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Tonno

Il tonno è un pesce marino della famiglia dei Tunnidi e dell’ordine dei Perciformi. È l’unico pesce a sangue caldo. Diffuso nell’Atlantico e nel Mediterraneo, vive in branchi e si nutre di pesci e cefalopodi.

Questo pesce viene pescato con diversi sistemi, tra i quali il più classico è la tonnara, dando vita a una fiorente industria conserviera. Oggi, però, la tonnara è in disuso e una buona parte del tonno viene pescato con il sistema Purse Seiner; altri sistemi utilizzati sono il Long Liner e il Pole and Line.

Alla pesca sovraintendono diversi organismi internazionali i cui compiti principali sono quelli di regolamentare l’utilizzo e la gestione delle risorse nelle acque di pesca.

Tonno rosso e a pinne gialle

Esistono diverse specie di questo pesce; quello del Mediterraneo (Thunnus thynnus), noto anche come tonno rosso o come Bluefin Tuna, ha il corpo lungo fino a 3 m e pesante fino a 600 kg, con coda a semiluna, parti superiori blu-nerastro e parti inferiori biancastre o grigio argenteo; gli esemplari sono in grado di spostarsi per migliaia e migliaia di km a una velocità massima di 80 km/h. Potenti migratori, attraversano l’Atlantico in circa 120 giorni.

La varietà più utilizzata per l’inscatolamento è il Thunnus Albacares o Yellowfin Tuna, così detto per la caratteristica colorazione gialla sulla punta delle pinne. La specie yellowfin vive in branchi nelle acque tropicali o subtropicali e il peso medio degli esemplari di questa specie si aggira attorno ai 40 chilogrammi.

La varietà più pregiata, nonostante quello che dicono generalmente dicono gli spot pubblicitari, è il Thunnus thynnus: le sue carni sono ricercatissime specie in Giappone, ove è alla base dei piatti di pesce crudo.

Una di qualità inferiore è l’Euthynnus katsuwonus pelamis, noto anche come Skipjack, un piccolo tonno che raggiunge i 20 kg e dalla carne meno rosea.

Altre specie di tonno che meritano una segnalazione sono l’Euthynnus alletteratus (tonnetto alletterato), il Thunnus Alalunga – o Albacore – noto anche come tonno bianco e, infine, il Thunnus obesus – o Bigeye – noto anche come tonno obeso.

La maggior parte degli esemplari pescati (60%) proviene dall’Oceano Pacifico.

Tonno in scatola

Una volta che i pescherecci hanno effettuato lo sbarco del pescato, i tonni vengono trasportati agli stabilimenti che provvederanno ai processi di trasformazione; il primo passaggio è rappresentato dalla suddivisione in specie e taglie dopodiché si provvede allo stoccaggio nelle celle frigorifere.

In seguito il pesce viene scongelato e sezionato in tranci di grandi dimensioni dopodiché si passa alla cottura in acqua o al vapore.

Terminata la fase di cottura, i tranci vengono mondati a mano e separati dalle lische, dalle parti scure e dalla pelle. A questo punto, i filetti di tonno vengono selezionati in base al loro colore e alle loro caratteristiche e poi vengono tagliati in parti più piccole; si provvede poi a inscatolarlo (in lattine o in barattoli di vetro) insieme all’acqua (tonno al naturale) o insieme all’olio (tonno all’olio); nel liquido di conservazione viene messo anche il sale.

I contenitori vengono poi sigillati e sterilizzati ad alte temperature (circa 120 °C) all’interno di un’autoclave.

Le ultime fasi sono quelle del confezionamento, dell’imballaggio e del trasporto alle catene di distribuzione.

Quali sono i criteri suggeriti dalla dieta italiana per la scelta del prodotto in scatola? Sono riassumibili in tre punti essenziali: scelta del tipo di conservazione, l’olio di oliva e l’apporto proteico. Questi punti possono essere approfonditi consultando il nostro articolo Il tonno in scatola.

Il prodotto in scatola, per la sua praticità, è un ingrediente immancabile delle insalate estive, come la famosa insalata nizzarda.

Tonno

Il tonno in scatola è un’alternativa molto pratica a quello fresco e permette di scegliere tra la versione con e senza olio, per regolarsi meglio sulla gestione dei condimenti

Proprietà e valori nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale il tonno è un ottimo alimento perché ipocalorico (rigorosamente consumato al naturale) con un contributo proteico elevato e ricco di acidi grassi essenziali. Dovrebbe quindi entrare nella nostra dieta quasi quotidianamente; inoltre la sua versatilità permette di consumarlo come secondo o come base di sughi “proteici”.

Dal punto di vista alimentare è molto ricco di proteine e non è molto grasso: mentre il tonno sottolio, anche se sgocciolato, apporta da 260 a 300 kcal per 100 g, quello fresco arriva a poco più della metà. Non ha perciò senso usare il tonno sottolio (anche perché difficilmente l’olio è di grande qualità e si ha la pazienza di sgocciolarlo bene al fine di diminuire il contenuto calorico). Poiché fresco si consuma raramente (la ventresca, la porzione ventrale del tonno, è particolarmente tenera), il miglior modo di introdurlo nella propria alimentazione è di consumare quello in scatola al naturale, che è ancora meno calorico di quello fresco.

Anche in salamoia sarebbe da evitare per l’inutile contenuto di sale che comunque si assume.

È importante notare la differenza fra il tonno e il salmone (visto che si trovano facilmente entrambi in scatola e al naturale): il tonno non possiede la quantità di grassi del salmone (alimento lipidico-proteico) ed è essenzialmente un alimento proteico.

Il tonno in cucina: ricette

Può essere cucinato in vari modi, sia partendo dal pesce fresco, sia da quello conservato. Può essere impiegato in molte ricette:

  • per preparare sughi: la scelta più comune è per la pasta, come nelle ricette più semplici della pasta al tonno e dei fusilli al tonno o quella, un po’ più difficile, della pasta con fagiolini, bottarga e tonno. Più originali le ricette di pasta con pesto di erbette e tonno
  • come base per creare polpette o polpettoni, associando il tonno alle patate
  • per preparare il pâté, che oltre che alla classica versione di fegato o salmone, può essere preparato molto facilmente a partire dal tonno in scatola, come nella ricetta mostrata nell’articolo del pâté

Ricette con tonno fresco

Tutte le ricette proposte che contemplano l’uso del prodotto in scatola possono essere usate anche se si ha a disposizione il pesce fresco. In genere il tonno viene commercializzato in tranci (filetto), già puliti e preparati. L’unica avvertenza è che la sua carne non deve essere cotta troppo a lungo, altrimenti diventa troppo dura e stopposa.

Il pesce fresco si può preparare molto facilmente in padella o alla griglia se cucinato come bistecca, o tagliato a tocchetti (in questo caso va bene anche la cottura in umido) o al forno.

Il vino da abbinare a a questo pesce fresco (per esempio cotto alla griglia o alla piastra) è un bianco fermo e leggero, come un Vermentino DOC della Riviera Ligure.

Tonno

Il tonno fresco può essere consumato anche crudo, ma attenzione alla qualità: è importante specificare al pescivendolo che si intende consumarlo crudo e controllare il colore della carne, che deve essere omogeneo

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Tonno (fresco, razza yellowfin)

Scarto: 0%

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag70.99240.338
Caloriekcal1080
CaloriekJ4520
Proteineg23.382
Lipidig0.9570.282
Cenerig1.341
Carboidrati (per differenza)g0.000
Fibreg0.00
Zuccherig0.000
Minerali
Calcio, Camg161
Ferro, Femg0.731310.023
Magnesio, Mgmg500
Fosforo, Pmg1911
Potassio, Kmg4440
Sodio, Namg371
Zinco, Znmg0.521000.033
Rame, Cumg0.0641100.004
Manganese, Mnmg0.0150
Selenio, Semcg36.50
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg1.00
Tiamina (B-1)mg0.4341
Riboflavina (B-2)mg0.0471
Niacina (B-3)mg9.8001
Acido pantotenico (B-5)mg0.7500
Vitamina B-6mg0.9000
Folati, totalemcg20
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg20
Folato, DFEmcg_DFE20
Vitamina B-12mcg0.520
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI600
Vitamina A, RAEmcg_RAE180
Retinolomcg180
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.500
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Vitamina K (fillochinone)mcg0.10
Lipidi
Acidi grassi, saturig0.2350
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.0000
10:0g0.0000
12:0g0.0091
14:0g0.01130.005
16:0g0.15630.055
18:0g0.05130.014
Acidi grassi, monoinsaturig0.1540
16:1 non differenziatog0.02530.01
18:1 non differenziatog0.10830.008
20:1g0.0072
22:1 non differenziatog0.0141
Acidi grassi, polinsaturig0.2840
18:2 non differenziatog0.00830.005
18:3 non differenziatog0.0121
18:4g0.0051
20:4 non differenziatog0.02830.016
20:5 n-3g0.03730.016
22:5 n-3g0.01330.004
22:6 n-3g0.18130.042
Colesterolomg452
Aminoacidi
Triptofanog0.2620
Treoninag1.0250
Isoleucinag1.0770
Leucinag1.9000
Lisinag2.1470
Metioninag0.6920
Cistinag0.2510
Fenilalaninag0.9130
Tirosinag0.7890
Valinag1.2040
Argininag1.3990
Istidinag0.6880
Alaninag1.4140
Acido asparticog2.3940
Acido glutammicog3.4890
Glicinag1.1220
Prolinag0.8270
Serinag0.9540
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg00
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg00

Tonno (fresco, razza skipjack)

Scarto: 0%

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag70.58150.429
Caloriekcal1030
CaloriekJ4310
Proteineg22.0091.245
Lipidig1.0150.06
Cenerig1.301
Carboidrati (per differenza)g0.000
Fibreg0.00
Minerali
Calcio, Camg2935.534
Ferro, Femg1.25240.024
Magnesio, Mgmg3434.241
Fosforo, Pmg22286.657
Potassio, Kmg4071
Sodio, Namg3745.234
Zinco, Znmg0.82700.064
Rame, Cumg0.086930.004
Manganese, Mnmg0.0150
Selenio, Semcg36.50
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg1.00
Tiamina (B-1)mg0.0331
Riboflavina (B-2)mg0.1000
Niacina (B-3)mg15.4000
Acido pantotenico (B-5)mg0.4200
Vitamina B-6mg0.8502
Folati, totalemcg90
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg90
Folato, DFEmcg_DFE90
Vitamina B-12mcg1.900
Vitamina A, UIUI52322.716
Vitamina A, RAEmcg_RAE1636.822
Retinolomcg1636.822
Lipidi
Acidi grassi, saturig0.3280
14:0g0.0402
16:0g0.2332
18:0g0.0552
Acidi grassi, monoinsaturig0.1900
16:1 non differenziatog0.0362
18:1 non differenziatog0.1312
20:1g0.0171
22:1 non differenziatog0.0061
Acidi grassi, polinsaturig0.3150
18:2 non differenziatog0.0162
18:4g0.0041
20:4 non differenziatog0.0261
20:5 n-3g0.07130.043
22:5 n-3g0.0132
22:6 n-3g0.1852
Colesterolomg472
Aminoacidi
Triptofanog0.2460
Treoninag0.9640
Isoleucinag1.0140
Leucinag1.7880
Lisinag2.0200
Metioninag0.6510
Cistinag0.2360
Fenilalaninag0.8590
Tirosinag0.7430
Valinag1.1330
Argininag1.3160
Istidinag0.6480
Alaninag1.3310
Acido asparticog2.2530
Acido glutammicog3.2840
Glicinag1.0560
Prolinag0.7780
Serinag0.8980

Tonno in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di tonno in inglese e in altre lingue:

  • Inglese – Tuna fish
  • Spagnolo – Atún
  • Francese – Thon
  • Tedesco – Thunfisch

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