Il termine “olio” indica un liquido mentre “grasso” un solido.
Per ottenere un grasso/olio vegetale si possono usare tre processi:
- Idrogenazione (con cui chimicamente si rende solido un prodotto liquido)
- Frazionamento (con cui si estrae la parte solida da un liquido)
- Raffinazione (con cui si estrae l’olio a partire dalla fonte solida, in genere un frutto, grazie a procedimenti chimici come solventi, alte temperature ecc.).
I grassi idrogenati vengono indicati nell’etichetta, i grassi ottenuti con gli altri due procedimenti vengono raggruppati sotto la dizione generica di grasso (olio) vegetale (la recente normativa europea impone anche la specifica dell’olio utilizzato).
Per ottenere i grassi e gli oli vegetali si impiegano spesso l’olio di palma, l’olio di cocco e l’olio di colza.
L’olio di palma – Il frutto della palma (da non confondersi il cocco) contiene un seme duro, circondato da una polpa molle (mesocarpo). Si può estrarre olio dal mesocarpo (circa il 49% del peso) o dai semi (circa il 50%).
La formula di Albanesi dell’olio di palma è: 50:0:42:3 (50% di grassi saturi a catena lunga, 0% di grassi saturi a catena media, 42% di grassi monoinsaturi e 3% di grassi polinsaturi). Da un punto di vista alimentare è abbastanza equivalente come qualità al burro. Mediante frazionamento si possono separare la stearina di palma (la parte solida) e l’oleina (la parte liquida). La stearina è la parte peggiore dell’olio di palma per cui se la dizione “olio di palma” è più o meno equivalente a “burro”, la dizione “grasso vegetale”, se fosse riferita a grasso ottenuto dall’olio di palma, indicherebbe un alimento leggermente peggiore.
L’olio di semi di palma (PKO, palm kernel oil, olio di palmisto) – È ottenuto dai semi del frutto della palma ed è differente dall’olio ottenuto dalla polpa sia per l’aspetto (giallo, mentre l’altro è rosso) sia per la composizione chimica. La formula dell’olio di semi di palma è: 27-55-15-2, quindi contiene molti grassi MCT, ma pochi grassi monoinsaturi. Rispetto al burro (51-12-28-4) è forse anche meglio e quindi è migliore anche dell’olio di cocco. Purtroppo è comune utilizzare l’olio di semi di palma frazionandolo e impiegando poi, a seconda degli scopi, l’oleina di PKO o la stearina di PKO. Quest’ultima (la parte solida) contiene circa l’8% in meno di acido oleico.
L’olio di cocco – Il cocco è il frutto della palma da cocco e ha una formula 30:61:6:2. L’alto contenuto di grassi MCT, ma il basso di monoinsaturi lo rende anch’esso circa equivalente al burro dal punto di vista della protezione cardiovascolare. In genere l’olio di cocco viene usato tale e quale senza processi di frazionamento.
L’olio di colza – È un olio di scarsa qualità perché costituito per circa la metà da acido erucico i cui effetti negativi sulla crescita sul fegato e sul cuore sono ormai documentati, tant’è che per legge l’acido erucico non può superare il 5% del totale degli acidi grassi.
Come scegliere
Cos’è il grasso vegetale – Riassumendo le varie possibilità, il grasso vegetale è un composto da leggermente a mediamente peggiore del burro.
Cos’è l’olio vegetale – Anche nel caso dell’olio (visto che non si può escludere la presenza di olio di colza) si deve interpretare la dizione come quella riferentesi a un prodotto paragonabile a un generico olio di semi con l’aggravante (se è usato olio di palma, di semi di palma o di cocco) che la composizione è del tutto sconosciuta e potrebbe esservi una percentuale di grassi saturi (a catena lunga o media) non indifferente.
Se compaiono le dizioni “grassi vegetali” o “oli vegetali” (senza specificazione, cioè olio di cocco, olio di palma, olio di girasole ecc.):
- Se esiste un prodotto equivalente completamente specificato, scartate il prodotto con la dizione generica di “vegetale”
- Se non esiste, poiché gli ingredienti sono elencati in ordine di quantità, è importante verificare anche che la dizione grasso (olio) vegetale non sia fra le prime.
L’uso saltuario di grassi vegetali è consentito (ma non obbligatorio!) perché il vincolo sulle calorie necessario per rimanere in peso forma assicura che non è possibile eccedere.
La domanda
I grassi vegetali si usano solo perché costano meno?
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