Lievito è un termine con il quale ci si riferisce in modo generico a diverse specie di funghi Ascomiceti che nel corso del loro metabolismo danno origine a enzimi che sono in grado di produrre fenomeni di tipo fermentativo. Lievito è una parola derivante dal latino volgare levítum, per il classico levātum, da levāre, lievitare.
Si possono distinguere due grandi tipologie di lieviti:
- lieviti sporigeni (anche lieviti ascosporei)
- lieviti asporigeni (anche lieviti anascosporei).
Si dice sporigeno un lievito che produce spore e asporigeno un lievito che non ne produce; alcuni autori, a proposito dei lieviti asporigeni, tengono a precisare che in questi ultimi non si sono mai osservate le spore, ma non si ha la certezza assoluta che, in determinate occasioni, non possano produrne.
La stragrande maggioranza dei lieviti che rivestono interesse dal punto vista pratico o industriale fanno parte del gruppo dei lieviti sporigeni; i lieviti utilizzati a livello industriale vengono anche detti lieviti veri (detti anche lieviti perfetti); i lieviti asporigeni, invece, non sono dotati di capacità fermentative e l’interesse verso di essi è soprattutto relativo all’ambito medico (il tipico caso è la Candida).
Le forme delle cellule che costituiscono i lieviti sono le più variegate; si hanno, infatti, cellule rotondeggianti (è per esempio il caso della Torulaspora delbrueckii, una specie di lievito nota anche come Saccharomyces delbrueckii o Saccharomyces rosei che viene utilizzato nei processi di birrificazione della cosiddetta birra di frumento, o weissbier), subsferiche (è il caso della Saccharomyces cerevisiae, una delle specie di lievito più importanti e utilizzate nell’ambito della nutrizione e il cui utilizzo risale a tempi molto antichi), ellittiche (Saccharomyces ellipsoideus, una specie di lievito fatta confluire nella specie Saccharomyces cerevisiae) e allungate (è il caso dello Schizosaccharomyces pombe, un lievito utilizzato come organismo modello in biologia molecolare e cellulare) ecc.
Anche le dimensioni cellulari dei lieviti sono decisamente variabili e oscillano fra i 2 e i 40 micron. Notevole variabilità si riscontra anche nella colorazione.
Importanti caratteristiche dei lieviti sono quella di essere in grado di svilupparsi su un gran numero di substrati diversi e quella di riprodursi velocemente nel caso in cui siano presenti adeguate condizioni che ne permettano lo sviluppo (luce, temperatura ecc.).
L’utilizzo dei lieviti in ambito alimentare è dovuto soprattutto alla loro capacità di fermentare i carboidrati arrivando alla produzione di alcol e anidride carbonica.
Nel settore enologico (uno dei settori che maggiormente sfruttano le caratteristiche dei vari lieviti) si utilizzano diverse specie di lievito; si ricordano fra queste Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, Kloeckera magna e Kloeckera apiculata.
Nel settore birrario si usano soprattutto Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces carlsbergensis. Il lievito Saccharomyces cerevisiae viene utilizzato anche nel settore della panificazione.
Lievito naturale e lievito artificiale
Si parla di lievito naturale (noto anche come lievito di pane o lievito madre) per indicare un impasto di farina nel quale, grazie alla moltiplicazione della microflora presente naturalmente, si ha la formazione di una coltura di lieviti tale che permette, tramite la sua aggiunta, una fermentazione piuttosto rapida di un nuovo impasto.
Il lievito artificiale è invece un lievito che viene formato in seguito a colture di cellule effettuate su scala industriale. Se ne distinguono essenzialmente due tipologie, artificiale compresso e artificiale secco. Il primo, conservabile per brevi periodi, è una massa pastosa costituita da circa un terzo di sostanza secca, mentre il secondo, dalla lunga conservabilità, è un lievito ottenuto tramite una procedura particolare di essiccazione che ne mantiene vive le cellule.
Gli impieghi principali dei lieviti artificiali sono quelli citati nel paragrafo precedente: panificazione e lavorazione di birra e altri alcolici. Il lievito artificiale per antonomasia è il lievito di birra, un alimento costituito dalle colonie del Saccharomyces cerevisiae opportunamente lavorate. Il lievito di birra, come noto, viene utilizzato anche come integratore alimentare (il lievito di birra contiene vitamine del gruppo B, sali minerali e proteine dal discreto valore biologico).