Il ketchup è una salsa diffusissima in tutto il mondo. Le sue origini sono orientali, il termine ketchup è infatti la storpiatura di una parola malese, kecap, che indicava una salsa preparata attraverso la macerazione e la successiva fermentazione di pesce azzurro. La salsa giunse nel continente europeo nel XVII secolo grazie ai naviganti inglesi e olandesi e la ricetta originale fu, nel corso degli anni, ampiamente modificata.
Agli inizi del 1800, negli Stati Uniti, cominciò a svilupparsi la ricetta della salsa ketchup così come è conosciuta oggi; si incominciò infatti a usare, come ingrediente principale, il pomodoro. Sembra che la prima ricetta ufficiale a base di pomodoro sia stata pubblicata nel 1801 (The Sugar House Book); un’altra ricetta fu pubblicata qualche anno più tardi, nel 1812, da James Mease, un cuoco di Filadelfia; un’altra variante fu pubblicata nel 1824, in un libro di cucina scritto da Mary Randolph.
La popolarità della tomato ketchup iniziò a crescere fino a diventare un fenomeno commerciale grazie all’iniziativa di Jonas Yerkes che, a partire dal 1837, iniziò a distribuire il prodotto a livello nazionale. Ma la vera grande diffusione della salsa ketchup ci fu solo molti anni dopo quando, nel 1876, la F. & J. Heinz iniziò a distribuire la propria versione di salsa ketchup (furono aumentate le quantità di aceto e zucchero, aggiunte alcune spezie e la cipolla) che ebbe un successo tale che da quel momento, per gli statunitensi, la vera salsa ketchup è quella prodotta da Heinz.
Attualmente, la salsa ketchup è una delle salse di pomodoro maggiormente diffuse come condimenti per antipasti o verdure (patatine fritte), panini (tipico il caso degli hot-dog) o secondi (hamburger).
Un ketchup fatto in casa
La preparazione di un buon ketchup fatto in casa dovrebbe prevedere l’utilizzo di pomodori pelati da scottare, pelare e poi aggiungere a spezie (pepe o peperoncino, cannella, chiodi di garofano) e verdure (soprattutto cipolle e peperoni) per la cottura. A questi ingredienti dovrebbero poi essere aggiunti lo zucchero, l’aceto, il sale e la senape, tutti ovviamente nelle giuste dosi, fino al raggiungimento di una salsa molto densa. Tra i vantaggi di questo alimento, così come di tutti i prodotti a base di pomodori cotti come i succhi o le passate, va segnalato il fatto di fornire quantità di licopene maggiormente assimilabili dall’organismo proprio perché la cottura ne facilita la digestione, migliorandone sostanzialmente il valore nutritivo. Inoltre la caratteristica peculiare del ketchup è la quasi completa assenza di grassi che differenzia questa salsa da quelle bianche come la maionese.
Dal punto di vista calorico il ketchup non appare come alimento pesante anche perché le uniche sostanze che ne determinano un certo aumento in termini energetici sono lo zucchero o il glucosio, utilizzati generalmente in dosi molto basse per dolcificare lievemente la salsa. Inoltre lo si consuma in quantità non certo elevate, ma va fatta attenzione più che altro ai cibi a cui viene abbinato per non rischiare di creare “bombe caloriche” difficili da smaltire.
Riassumendo:
il ketchup è un’ottima salsa dal punto di vista dietetico che aumenta l’indice di sazietà dei cibi cui è abbinata.
Quindi, se piace, è un alimento che è possibile usare ampiamente.
Il mercato
I prodotti industriali presenti sul mercato si allontanano e di molto dalla ricetta base del ketchup, utilizzando spesso concentrati di pomodoro e aromi (non sempre naturali), oltre che, nei casi peggiori, sostanze che poco hanno a che vedere con il concetto di genuinità.
Dovete verificare la presenza di
- glutammato monosodico
- derivati dell’acido benzoico (come l’E211, vietato in alcuni Paesi)
- coloranti (pare che esistano negli USA dei ketchup dai colori improbabili come il verde o addirittura il blu!)
- edulcoranti (come la saccarina o l’aspartame, del tutto inutili in un prodotto che già di per sé è ipocalorico).
Spesso poi manca l’etichetta nutrizionale, sottolineando così la scarsa trasparenza nei confronti del consumatore.
INFO AL. – Carboidrati: 25,15; proteine: 1,74; grassi: 0,31; acqua: 69,15; colesterolo: 0; sodio: 1.114; licopene 16.709 mcg; calorie: 97.