Per i nitriti 150 mg/kg, per i nitrati 300 mg/kg. Dosi salutistiche accettabili sono dieci volte inferiori. Poiché molti cibi (la stessa acqua minerale) contengono naturalmente nitriti/nitrati, non ha pregio la posizione di chi vorrebbe assolvere i salumi con conservanti perché la dose contenuta è inferiore alla dose potenzialmente pericolosa, dimenticandosi che il conservante del salume si va a sommare alla dose già naturalmente assunta.
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