infatti, vengono impastati con aceto, birra o vino e mescolati con altri ingredienti; nella senape “all’antica” i semi vengono lasciati interi o parzialmente frantumati per ottenere una consistenza granulosa e un aspetto più rustico. Le preparazioni più famose sono quella di Digione, molto forte, di Bordeaux, di Orleans e, infine, quella più dolce prodotta a Meaux.
La classificazione della dieta italiana
Partendo dalle 5 stelle si trova la valutazione del prodotto.
Fattori che abbassano la valutazione
Prodotti che non seguono le ricette tradizionali.
Ipercalorici (con aggiunta di zuccheri).
Assenza dell’etichetta nutrizionale.
Oli o grassi vegetali di seconda scelta.
Margarina o grassi vegetali idrogenati. Additivi sospetti.
Il mercato
Rischio salutistico della categoria: medio.
A livello industriale è possibile trovare parecchie offerte di senape, la cui qualità lascia molto a desiderare; la maggior parte delle aziende produttrici propone prodotti contenenti oli vegetali di seconda scelta e aromi artificiali, ingredienti che rispecchiano quella filosofia commerciale volta alla pura e semplice produzione industriale e alla perdita di sapori veri e antichi. Anche questa categoria non è preservata dalla presenza di additivi assolutamente privi di genuinità, primo tra tutti, l’anidride solforosa, conservante considerato sospetto dalla dieta italiana.
Nonostante il panorama poco roseo è possibile trovare prodotti di qualità (primo tra tutti la senape Orco) e altri prodotti, privi di conservanti e oli di seconda scelta, con aromi naturali.