La domanda su come sostituire le uova nasce dal fatto che, pur essendo le uova un cibo molto importante e molto versatile in cucina, per vari motivi alcune persone evitano di cibarsene (il tuorlo delle uova è ricco di colesterolo, per cui chi ha problemi di indice cardiovascolare alto dovrebbe limitarne l’assunzione; i vegani si astengono dal consumo di uova; c’è chi ha allergie specifiche all’uovo ecc.).
Ecco dieci idee per sostituire le uova.
Salsa di mele – La salsa di mele è una purea a base di mele cotte, spesso addolcita o aromatizzata con altre spezie come la noce moscata e la cannella. 65 g di salsa di mele sostituiscono un uovo nella maggior parte delle ricette. Meglio usare una versione non zuccherata, altrimenti si deve ridurre di conseguenza la quantità di zucchero della ricetta.
Purè di banane – La banana schiacciata è un altro comune sostituto per le uova, anche se il prodotto finito può avere un leggero sapore di banana (con altre forme di purea come l’avocado si potrebbe evitare questo problema. Anche in questo caso 65 g sostituiscono un uovo. Attenzione ai prodotti da forno che potrebbero non cuocere perfettamente e risultare molto densi e umidi.
Semi di lino o semi di chia macinati – Vanno macinati (o acquistati sotto forma di farina). Per sostituire un uovo, si sbatta insieme un cucchiaio (7 g circa) di semi di chia o semi di lino macinati con tre cucchiai (45 g) di acqua fino a completo assorbimento e ispessimento. I prodotti da forno potrebbero risultare più pesanti e densi e con un sapore particolare.
Sostituzione commerciale – In commercio (nei supermercati e online) si trovano già sostituti delle uova, in genere realizzati con fecola di patate, amido di tapioca/mais (maizena) e agenti lievitanti. Ogni marchio viene fornito con le proprie istruzioni, ma in genere si combinano 1,5 cucchiaini da tè (10 g) di polvere con 2-3 cucchiai (30–45 g) di acqua calda per sostituire un uovo.
Aceto e bicarbonato di sodio – Mescolando un cucchiaino (7 g) di bicarbonato di sodio con un cucchiaio (15 g) di aceto si può sostituire un uovo nella maggior parte delle ricette. L’aceto di mele o l’aceto bianco distillato sono le scelte più comuni. Se mescolati insieme, aceto e bicarbonato di sodio iniziano una reazione chimica (che produce anidride carbonica e acqua) che rende i prodotti da forno leggeri e ariosi.
Yogurt – È meglio usare yogurt bianco, poiché le varietà aromatizzate e zuccherate possono alterare il sapore della ricetta. 60 g di yogurt sostituiscono un uovo. La sostituzione va bene anche per le torte.
Il semplice procedimento per ottenre l’aquafaba
Aquafaba – L’aquafaba è l’acqua di cottura dei ceci secchi (o quella dei ceci conservati in lattina); se montata a neve con le fruste elettriche ha la stessa consistenza dell’albume dell’uovo grazie all’alto contenuto di proteine in essa contenute.
Acqua gassata – L’acqua gassata può aggiungere umidità a una ricetta, ma funge anche da ottimo agente lievitante. La carbonatazione intrappola le bolle d’aria, che aiutano a rendere il prodotto finito leggero e soffice. Si può sostituire un uovo con 60 g di acqua gassata. La sostituzione è ottima per torte e pane.
Agar-agar o gelatina – La gelatina è un agente gelificante che costituisce un ottimo sostituto delle uova. Tuttavia, è una proteina animale che deriva tipicamente dal collagene di maiali e mucche. Se si evitano i prodotti animali, l’agar-agar è un’alternativa vegana ottenuta dalle alghe. Entrambi possono essere trovati come polveri non aromatizzate nella maggior parte dei supermercati e negozi di alimenti naturali od online. Per sostituire un uovo, sciogliere 1 cucchiaio (circa 9 g) di gelatina non aromatizzata in un cucchiaio (15 g) di acqua fredda. Quindi, mescolare in due cucchiai (30 g) di acqua bollente fino a ottenere una schiuma. In alternativa, è possibile utilizzare un cucchiaio (9 g) di polvere di agar-agar mescolato con un cucchiaio (15 g) di acqua per sostituire un uovo. Nessuna di queste sostituzioni dovrebbe influire sul sapore del prodotto finito, ma possono creare una consistenza leggermente più rigida.
Lecitina di soia – La lecitina di soia è un sottoprodotto dell’olio di semi di soia e ha proprietà leganti simili a quelle delle uova. Viene spesso aggiunta agli alimenti preparati commercialmente grazie alla sua capacità di mescolare e tenere insieme gli ingredienti. È anche venduta in polvere nella maggior parte dei negozi di alimenti naturali e online. Si può sostituire un uovo, aggiungendo un cucchiaio (14 g) di polvere di lecitina di soia alla ricetta.
