Il tonno è un pesce marino della famiglia dei Tunnidi e dell’ordine dei Perciformi. È l’unico pesce a sangue caldo. Diffuso nell’Atlantico e nel Mediterraneo, vive in branchi e si nutre di pesci e cefalopodi.
Il tonno viene pescato con diversi sistemi, tra i quali il più classico è la tonnara, dando vita a una fiorente industria conserviera. Oggi, però, la tonnara è in disuso e una buona parte del tonno viene pescato con il sistema Purse Seiner; altri sistemi utilizzati sono il Long Liner e il Pole and Line.
Alla pesca del tonno sovraintendono diversi organismi internazionali i cui compiti principali sono quelli di regolamentare l’utilizzo e la gestione delle risorse nelle acque di pesca.
Varietà di tonno
Esistono diverse specie di tonno; quello del Mediterraneo (Thunnus thynnus), noto anche come tonno rosso o come Bluefin Tuna, ha il corpo lungo fino a 3 m e pesante fino a 600 kg, con coda a semiluna, parti superiori blu-nerastro e parti inferiori biancastre o grigio argenteo; gli esemplari sono in grado di spostarsi per migliaia e migliaia di km a una velocità massima di 80 km/h. Potenti migratori, attraversano l’Atlantico in circa 120 giorni.
La varietà più utilizzata per l’inscatolamento è il Thunnus Albacares o Yellowfin Tuna, così detto per la caratteristica colorazione gialla sulla punta delle pinne. Il tonno yellowfin vive in branchi nelle acque tropicali o subtropicali e il peso medio degli esemplari di questa specie si aggira attorno ai 40 chilogrammi.
Il tonno più pregiato comunque, nonostante quello che dicono generalmente dicono gli spot pubblicitari, è il Thunnus thynnus: le sue carni sono ricercatissime specie in Giappone, ove è alla base dei piatti di pesce crudo.
Una varietà di qualità inferiore è l’Euthynnus katsuwonus pelamis, noto anche come Skipjack, un piccolo tonno che raggiunge i 20 kg e dalla carne meno rosea.
Altre specie di tonno che meritano una segnalazione sono l’Euthynnus alletteratus (tonnetto alletterato), il Thunnus Alalunga – o Albacore – noto anche come tonno bianco e, infine, il Thunnus obesus – o Bigeye – noto anche come tonno obeso.
La maggior parte del tonno pescato (60%) proviene dall’Oceano Pacifico.
Le lavorazioni del tonno
Una volta che i pescherecci hanno effettuato lo sbarco del pescato, i tonni vengono trasportati agli stabilimenti che provvederanno ai processi di trasformazione; il primo passaggio è rappresentato dalla suddivisione in specie e taglie dopodiché si provvede allo stoccaggio nelle celle frigorifere.
In seguito il tonno viene scongelato e sezionato in tranci di grandi dimensioni dopodiché si passa alla cottura in acqua o al vapore.
Terminata la fase di cottura, i tranci vengono mondati a mano e separati dalle lische, dalle parti scure e dalla pelle. A questo punto, i filetti di tonno vengono selezionati in base al loro colore e alle loro caratteristiche e poi vengono tagliati in parti più piccole; si provvede poi a inscatolarlo (in lattine o in barattoli di vetro) insieme all’acqua (tonno al naturale) o insieme all’olio (tonno all’olio); nel liquido di conservazione viene messo anche il sale.
I contenitori vengono poi sigillati e sterilizzati ad alte temperature (circa 120 °C) all’interno di un’autoclave.
Le ultime fasi sono quelle del confezionamento, dell’imballaggio e del trasporto alle catene di distribuzione.
Tonno e alimentazione
Dal punto di vista nutrizionale il tonno è un ottimo alimento perché ipocalorico (rigorosamente consumato al naturale) con un contributo proteico elevato e ricco di acidi grassi essenziali. Dovrebbe quindi entrare nella nostra dieta quasi quotidianamente; inoltre la sua versatilità permette di consumarlo come secondo o come base di sughi “proteici”.
Dal punto di vista alimentare il tonno è molto ricco di proteine e non è molto grasso: mentre il tonno sottolio, anche se sgocciolato, apporta da 260 a 300 kcal per 100 g, quello fresco arriva a poco più della metà. Non ha perciò senso usare il tonno sottolio (anche perché difficilmente l’olio è di grande qualità e si ha la pazienza di sgocciolarlo bene al fine di diminuire il contenuto calorico). Poiché fresco si consuma raramente (la ventresca, la porzione ventrale del tonno, è particolarmente tenera), il miglior modo di introdurlo nella propria alimentazione è di consumare quello in scatola al naturale, che è ancora meno calorico di quello fresco.
Anche in salamoia sarebbe da evitare per l’inutile contenuto di sale che comunque si assume.
È importante notare la differenza fra il tonno e il salmone (visto che si trovano facilmente entrambi in scatola e al naturale): il tonno non possiede la quantità di grassi del salmone (alimento lipidico-proteico) ed è essenzialmente un alimento proteico.
Il tonno in scatola
Quali sono i criteri suggeriti dalla dieta italiana per la scelta del tonno in scatola? Sono riassumibili in tre punti essenziali: scelta del tipo di conservazione, l’olio di oliva e l’apporto proteico. Questi punti possono essere approfonditi consultando il nostro articolo Il tonno in scatola.
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Tonno (fresco, razza yellowfin)
Scarto: 0%
Nome scientifico: Thunnus albacares
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 70.99 | 24 | 0.338 |
| Calorie | kcal | 108 | 0 | |
| Calorie | kJ | 452 | 0 | |
| Proteine | g | 23.38 | 2 | |
| Lipidi | g | 0.95 | 7 | 0.282 |
| Ceneri | g | 1.34 | 1 | |
| Carboidrati (per differenza) | g | 0.00 | 0 | |
| Fibre | g | 0.0 | 0 | |
| Zuccheri | g | 0.00 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 16 | 1 | |
| Ferro, Fe | mg | 0.73 | 131 | 0.023 |
| Magnesio, Mg | mg | 50 | 0 | |
| Fosforo, P | mg | 191 | 1 | |
| Potassio, K | mg | 444 | 0 | |
| Sodio, Na | mg | 37 | 1 | |
| Zinco, Zn | mg | 0.52 | 100 | 0.033 |
| Rame, Cu | mg | 0.064 | 110 | 0.004 |
| Manganese, Mn | mg | 0.015 | 0 | |
| Selenio, Se | mcg | 36.5 | 0 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 1.0 | 0 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.434 | 1 | |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.047 | 1 | |
| Niacina (B-3) | mg | 9.800 | 1 | |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.750 | 0 | |
| Vitamina B-6 | mg | 0.900 | 0 | |
| Folati, totale | mcg | 2 | 0 | |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 2 | 0 | |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 2 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 0.52 | 0 | |
| Vitamina B-12, aggiunta | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 60 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 18 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 18 | 0 | |
| Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 0.50 | 0 | |
| Vitamina E, aggiunta | mg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina K (fillochinone) | mcg | 0.1 | 0 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 0.235 | 0 | |
| 4:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 6:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 8:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 10:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 12:0 | g | 0.009 | 1 | |
| 14:0 | g | 0.011 | 3 | 0.005 |
| 16:0 | g | 0.156 | 3 | 0.055 |
| 18:0 | g | 0.051 | 3 | 0.014 |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 0.154 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.025 | 3 | 0.01 |
| 18:1 non differenziato | g | 0.108 | 3 | 0.008 |
| 20:1 | g | 0.007 | 2 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.014 | 1 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.284 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.008 | 3 | 0.005 |
| 18:3 non differenziato | g | 0.012 | 1 | |
| 18:4 | g | 0.005 | 1 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.028 | 3 | 0.016 |
| 20:5 n-3 | g | 0.037 | 3 | 0.016 |
| 22:5 n-3 | g | 0.013 | 3 | 0.004 |
| 22:6 n-3 | g | 0.181 | 3 | 0.042 |
| Colesterolo | mg | 45 | 2 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.262 | 0 | |
| Treonina | g | 1.025 | 0 | |
| Isoleucina | g | 1.077 | 0 | |
| Leucina | g | 1.900 | 0 | |
| Lisina | g | 2.147 | 0 | |
| Metionina | g | 0.692 | 0 | |
| Cistina | g | 0.251 | 0 | |
| Fenilalanina | g | 0.913 | 0 | |
| Tirosina | g | 0.789 | 0 | |
| Valina | g | 1.204 | 0 | |
| Arginina | g | 1.399 | 0 | |
| Istidina | g | 0.688 | 0 | |
| Alanina | g | 1.414 | 0 | |
| Acido aspartico | g | 2.394 | 0 | |
| Acido glutammico | g | 3.489 | 0 | |
| Glicina | g | 1.122 | 0 | |
| Prolina | g | 0.827 | 0 | |
| Serina | g | 0.954 | 0 | |
| Altro | ||||
| Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | |
| Caffeina | mg | 0 | 0 | |
| Teobromina | mg | 0 | 0 | |
| Carotene, beta | mcg | 0 | 0 | |
| Carotene, alpha | mcg | 0 | 0 | |
| Criptoxantina, beta | mcg | 0 | 0 | |
| Licopene | mcg | 0 | 0 | |
| Luteina + zeaxantina | mcg | 0 | 0 |
Tonno (fresco, razza skipjack)
Scarto: 0%
Nome scientifico: Euthynnus pelamis (L.)
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 70.58 | 15 | 0.429 |
| Calorie | kcal | 103 | 0 | |
| Calorie | kJ | 431 | 0 | |
| Proteine | g | 22.00 | 9 | 1.245 |
| Lipidi | g | 1.01 | 5 | 0.06 |
| Ceneri | g | 1.30 | 1 | |
| Carboidrati (per differenza) | g | 0.00 | 0 | |
| Fibre | g | 0.0 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 29 | 3 | 5.534 |
| Ferro, Fe | mg | 1.25 | 24 | 0.024 |
| Magnesio, Mg | mg | 34 | 3 | 4.241 |
| Fosforo, P | mg | 222 | 8 | 6.657 |
| Potassio, K | mg | 407 | 1 | |
| Sodio, Na | mg | 37 | 4 | 5.234 |
| Zinco, Zn | mg | 0.82 | 70 | 0.064 |
| Rame, Cu | mg | 0.086 | 93 | 0.004 |
| Manganese, Mn | mg | 0.015 | 0 | |
| Selenio, Se | mcg | 36.5 | 0 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 1.0 | 0 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.033 | 1 | |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.100 | 0 | |
| Niacina (B-3) | mg | 15.400 | 0 | |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.420 | 0 | |
| Vitamina B-6 | mg | 0.850 | 2 | |
| Folati, totale | mcg | 9 | 0 | |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 9 | 0 | |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 9 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 1.90 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 52 | 3 | 22.716 |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 16 | 3 | 6.822 |
| Retinolo | mcg | 16 | 3 | 6.822 |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 0.328 | 0 | |
| 14:0 | g | 0.040 | 2 | |
| 16:0 | g | 0.233 | 2 | |
| 18:0 | g | 0.055 | 2 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 0.190 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.036 | 2 | |
| 18:1 non differenziato | g | 0.131 | 2 | |
| 20:1 | g | 0.017 | 1 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.006 | 1 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.315 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.016 | 2 | |
| 18:4 | g | 0.004 | 1 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.026 | 1 | |
| 20:5 n-3 | g | 0.071 | 3 | 0.043 |
| 22:5 n-3 | g | 0.013 | 2 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.185 | 2 | |
| Colesterolo | mg | 47 | 2 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.246 | 0 | |
| Treonina | g | 0.964 | 0 | |
| Isoleucina | g | 1.014 | 0 | |
| Leucina | g | 1.788 | 0 | |
| Lisina | g | 2.020 | 0 | |
| Metionina | g | 0.651 | 0 | |
| Cistina | g | 0.236 | 0 | |
| Fenilalanina | g | 0.859 | 0 | |
| Tirosina | g | 0.743 | 0 | |
| Valina | g | 1.133 | 0 | |
| Arginina | g | 1.316 | 0 | |
| Istidina | g | 0.648 | 0 | |
| Alanina | g | 1.331 | 0 | |
| Acido aspartico | g | 2.253 | 0 | |
| Acido glutammico | g | 3.284 | 0 | |
| Glicina | g | 1.056 | 0 | |
| Prolina | g | 0.778 | 0 | |
| Serina | g | 0.898 | 0 |