La zucca è una pianta proveniente dall’America centrale. Questa famiglia di vegetali (le Cucurbitacee) comprende molte specie e moltissime varietà che si differenziano per forma e dimensioni.
Le specie utilizzate a scopo alimentare sono le zucche “pepo” (Cucurbita pepo), note come zucchine, che vengono consumate acerbe, le zucche “massime” (Cucurbita maxima), più grandi e con la polpa di colore giallo vivo, le zucche “moscate”(Cucurbita moschata), di forma allungata e con polpa gialla e le “zucche siamesi”. Anche i fiori sono commestibili.
Zucche e zucchine: le specie principali
Di seguito una breve rassegna delle specie citate nel paragrafo iniziale.
La cucurbita pepo è una pianta originaria dell’America centrale; i loro frutti (detti zucchine oppure zucchini) vengono raccolti quando sono ancora acerbi e hanno una lunghezza di circa 20 cm; in questo modo si impedisce la loro maturazione e la loro trasformazione in zucca.
Le zucchine si caratterizzano, fra le altre cose per la loro alta digeribilità e per la loro ipocaloricità (motivo per cui sono spesso presenti nelle diete a fini dimagranti); peraltro sono anche molto sazianti. Si tratta di un ortaggio prevalentemente glicidico con un discreto, anche se non eccezionale, contenuto di fibra alimentare. L’apporto vitaminico, non eccelso in verità, è relativo a vitamina C, vitamina A e acido folico. Sono molto sazianti e molte diffuse a livello nazionale (diversamente della zucca, molto meno consumata).
Se vengono acquistate in negozio o al supermercato bisogna orientarsi su esemplari che non superino i 25 cm di lunghezza; le zucchine più piccole, infatti, oltre a essere prive di semi hanno anche un miglior sapore; un indice della loro freschezza è dato dalla buccia che deve apparire liscia, brillante, ben tesa e compatta.
La Cucurbita maxima (nota anche come zucca dolce) può essere considerata come la zucca per antonomasia; è una pianta particolarmente produttiva che solitamente produce frutti di grandi dimensioni di forma tondeggiante; nel nostro Paese esistono diverse varietà di questa zucca, fra le quali ricordiamo la Marina di Chioggia, la Grigia di Bologna, la Mammoth, la Turbante Turco (nota anche come Turbante di Aladino oZucca Fungo) e la Quintale.
La Cucurbita moschata è una specie di zucca che ha dato origine a numerose varietà fra cui si ricordano in particolare la zucca di Napoli e la zucchina trombetta di Albenga. Le varietà appartenenti a questa specie sono generalmente meno resistenti di quelle appartenenti alla specie Cucurbita maxima e temono in particolar modo climi e terreni umidi. I frutti hanno forma allungata e ricordano una clava o una tromba (di qui il nome con il quale è conosciuta soprattutto nelle regioni settentrionali). Ha polpa consistente e un sapore aromatico molto particolare.
La Cucurbita ficifolia, nota anche come Zucca siamese o Zucca dai sette anni (ma sono molti altri i nomi con i quali essa viene chiamata nel nostro Paese), è una pianta originaria del Messico. Il termine ficifolia è dovuto al fatto che le sue foglie assomigliano molto a quelle del fico; i frutti invece, tondi od ovali, ricordano molto le angurie. Nelle zone a clima temperato è una pianta erbacea annuale, mentre in quelle a clima tropicale è una pianta perenne. Viene utilizzata generalmente per confezionare marmellate e nel nostro Paese è coltivata soprattutto in Sicilia.
La Lagenaria longissima, nota anche come zucca (o zucchetta) da pergola è una pianta caratterizzata da frutti cilindrici, stretti e particolarmente lunghi (possono superare il metro). È un ortaggio molto usato nella cucina meridionale e sono molte le ricette che la vedono protagonista. Ha una polpa carnosa e croccante. Ha una velocità di crescita notevole e, se piantata in terreni argillosi, può crescere nel giro di pochi giorni
La zucca e le zucchine in cucina
La zucca è molto ricca di caroteni mentre è povera di calorie; zucca e zucchine danno un basso apporto calorico.
La zucca è un alimento molto versatile che si presta a essere cucinato in molti modi: bollita, fritta, cotta in forno, cotta in padella ecc. Può essere utilizzata per preparare dei sughi per la pasta e per il riso, come ingrediente per torte, dolci, fritture ecc.
Le zucchine, poiché vengono consumate acerbe, sono particolarmente carenti di principi nutritivi. Per quanto riguarda la conservazione, le zucchine durano tre-quattro giorni in frigorifero, mentre le zucche intatte possono durare anche sei mesi, in un luogo asciutto. Per conservare il contenuto vitaminico è opportuno cuocerla a vapore oppure in forno a temperatura media. Si possono anche utilizzare quale ingrediente per zuppe, minestroni, insalate miste, risotti e fritture; non mancano poi anche ricette dolci che le vedono come protagoniste.
Alcune proposte:
- Crema di carote e zucchine
- Polenta con code di gamberi e zucchine
- Sformatini con zucchine e peperoni
- Vellutata di zucchine
- Risotto alla zucca
La guida completa alla coltivazione della zucca.
La coltivazione delle zucchine
La guida completa alla coltivazione delle zucchine.
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Zucca
Scarto: 30% (Semi, buccia e gambo)
Nome scientifico: Cucurbita spp.
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 91.60 | 0 | |
| Calorie | kcal | 26 | 0 | |
| Calorie | kJ | 111 | 0 | |
| Proteine | g | 1.00 | 0 | |
| Lipidi | g | 0.10 | 0 | |
| Ceneri | g | 0.80 | 0 | |
| Carboidrati (per differenza) | g | 6.50 | 0 | |
| Fibre | g | 0.5 | 0 | |
| Zuccheri | g | 1.36 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 21 | 0 | |
| Ferro, Fe | mg | 0.80 | 0 | |
| Magnesio, Mg | mg | 12 | 0 | |
| Fosforo, P | mg | 44 | 0 | |
| Potassio, K | mg | 340 | 0 | |
| Sodio, Na | mg | 1 | 0 | |
| Zinco, Zn | mg | 0.32 | 0 | |
| Rame, Cu | mg | 0.127 | 0 | |
| Manganese, Mn | mg | 0.125 | 0 | |
| Selenio, Se | mcg | 0.3 | 0 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 9.0 | 0 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.050 | 0 | |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.110 | 0 | |
| Niacina (B-3) | mg | 0.600 | 0 | |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.298 | 0 | |
| Vitamina B-6 | mg | 0.061 | 0 | |
| Folati, totale | mcg | 16 | 0 | |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 16 | 0 | |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 16 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina B-12, aggiunta | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 7384 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 369 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 0 | 0 | |
| Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 1.06 | 0 | |
| Vitamina E, aggiunta | mg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina K (fillochinone) | mcg | 1.1 | 0 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 0.052 | 0 | |
| 4:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 6:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 8:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 10:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 12:0 | g | 0.001 | 0 | |
| 14:0 | g | 0.006 | 0 | |
| 16:0 | g | 0.037 | 0 | |
| 18:0 | g | 0.003 | 0 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 0.013 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.006 | 0 | |
| 18:1 non differenziato | g | 0.006 | 0 | |
| 20:1 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.005 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.002 | 0 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.003 | 0 | |
| 18:4 | g | 0.000 | 0 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| 20:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| Colesterolo | mg | 0 | 0 | |
| Fitosteroli | mg | 12 | 0 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.012 | 4 | |
| Treonina | g | 0.029 | 3 | |
| Isoleucina | g | 0.031 | 3 | |
| Leucina | g | 0.046 | 3 | |
| Lisina | g | 0.054 | 4 | |
| Metionina | g | 0.011 | 10 | |
| Cistina | g | 0.003 | 8 | |
| Fenilalanina | g | 0.032 | 3 | |
| Tirosina | g | 0.042 | 1 | |
| Valina | g | 0.035 | 3 | |
| Arginina | g | 0.054 | 2 | |
| Istidina | g | 0.016 | 2 | |
| Alanina | g | 0.028 | 1 | |
| Acido aspartico | g | 0.102 | 1 | |
| Acido glutammico | g | 0.184 | 1 | |
| Glicina | g | 0.027 | 1 | |
| Prolina | g | 0.026 | 1 | |
| Serina | g | 0.044 | 1 | |
| Altro | ||||
| Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | |
| Caffeina | mg | 0 | 0 | |
| Teobromina | mg | 0 | 0 | |
| Carotene, beta | mcg | 3100 | 0 | |
| Carotene, alpha | mcg | 515 | 0 | |
| Criptoxantina, beta | mcg | 2145 | 0 | |
| Licopene | mcg | 0 | 0 | |
| Luteina + zeaxantina | mcg | 1500 | 0 |
Zucchine
INFO AL. – Proteine: 1,21; grassi: 0,32; carboidrati per differenza: 3,11 (fibre: 1); acqua: 94,79 colesterolo: 0; sodio: 8; calorie: 17.