Il grasso dei formaggi: più che un articolo alimentare, questo è un articolo che dimostra la grande confusione che nasce quando si fa informazione soft.
Ragioni di diversa natura hanno portato a promulgare leggi che richiedono la percentuale di grasso rispetto alla materia secca del prodotto, cioè del prodotto senz’acqua. Questa percentuale salutisticamente è molto fuorviante. Infatti mi è stato spesso chiesto come sia possibile considerare la feta greca un formaggio magro se contiene il 42% di grasso!
In effetti, in molti Paesi (fra cui, per esempio, la Grecia o la Francia) il prodotto viene venduto con la sola indicazione della percentuale di grasso sulla materia secca (PGMS); alcuni produttori francesi si sono accorti di quanto questo dato possa essere deprimente per il consumatore e spiegano tutto lodevolmente. Per esempio, su un eccellente formaggio fresco della Casino (Fromage Blanc Velouté) si legge: “questo prodotto contiene più dell’82% di umidità ossia un tasso di materia secca del 18%. La percentuale di grasso in questa materia secca del 40%, il che corrisponde a una percentuale di grasso di circa l’8% sul peso totale del prodotto”. Infatti, le informazioni nutrizionali sono (per 100 g): proteine 5,7 g, carboidrati 3,2 g, grassi 7,6 g, kcal 104! Un prodotto eccellente (fra l’altro molto buono) che sarebbe stato rifiutato da parecchi consumatori alla lettura dello scioccante dato: 40% di grasso sulla materia secca.
Consideriamo invece un prodotto venduto in Italia, la feta della Fage. Si legge: 43% di grasso sulla materia secca, umidità massima 56%.
Se non si è capito a fondo il discorso e non si dispone di una calcolatrice non si viene a capo di nulla. Il ragionamento da fare è il seguente: se l’umidità è il 56%, la materia secca rappresenta il 44%, quindi il 40% del 44% dà il (0,4×0,44) 17,6% sul totale del peso. La feta in questione ha 17,6 g di grassi su 100 g. Purtroppo nulla si sa delle calorie totali e del contenuto proteico (i carboidrati sono praticamente assenti nei formaggi che superano le 150 kcal, infatti il formaggio francese citato ad esempio è un formaggio fresco/yogurt) che è necessario per esempio reperire nel sito della casa.
Per ottenere le calorie per 100 g una regola molto empirica consiste nel moltiplicare per 15 i grammi di grasso, in quanto la proporzione grassi/proteine è abbastanza costante (va da 0,7 a 1,2) e i grassi caloricamente hanno un contenuto calorico più che doppio rispetto alle proteine. Per la feta otteniamo circa 236 kcal (il valore corretto è 237!).