La grigliatura, come spiegato nel capitolo 8 (La gestione degli alimenti) de Il manuale completo dell’alimentazione, è uno dei metodi di cottura meno salutistici.
Insieme alla cottura allo spiedo, di cui è stretta parente, è uno dei più antichi metodi di cottura degli alimenti. Infatti, è possibile realizzarla anche in modo molto primitivo, su lastre di pietra rese incandescenti dal fuoco. Questa tecnica è stata via via migliorata con l’introduzione dei moderni apparecchi per grigliare ovvero griglie elettriche, griglie a gas o griglie con la carbonella.
La grigliatura può essere di due tipi: grigliatura per irraggiamento o grigliatura per contatto.
Nel primo caso (come nel barbecue o nei forni dotati di grill) il calore si irraggia solo da un lato dell’alimento, che deve poi essere girato manualmente.
Nel caso di grigliatura a contatto si usano invece delle superfici che racchiudono l’alimento, trasmettendo calore su entrambi i lati. Le griglie di contatto sono generalmente di materiale antiaderente per evitare che l’alimento si attacchi alle piastre e per minimizzare l’uso di olio o grassi. Tali piastre sono dotate anche di canali di scolo per drenare l’acqua che si forma durante la cottura ed evitare che il vapore acqueo influenzi negativamente la riuscita della preparazione. Ciò non è necessario ovviamente nelle griglie di irraggiamento, in cui l’acqua cade al di sotto senza permanere sull’alimento.
Grigliatura e salute
Il metodo di cottura alla griglia è uno degli esempi in cui moltissimi nutrizionisti non sanno elevarsi a posizioni più salutistiche, non sapendo scontentare i fautori della cucina classica. Infatti nella grigliatura si raggiungono temperature fra i 700 e i 1.100 °C.
Chiunque sappia qualcosa di chimica organica sa che queste temperature sono tali da modificare qualunque sostanza organica. Il piatto grigliato diventa perciò una bomba chimica di dubbia interpretazione. Per limitare il problema si usano vari metodi, ma tutti insufficienti:
- rotazione del cibo (cottura allo spiedo)
- inversione del cibo (cottura alla piastra)
- grigliatura di pezzi piccoli e/o sottili (per esempio, mai bistecche più alte di 2 cm, altrimenti l’interno della carne rimane al sangue e raggiunge una temperatura attorno ai 50 °C, troppo poco per distruggere i potenziali germi patogeni) per minimizzare e uniformare i tempi di esposizione alle alte temperature.
- impiego di oli che assorbono il calore, facendo da filtro per il cibo.
Quest’ultimo punto è quanto mai poco salutare sia perché gli oli si decompongono alle alte temperature (il punto di fumo massimo dei migliori oli non supera i 400 °C), sia perché l’alimento assorbe l’olio e il suo contenuto calorico diventa completamente imprecisato, anche se mai contenuto.
È cioè praticamente impossibile grigliare alla temperatura opportuna e con un corretto tempo di permanenza dell’alimento sulle griglie.
Nei moderni barbecue (a proposito, il barbecue originale è una tecnica di cottura indiretta, che consiste nel cuocere lentamente grossi pezzi di carne sfruttando il calore ed i fumi a bassa temperatura di un fuoco di braci) esiste anche la possibilità di controllare la temperatura con appositi termometri e nella cottura con pietra ollare (che raggiunge la temperatura molto lentamente, ma poi la mantiene) si può lavorare a temperature più costanti, ma in ogni caso elevate.
Gli svantaggi della grigliatura
Nell’articolo che pone l’attenzione sulla temperatura di cottura abbiamo già visto come si perda gran parte del contenuto vitaminico degli alimenti.
Lo svantaggio principale della grigliatura è però soprattutto la possibilità di formazione di derivati potenzialmente cancerogeni ottenuti dalla bruciatura delle parti grasse della carne. Nell’aspetto carbonizzato che assume parte della carne grigliata e nei residui bruciacchiati della grigliatura possono essere presenti derivati del benzopirene, un idrocarburo aromatico policiclico fortemente cancerogeno, e dell’antracene, un idrocarburo triciclico presente nel catrame di carbon fossile.
L’assunzione di carne grigliata in modo abituale porta alla contemporanea formazione di nitrossamine, potenzialmente cancerogene.
Notiamo come la demonizzazione della carne rispetto ai tumori dell’apparato digerente non sia del tutto giustificata perché sarebbe necessario estrarre dal campione considerato tutti gli abituali consumatori di cibi grigliati (carne in primis).
Morale: non è la carne che aumenta il rischio tumorale, ma il metodo con cui viene preparata (un po’ come i salumi: non sono i salumi che aumentano il rischio tumorale, quanto i conservanti che vengono normalmente utilizzati nella loro produzione).