Cucine etniche e dieta possono convivere? Rispondere non è facile perché il grosso problema delle cucine etniche è l’impossibilità di avere un’idea del contenuto calorico a partire dal nome del piatto; per esempio nel caso della cucina cinese ci sono piatti sia molto magri sia molto grassi e non aiuta certo il fatto che molti ristoranti presentino menù di lunghezza infinita. Avere poche e semplici indicazioni è forse il modo migliore di districarsi nella selva di nomi senza particolare significato nutrizionale.
Le valutazioni che esporremo sono solo in base alle calorie e non al gusto e/o alla qualità dei singoli piatti.
La cucina cinese
Contrariamente a molte preparazioni di casa nostra, i piatti ad alto contenuto proteico (anatra, maiale ecc.) sono molto ricchi di grassi perché le carni utilizzate sono già di per sé piuttosto “pesanti”. Sono quindi da preferire le carni magre come pollo e gamberetti.
Inoltre la quasi totalità dei piatti della cucina cinese sono fritti o soffritti: persino molte verdure sono sbianchite nell’olio caldo.
Psicologicamente negli esercizi dove c’è l’abitudine di mettere tutte le portate sul tavolo si invoglia a mangiare di più perché il cibo è presente (ved. La sazietà per assenza).
Da preferire
- Piatti serviti su piastra calda
- Pesci e crostacei
- Minestre
- Riso bianco
Da evitare
- Fritti
- Anatra e maiale
- Salse e preparazioni in agrodolce
- Nidi di rondine.
La cucina indiana
Molte ricette indiane sono vegetariane, ma ciò non significa che siano ipocaloriche. Questa cucina usa una grande quantità di grassi, in particolare il burro chiarificato (ghee), un interessante prodotto (per chi non vuole chiarificarsi il burro da sé) che si trova nei negozi di specialità orientali.
Preferite le specialità tandoori che prendono il nome dal forno di argilla (tandoor) usato per cucinarle. Purtroppo in generale i piatti sono fritti, persino il pane (nella varietà poori; da preferirgli il chapati). Da notare che le salse spesso sono a base di yogurt anziché di creme grasse.
Da preferire
- Chutney (salsa)
- Dahi (polpettine di lenticchie) e Mattar (a base di legumi)
- Masala (curry)
- Paneer (formaggio fresco)
- Pulao (riso)
- Raita (salsa allo yogurt e cetriolo)
Da evitare
- Paste (in genere fritte)
- Ghee (burro chiarificato)
- Korma (salsa molto grassa)
- Noce di cocco
- Poori (pane fritto)
- Samosas (stuzzichini fritti).
Cucine etniche e dieta possono conciliarsi se si conosce cosa si mangia: in molti piatti della cucina indiana, per esempio, il fritto e le salse alzano di molto l’importo calorico
La cucina giapponese
La cucina giapponese è una delle più sane: le porzioni sono piccole, i piatti sono spesso cotti al vapore, grigliati o cucinati a fuoco dolce, non richiedendo grandi quantità di condimenti.
Da preferire
- Brodi
- Mimono (piatti cotti a fuoco dolce)
- Miso (soia fermentata) e tutte le salse a base di miso
- Mashimono (piatti cotti al vapore)
- Nabemono (stufato)
- Sashimi (antipasto di pesce crudo)
- Sushi
- Udon (paste)
- Yaki (piatti alla griglia)
- Yakimono (piatto alla griglia; letteralmente “cose cotte”)
Da evitare
- Agemono (piatti fritti)
- Katsu (cotolette di maiale fritte)
- Sukiyaky (manzo saltato)
- Tempura (fritto di mare e verdure)
La cucina messicana
L’alto uso di carboidrati e la tendenza a friggere tutto rende la cucina messicana decisamente poco salutistica e poco adatta a una dieta. Per esempio una tortilla non presenterebbe particolari problemi per chi è a dieta; ma spesso viene farcita e poi fritta. Inoltre moltissime catene di ristoranti messicani usano oli vegetali di scarsa qualità. È consigliabile astenersi dalle salse (guacamole compreso). Sostanzialmente chi vuole un pasto ipocalorico deve fare i salti mortali e accontentarsi… degli avanzi.
Da preferire
- Pesce marinato in salse di varia natura
- Chili
- Fajitas (involtini)
- Gazpacho
- Insalata messicana
- Zuppe ai legumi
Da evitare
- Chimichangas, enchiladas, burritos, tacos
- Tortillas
- Formaggi come contorno
- Fagioli fritti.
La cucina messicana tende ad abusare del fritto e delle salse, due elementi difficilmente controllabili, ma è possibile personalizzare le pietanze per renderle adatte alle proprie esigenze
La cucina thailandese
La cucina thailandese è un buon esempio di convivenza pacifica tra cucine etniche e dieta: pochi grassi, la maggior parte dei piatti è cucinata a fuoco vivo, cotti al vapore, grigliati o marinati. Da evitare solo il curry thailandese che si prepara con noce di cocco, decisamente ipercalorica.
Da notare che molti ingredienti del piatto richiesto in genere sono intercambiabili, consentendo una personalizzazione (per esempio si può sostituire carne grassa come quella d’anatra con il pesce).
Da preferire
- Tagliatelle e paste varie
- Insalata thailandese
- Saté (carni grigliate)
- Salse varie (basilico, limone, a base di pesce)
Da evitare
- Curry
- Mee-krob (vermicelli fritti)
- Zuppe al surrogato vegetale del latte a base di cocco
- Piatti a base di frutta secca o di cocco.
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