I biscotti sono un alimento da valutare attentamente in un regime alimentare controllato perché la loro appetibilità e l’alto apporto energetico fanno sì che sia molto facile consumarne qualche porzione arrivando anche, con un semplice spuntino, a 300-400 kcal. Nei casi in cui sia necessario limitare l’apporto energetico o non ci si possa permettere un apporto calorico quotidiano elevato, la dieta italiana consiglia di fare attenzione a:
- apporto calorico: un limite ragionevole per definire un biscotto normocalorico è 450 kcal/100 g;
- dimensione: biscotti grandi sono troppo appetibili, meglio quelli poco spessi e leggeri.
Cosa ne pensa la dieta italiana
Per quanto riguarda la genuinità, occorre fare attenzione agli ingredienti:
- Le norme attuali prevedono l’obbligo di specificare nell’etichetta nutrizionale il tipo di grasso o di olio utilizzato. Se prima era decisamente consigliabile evitare i biscotti contenenti grassi vegetali idrogenati o margarina e valutare comunque con attenzione quelli con la generica dizione grasso (olio) vegetale, oggi è possibile valutare la materia grassa utilizzata per il biscotto.
- Additivi; alcuni biscotti possono contenere additivi sospetti (senza motivo, visto che ce ne sono altri migliori).
L’uso di zucchero di canna o miele (al posto dello zucchero) non cambia sostanzialmente la composizione glicidica del biscotto. Il fruttosio può abbassare l’indice glicemico del prodotto, ma, di solito, l’importanza di questo fattore è, per un individuo sano e a regime dietetico ipocalorico, decisamente sopravvalutata.
La polemica sull’olio di palma
La necessità di esplicitare l’olio utilizzato ha fatto sì che il mercato si accorgesse che l’olio di palma è sicuramente l’olio raffinato più usato. Rimandiamo all’articolo L’olio di palma fa male? per un approfondimento.
In questa sede si deve riaffermare il principio che, tranne il burro e l’olio d’oliva extravergine, gli altri oli (cocco, arachide, girasole o, peggio, colza), provenienti dalla raffinazione, sono da considerarsi di qualità analoga all’olio di palma
Il mercato dei biscotti
Rischio salutistico della categoria: alto.
Il panorama italiano dei biscotti della grande distribuzione è piuttosto deludente. Sono poche le aziende che propongono biscotti ottimi, salutisticamente parlando. Moltissimi prodotti contengono margarina (proveniente da oli raffinati) che di certo non è un alimento genuino; ben si comprende, quindi, come il consumatore possa essere disorientato da un mercato che mira più al profitto che al benessere.
Il motivo delle scelte dei produttori è squisitamente economico, però il risparmio non si basa, come si potrebbe pensare, sul singolo ingrediente (per esempio margarina anziché burro), ma sul fatto che impiegando grassi trattati chimicamente è possibile allungare di molto i tempi di conservazione del prodotto e, come si sa, scadenze lunghe minimizzano i costi di gestione.
Alcune case non usano grassi vegetali idrogenati o margarina e preferiscono utilizzare olio di palma o altri oli, chiaramente esplicitati nell’etichetta nutrizionale, ma la scelta non si può certo dire ottimale.
Altre aziende hanno prodotti tipicamente orientati al gusto, alcuni con ingredienti genuini, altri con ingredienti sospetti, in ogni caso poca attenzione alle calorie, problema non indifferente visto che i biscotti possono rappresentare un pilastro della normale alimentazione.
Alcuni produttori hanno iniziato un lodevole discorso salutistico, ma indulgono spesso all’uso di margarina vegetale non idrogenata ottenuta da oli raffinati che è un prodotto chimico di scarso spessore, come spiegato precedentemente; probabilmente si tratta di una margarina ottenuta per frazionamento, cioè prelevando la parte solida (e totalmente satura) degli oli esplicitati in etichetta; la qualità di tale margarina, se migliore di quella idrogenata, è comunque inferiore a quella del burro in cui solo il 50% è costituito da grassi saturi LCT.
Vi sono poi proposte spesso caloricamente accettabili, ma con ingredienti mediocri: frequente l’uso di aromi, la prova più evidente che il produttore deve ritoccare il gusto del suo prodotto per esaltarne le non eccelse qualità.
Notiamo infine come nel panorama italiano dei biscotti si salvino molte proposte la cui ricetta richiede “obbligatoriamente” ingredienti genuini: pavesini novaresi, cantucci toscani, savoiardi ecc. La raccomandazione è però sempre quella di leggere l’etichetta degli ingredienti e di non dare per scontato che un prodotto sia preferibile solo basandosi sulla marca o sulla tipologia.
