Per migliorare la qualità della propria alimentazione è sufficiente conoscere alcuni concetti fondamentali. In particolare è necessario evitare l’uso di prodotti ricchi di grassi trans e di nitriti.
Grassi trans
Vediamo prima alcune informazioni non corrette.
- Molti nutrizionisti parlano ancora di grassi saturi per nascondere il vero problema. I grassi saturi sono fondamentali dal punto di vista energetico. È il loro abuso che genera problemi, come del resto l’abuso di tutti i cibi “ricchi” di proprietà. Chi ha uno stile di vita corretto e un’alimentazione ipocalorica non può abusare di tali grassi per il vincolo del sovrappeso. In altri termini, basta essere magri.
- Non esistono i “grassi animali“: esistono grassi saturi che sono contenuti nei grassi presenti nelle carni animali, ma gli stessi grassi saturi sono contenuti anche nell’olio di palma, di cocco (spesso racchiusi sotto la nozione generica: grasso vegetale) e persino nel burro di cacao, quindi nel cioccolato, e nell’olio di oliva (16%). Chi ha uno stile di vita corretto può nutrirsi sia con grassi di origine animale sia con cioccolato sia con olio d’oliva!
Ecco l’informazione corretta.
I grassi di tipo trans sono la forma chimica meno buona di un acido grasso (quella buona si chiama cis). Raramente presenti in natura, sono presenti invece in molti composti ottenuti chimicamente (con il processo di idrogenazione) utilizzati nell’industria alimentare. per esempio le margarine. Hanno un periodo di conservazione molto lungo e in passato sono stati promossi al posto del burro (che deperisce facilmente) con la “falsa” qualità di essere di provenienza vegetale (si usano oli vegetali, si trattano chimicamente e si ottengono margarine e grassi vegetali idrogenati).
Gli studi di Willett, di Ascherio e altri hanno ormai dimostrato inequivocabilmente che circa 30.000 morti (negli USA) ogni anno sono associabili a diete ricche di grassi trans. Infatti il corpo li assimila, cerca di usarli al posto della forma buona, ma evidentemente i risultati di questa sostituzione sono pessimi.
Evitate quindi i cibi contenenti margarina oppure oli/grassi vegetali idrogenati.
Quali sono i prodotti a rischio?
- Merendine e dolci
- Biscotti, fette biscottate, cracker e grissini
- Gelati e pasticceria industriale
- Piatti pronti, liofilizzati e/o surgelati
- Gelateria e pasticceria artigianale (non lasciatevi ingannare dal nome “artigianale” e pretendete di conoscere gli ingredienti!)
I nitriti
I nitriti (E249 ed E250) e i nitrati (E251 ed E252) sono ampiamente usati come conservanti (e per migliorare il sapore e il colore del prodotto; si usano a questo scopo quantità tre volte superiori a quelle necessarie come conservanti).
I nitriti, se si combinano con le ammine, possono generare nitrosammine, potenzialmente cancerogene. I nitrati di per sé sono innocui, ma in particolari condizioni (calore, batteri, lunga conservazione) possono trasformarsi in nitriti (basterebbe la presenza di acido ascorbico, la vitamina C, per contrastare la trasformazione, ma la legge non ne prevede l’obbligatorietà dell’impiego).
Secondo l’AIRC (Ass. It. Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco.
Un litro d’acqua che contenga la quantità massima di nitriti permessa per legge in 10 g di insaccato non sarebbe potabile per legge!
Quali sono i prodotti a rischio?
- Insaccati
- Carni in scatola
Solo alcuni prodotti a larga distribuzione (prosciutto crudo di Parma, San Daniele ecc.) e molti prodotti biologici non usano nitriti.
