I nitriti (E249 ed E250) e i nitrati (E251 ed E252) sono ampiamente usati come conservanti per carni in scatola e salumi (e per migliorare il sapore e il colore del prodotto; si usano a questo scopo quantità tre volte superiori a quelle necessarie come conservanti).
I nitriti, se si combinano con le ammine, possono generare nitrosammine, potenzialmente cancerogene.
I nitrati di per sé sono innocui, ma in particolari condizioni (calore, ambiente acido, lunga conservazione) possono trasformarsi in nitriti (basterebbe la presenza di acido ascorbico, la vitamina C, per impedire la trasformazione, ma la legge non ne prevede l’obbligatorietà dell’impiego).
Secondo l’AIRC (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una delle cause accertate di cancro allo stomaco.
Come scegliere
Ecco come scegliere:
- orientarsi verso prodotti senza conservanti. Non utilizzare o limitare al massimo cibi con nitrati e, soprattutto, nitriti. Per i salumi incominciano a circolare prodotti senza conservanti (come il prosciutto crudo di Parma).
- Evitare di scaldare cibi conservati con nitrati (per esempio prosciutto alla piastra o carne sotto sale alla griglia).
- Limitare il consumo di verdure ricche di nitrati (cime di rapa, lattuga e spinaci), soprattutto se coltivati in serra o con metodi intensivi. Per queste verdure preferite le colture biologiche dove i rischi di accumulo di nitrati sono trascurabili, cucinandole comunque opportunamente (evitando alte temperature e non usando l’acqua di cottura).
- Consumare cibi contenenti nitrati con antiossidanti (vitamina C, quindi basta il succo di limone).
La domanda
Qual è la dose massima giornaliera di nitriti e di nitrati secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità?
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