Kamut è un marchio registrato con il quale si fa riferimento a una varietà di grano, il Triticum turgidum ssp. Turanicum, quest’ultimo è un cereale che presenta un fusto che può raggiungere i 180 cm di altezza.
Il marchio appartiene a un’azienda, la Kamut, fondata nel Montana da Bob Quinn, dottore in patologia vegetale e agricoltore biologico; Quinn, registrando questo marchio (il cui nome deriva da Ka’moet , termine che, in lingua egizia significa “anima della terra”), intendeva preservare e designare questa particolare cultivar (il Triticum turgidum spp. turanicum appunto, conosciuto anche comunemente come grano khorasan) che non è mai stata ibridata né incrociata.
Il grano khorasan è un cereale già coltivato dagli assiro-babilonesi e dagli egizi fin dal 6000 a. C. (sembra essere originario delle regioni situate tra Egitto e Mesopotamia).
Il grano khorasan può ovviamente essere coltivato da chiunque intenda farlo, ma è soltanto il consorzio di agricoltori che fa capo all’azienda proprietaria del marchio Kamut che può utilizzare questa denominazione con la quale si vogliono garantire certi standard qualitativi e, soprattutto, l’assenza di processi di ibridazione.
Il grano khorasan con marchio Kamut viene invece coltivato, con metodi biologici, soltanto nelle pianure dello Stato del Montana e in quelle di due provincie canadesi: Alberta e Saskatchewan.
Il Kamut contiene glutine?
Come spesso accade per ciò che ha il fascino del passato, il Kamut è stato riscoperto in maniera fin troppo ottimistica; è pertanto importante capire i pregi e i difetti alimentari di questo cereale.
Il prodotto ha sicuramente alcuni pregi; il sapore è dolce, appetibile, con la rotondità dei grassi (senza essere un alimento grasso). Rispetto al comune frumento è più ricco in selenio e contiene più proteine (17 g contro 12 g per 100 g di prodotto).
Il kamut non è indicato per i celiaci perché contiene glutine come il frumento
Non mancano però i difetti; nonostante sia una pianta molto resistente, i bassi volumi di produzione e le tecnologie biologiche non consentono un prezzo popolare. Rispetto al frumento è più povero di vitamina B6 e contiene meno carboidrati (68 g contro 73 g per 100 g di prodotto).
Come si vede, nonostante sia molto spinto nell’alimentazione biologica, non ci sono vantaggi così grandi da farlo preferire al normale frumento.
Peraltro, contrariamente alla credenza comune, il Kamut non è indicato per i celiaci perché contiene glutine esattamente come il comune frumento.
Alcuni utilizzi dei chicchi e della farina di Kamut
La farina di Kamut può essere utilizzata in alternativa alla farina di grano duro per produrre pasta e sfarinati a uso alimentare; i chicchi vengono poi utilizzati come ingrediente per la preparazione di insalate, minestre, minestroni e zuppe.
La preparazione delle ricette a base di Kamut richiedono molto tempo perché esso deve essere lavato e poi lasciato ad ammorbidire in acqua per diverse ore; una volta ammorbidito, può essere cotto in acqua bollente e salata per circa un’ora.
INFO AL. – Proteine: 14,7; grassi: 2,2; carboidrati per differenza: 70,38 (fibre: 9,1); ceneri: 1,77; acqua: 10,95; colesterolo: 0; sodio: 6; calorie: 337.
