Il lattosio è un disaccaride (ricordiamo che i disaccaridi sono glicidi la cui molecola risulta dalla combinazione di due monosaccaridi) con formula C12H22O11; nella fattispecie, una molecola di lattosio è costituita da una molecola di glucosio e da una molecola di galattosio.
Il lattosio è contenuto principalmente nel latte dei Mammiferi (rapporto 2:3 fra la forma α e quella β) ed è per questo motivo che è comunemente conosciuto come “zucchero di latte”; rappresenta il 98% circa dei carboidrati presenti in detto alimento; non è però contenuto solo nel latte, ma anche, seppure in minor misura, in diversi suoi derivati (per esempio i formaggi e gli yogurt) nonché in tutti quegli alimenti a base di siero di latte.
Nel latte intero è presente in quantitativi percentuali oscillanti tra il 4,7 e il 5% circa; nel colostro invece la sua presenza è più ridotta (dal 2,2 al 3% circa).
Presenza negli alimenti
Oltre che nei già citati derivati del latte e negli alimenti a base di siero di latte, il lattosio è presente in molti altri cibi; questo perché, a livello industriale, a molti alimenti lo si aggiunge durante la loro preparazione; è possibile quindi ritrovarlo nella lista degli ingredienti di cibi quali minestre, pane, gnocchi di patate, pasticcini, prodotti da forno, cibi in scatola, salse, budini, caramelle alla panna, cioccolato al latte, salumi ecc.
Di seguito un breve elenco che specifica (per ogni 100 g) il contenuto in grammi di lattosio:
- latte vaccino in polvere magro – 50,5
- latte vaccino in polvere intero – 35,1
- latte umano – 6,5
- latte di asina – 6,2
- kefir – 5,0
- latte di bufala, latte vaccino magro e latte vaccino parzialmente scremato – 4,9
- latte vaccino intero – 4,8
- latte di pecora – 4,5
- latte di capra – 4,2
- ricotta vaccina fresca – 4,0
- panna – 4
- ricotta romana di pecora 3,2
- yogurt da latte magro – 3,3
- yogurt da latte intero – 3,2
- pane al latte – 1,8
- edam fresco o stagionato – 1
- mozzarella – 0,1 – 1,1
- formaggi a pasta dura – 0,1.
Per quanto riguarda in particolare i formaggi, la percentuale di presenza in questi alimenti dipende principalmente dai processi di fabbricazione e stagionatura; ricordiamo a grandi linee che la fabbricazione dei formaggi può essere effettuata aggiungendo al latte o caglio o determinati batteri in modo da favorirne la coagulazione; dopo le prime fasi della produzione si ottiene una parte semisolida, detta cagliata, e una liquida, il siero, molto ricca di proteine e lattosio.
Nella produzione dei formaggi a pasta dura, una buona parte del siero viene allontanata attraverso la pressatura e il contenuto di lattosio si riduce drasticamente.
Nei formaggi a pasta molle, che vengono prodotti per coagulazione acida, sono caratterizzati da percentuali di lattosio più elevate. È per questo motivo che chi soffre di una lieve intolleranza al lattosio riscontra meno problemi assumendo un formaggio a pasta dura piuttosto che un formaggio a pasta molle.
Anche gli yogurt possono essere di norma consumati da coloro affetti da forme lievi dell’intolleranza al lattosio, mentre sono controindicati nel caso di forme più serie.
Intolleranza al lattosio
L’intolleranza al lattosio è un disturbo causato da un difetto nella sua metabolizzazione; di fatto viene a mancare la capacità di scindere il legame β-glucosidico del lattosio, funzione che, come abbiamo visto, negli esseri umani è deputata a un enzima noto come lattasi.
Per approfondire la questione rimandiamo all’articolo specifico che tratta nel dettaglio questo fastidioso disturbo.
Scissione del lattosio
Affinché il nostro organismo possa utilizzare il lattosio come fonte energetica è necessaria la sua scissione nei due monosaccaridi che lo costituiscono.
La scissione avviene a livello della superficie esterna delle cellule epiteliali che formano il rivestimento dell’intestino tenue.
L’enzima che consente detta scissione è la lattasi. Quando il processo è finalmente ultimato, le unità monosaccaridiche che ne derivano (ripetiamo, glucosio e galattosio) vengono trasportate all’interno delle cellule che rivestono l’intestino, poi passano nel flusso ematico e raggiungono l’organo epatico dove subiranno un processo di fosforilazione, ovvero saranno convertite in una forma che prenderà la via glicolitica. Il glucosio fosforilato verrà inserito direttamente nella via glicolitica, mentre il galattosio dovrà essere prima convertito in glucosio.
Biosintesi del lattosio
La biosintesi del carboidrato in questione avviene a livello della ghiandola mammaria nel corso della lattazione (processo consistente nella produzione e nella secrezione di latte da parte della ghiandola mammaria delle femmine dei Mammiferi).
L’enzima che permette questa reazione è la galattosil-transferasi. Nel corso della lattazione la specificità della galattosil-transferasi viene modificata da una proteina ausiliaria (l’α-lattalbumina, il cui ruolo è rimasto ignoto per molto tempo) e in tal modo l’enzima può catalizzare in modo rapido la sintesi del lattosio.
Vediamo più dettagliatamente come avviene questo processo.
La galattosil-transferasi trasferisce le unità di galattosio (qui sotto forma di UDP-galattosio) al glucosio producendo lattosio. In questa reazione l’enzima coinvolto viene chiamato lattosio-sintasi (o lattosio-sintetasi); il cambio di specificità cui accennavamo poco sopra avviene grazie all’azione dell’α-lattalbumina (la sintesi di questa proteina, che viene regolata dall’ormone responsabile della lattazione, porta alla formazione di un complesso noto come α-lattalbumina-galattosil-transferasi, ovvero la lattosio-sintasi).
