Analizziamo i vari vantaggi e svantaggi della cottura e di un elettrodomestico che è sempre più presente nelle nostre cucine, il forno a microonde.
Cottura: vantaggi e svantaggi
Vantaggi – La cottura rende i cibi:
- Più appetibili.
- Più digeribili perché più masticabili.
- Più digeribili perché più assimilabili; per esempio alla temperatura di ebollizione dell’acqua gli amidi dei cereali, delle patate e delle castagne passano dallo stato cristallino a quello gelatinoso (destrina e maltosio) e sono meglio digeriti.
- Più digeribili perché meno grassi; la cottura per arrostimento della carne elimina gran parte dei grassi.
- Più sani (per esempio la cottura dei cavoli elimina sostanze, i glucosidi, che inibiscono la funzione tiroidea; quella del bianco d’uovo elimina l’avidina che, legandosi alla biotina ne impedisce la biodisponibilità; quella dei cereali integrali e dei legumi elimina l’acido fitico che si oppone all’assorbimento di diversi minerali).
- Non patogeni (cottura delle carni, pastorizzazione del latte e tutti quei processi che eliminano dai cibi microrganismi pericolosi).
Svantaggi – Quelli principali sono questi:
- la cottura distrugge molte sostanze utili, in particolare vitamine. Le vitamine più colpite sono quelle del gruppo B (da un minimo del 10% per le uova bollite a un massimo del 40% per la bollitura dei cereali), la vitamina C (da un massimo del 50% nel caso di latte bollito a un 20% per carne fritta, bollita o alla griglia e per verdure bollite) e la vitamina E (non oltre il 20%).
- Alcuni metodi (frittura) alterano nettamente le proprietà dei cibi cucinati soprattutto dal punto di vista calorico.
- Alcuni metodi (grigliatura e frittura) possono formare composti tossici e/o cancerogeni.
Forno a microonde: vantaggi e svantaggi
I vantaggi:
- Permette la cottura dei cibi senza aggiunta di acqua o di condimenti, il che garantisce un ridotto apporto calorico.
- Evita il contatto degli alimenti con l’acqua, permettendo di limitare la perdita di sostanze nutritive che si ha, per esempio, con la bollitura.
- Poiché i tempi di cottura al microonde sono sensibilmente ridotti, anche l’esposizione degli alimenti ad alte temperature è limitata, con conseguente migliore conservazione delle sostanze nutritive.
- È ottimo nello scongelamento degli alimenti e nel riscaldamento, essendo un modo veloce e sicuro per non compromettere ulteriormente le proprietà nutritive di alimenti precotti o già pronti e surgelati.
Gli svantaggi:
- La difficoltà di cucinare certe cibi, per la difficoltà di tarare esattamente i tempi.
- L’impossibilità di comporre i sapori che restano “separati”.
Il forno a microonde è pericoloso? No, perché:
- Le onde elettromagnetiche in gioco non hanno un’energia così elevata da indurre modifiche permanenti alla struttura chimica degli alimenti.
- Anche la cottura per irraggiamento che avviene in un classico forno sfrutta onde elettromagnetiche nello spettro dell’infrarosso, esattamente invisibili come quelle del forno a microonde.
La domanda
È vero che la frittura delle patatine produce composti dannosi?
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