Molte persone sono ossessionate dall’igiene in cucina e nella preparazione dei piatti. Senza voler sottovalutare il problema, è importante fissare i punti veramente importanti.
Il Ministero dell’Agricoltura americano utilizza 4 termini per esprimere tutto ciò che serve: Cook, Separate, Clean, Chill cioè:
- Cuocere
- Separare
- Pulire
- Refrigerare.
Cuocere
La temperatura di cottura è uno dei fattori fondamentali dell’igiene in cucina; se è vero che la cottura dei cibi può impoverire l’alimento (ma non sempre è vero: ricordiamoci del caso del licopene dei pomodori) e può alterarlo introducendo sostanze dannose (si pensi alla frittura o alla grigliatura), è anche vero che senza cottura non c’è igiene per un’ampia categorie di cibi.
È quindi fondamentale comprendere che, nei confronti dell’igiene:
ogni cibo ha una temperatura minima di trattamento.
Per molti cibi (per esempio la frutta), tale temperatura è quella ambiente: l’igiene non si realizza con la cottura, ma con gli altri metodi (pulitura). Non si può nemmeno parlare di classi di alimenti: c’è per esempio una profonda differenza fra una bistecca e un hamburger. Nella carne tritata, i batteri presenti sulla superficie vengono portati in profondità e non si ottiene un piatto igienicamente sicuro se l’hamburger non è scaldato a 70 °C.
Per le bistecche basta una temperatura di circa 10-12 °C inferiore mentre per il pollame si deve arrivare a 80 °C, mentre per il maiale basta rimanere sui 70 °C.
Da cosa derivano questi numeri? Dai parassiti e dai batteri che sono tipici della specie che si considera (per esempio le bistecche non possono essere contaminate da Escherichia coli).
Separare
I cibi che devono essere consumati crudi dovrebbero essere separati da quelli destinati alla cottura per evitare una contaminazione incrociata. Uno dei casi più classici di contaminazione incrociata si ha quando la carne, o un altro alimento destinato alla cottura, sgocciola nel piano superiore sulla verdura che sarà utilizzata cruda come contorno (per esempio l’insalata).
Un secondo esempio si ha quando si usa il piatto sui cui era posato il cibo PRIMA della cottura per ospitarlo DOPO la cottura: cambiate piatto!
Un caso di contaminazione incrociata molto frequente si ha nei ristoranti con carenza di personale: il cuoco prima tratta l’alimento grezzo (ancora da cucinare) per prepararlo, poi, senza lavarsi le mani, tratta altri alimenti che non saranno cucinati. Assicuratevi che il cuoco abbia un assistente per le operazioni preliminari!
Pulire
Dall’ultimo punto discende che in ogni cucina deve essere facile lavarsi le mani, quindi deve essere presente un sapone liquido (meglio se antibatterico) con il dosatore e un asciugamano. Senza che diventi un’ossessione, prima di intraprendere una nuova azione assicuratevi che le mani siano pulite.
Gli alimenti che vanno consumati freddi come frutta e verdura andrebbero attentamente lavati, magari lasciandoli prima in immersione e poi sottoponendoli a lavaggio con acqua corrente.
Refrigerare
I batteri si moltiplicano fra i 5 e i 60 °C circa; quindi il vostro frigorifero deve essere regolato per una temperatura inferiore ai 4-5 °C. Se lasciate un alimento a temperatura ambiente superiore a 30 °C per più di un’ora, l’alimento non è più sicuro e dovete agire di conseguenza (nuovo lavaggio o cottura a temperatura adeguata).
Igiene in cucina: le buone notizie
I batteri che deteriorano i cibi non si devono confondere con quelli che causano patologie (che sono molto pochi). Per cui molte delle indicazioni date in questo articolo non si devono vedere solo in un’ottica salutistica, ma anche nell’ottica di preparare il miglior piatto possibile.
I batteri deterioranti provocano alterazioni nel sapore e nell’aspetto dei cibi, tanto che nessuno di noi consuma cibi deteriorati. Ma se lo si facesse sarebbero molto basse le probabilità di avere problemi (al massimo lievi disturbi gastrointestinali).
I batteri patogeni invece spesso non alterano il sapore né il colore dei cibi per cui è troppo ottimistico riferirsi al solo aspetto degli alimenti. Esempi sono l’Escherichia coli, la salmonella e il Campylobacter.