Il tofu è un alimento di origine cinese diffusissimo in varie nazioni dell’estremo oriente (Cambogia, Cina, Corea, Giappone, Thailandia, Vietnam) e introdotto nel continente europeo verso il XVI secolo; qualche secolo più tardi è arrivato anche negli Stati Uniti. È un derivato della soia, più precisamente è il risultato della cagliatura del surrogato vegetale del latte a base di soia (viene talvolta chiamato proprio caglio di semi di soia o addirittura, seppure impropriamente, formaggio di soia), cagliatura che può essere fatta utilizzando tipi di caglio diversi fra loro.
Da alcuni anni il tofu è facilmente reperibile anche nei supermercati e nei negozi di alimentari del nostro Paese; dal momento che può sostituire il formaggio, può rappresentare una valida alternativa per coloro che sono intolleranti al lattosio o per chi ha scelto di seguire un regime alimentare vegano o vegetariano.
Lo si trova sotto forma di blocchi più o meno rigidi, già pronti per essere tagliati e consumati direttamente oppure per essere utilizzati nella preparazione di ricette più o meno elaborate.
Dalla soia al tofu
Le procedure di preparazione del tofu dalla soia sono molto simili a quelle che vengono utilizzate per ottenere il formaggio dal latte.
Il tofu tradizionale cinese viene prodotto utilizzando il cloruro o il solfato di calcio mentre per quello che viene prodotto in Giappone si utilizza prevalentemente il cloruro di magnesio. Un’altra sostanza che può essere utilizzata per la produzione è il gluconodeltalattone, un acido organico naturale che talvolta viene utilizzato anche nella produzione dei formaggi; si sceglie questo caglio quando si desidera produrre un tofu vellutato dalla consistenza soffice e gelatinosa e con un sapore lievemente acido.
Come si può facilmente immaginare, la scelta del tipo di caglio riveste una certa importanza a livello organolettico, dal momento che le caratteristiche dell’alimento variano notevolmente a seconda del caglio che viene scelto e delle procedure di lavorazione; in commercio infatti si possono trovare numerose varietà di tofu sia per quanto riguarda la consistenza, il sapore e l’odore sia per quanto concerne il contenuto di calcio, maggiore quest’ultimo nel tofu prodotto utilizzando il caglio a base di solfato di calcio.
Tofu fresco e conservato
Una pratica suddivisione del tofu è quella che lo distingue in fresco e conservato. La produzione del prodotto fresco viene fatta direttamente dal surrogato vegetale del latte a base di soia, mentre il prodotto conservato deriva da un’ulteriore lavorazione di quello fresco.
Il tofu fresco, a seconda della quantità di acqua che contiene viene ulteriormente suddiviso in delicato, solido asiatico e secco occidentale. Esempi di tofu conservato sono quello in salamoia, quello congelato, quello aromatizzato ecc.
Caratteristiche nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, il tofu è un alimento proteico-lipidico, con pochissimi grassi saturi, totalmente privo di colesterolo e ipocalorico, come si può evincere dalle informazioni nutrizionali riportate in calce all’articolo.
I grassi presenti sono perlopiù grassi polinsaturi; piuttosto scarsa la presenza di vitamine (non contiene né vitamina D, né vitamina B12). Il contenuto di calcio è variabile perché, come detto, dipende essenzialmente dal tipo di caglio che è stato utilizzato nella fase di produzione; è comunque sempre mediamente inferiore a quello contenuto in un formaggio tradizionale.
Uso in cucina
Gli usi in cucina di questo interessante alimento possono essere i più svariati, può essere infatti utilizzato da solo o come ripieno per primi piatti quali le lasagne o la pasta al forno, lo si può anche usare in sostituzione della carne o come alternativa al formaggio; può quindi tornare utile nella preparazione di antipasti, creme, panini, toast, salse ecc. Si tratta di un ingrediente interessante per quanto riguarda i vari abbinamenti perché è caratterizzato da una notevole capacità di assorbire i sapori degli alimenti con il quale viene cucinato.
Una proposta culinaria degna di interesse è rappresentata dal tofu aromatizzato; ne esistono molti tipi in commercio che si trovano facilmente anche nei nostri negozi; ne sono esempi quello all’aglio, quello al basilico, quello piccante al pomodoro, quello alla pizzaiola ecc. Si tratta di prodotti che contengono aromi e verdure che rendono il prodotto decisamente più appetibile (al naturale ha un gusto del tutto neutro) e spesso anche più interessante dal punto di vista nutrizionale.
Il tofu è un ingrediente utilizzatissimo nella cucina orientale, sia crudo che cotto, fritto ecc.
Fra le più note ricette orientali vanno ricordati l’aburage (una ricetta giapponese che prevede l’utilizzo di tofu delicato tagliato a fette piuttosto sottili che vengono messe a friggere nell’olio), il kitsune udon (tofu sbucciato e condito con salsa di soia e mirin), l’inarizushi (l’aburage viene tagliato in cubetti molto piccoli che vengono farciti con il sushi), il ganmodoki (il tofu viene prima sbriciolato e poi miscelato con vari ingredienti – generalmente amido e verdura – dopodiché si procede con la frittura) ecc.
Una ricetta ASI: (Tofu e puledro con cime di rapa).
Il tofu è disponibile sotto forma di blocchi più o meno rigidi, già pronti per essere tagliati e consumati direttamente oppure per essere utilizzati nella preparazione di ricette più o meno elaborate.
Come conservare il tofu
La conservazione del prodotto è piuttosto semplice, ma deve essere eseguita correttamente perché il tofu può facilmente andare a male; di seguito illustriamo la procedura corretta.
Dopo essere stato utilizzato lo si potrà tenere in frigorifero previa immersione in una ciotola colma di acqua da cambiare quotidianamente; in questo modo lo si potrà conservare per circa una settimana.
Nel caso vi sia la necessità di farlo durare più a lungo è consigliabile scolarlo e, dopo averlo messo in un sacchetto o in un contenitore adatto, riporlo in freezer; in questo caso il tempo di conservazione si protrarrà per diversi mesi.
INFO AL. – Proteine: 8,08; grassi: 4,78; carboidrati per differenza: 1,88 (fibre: 0,3); ceneri: 0,72; acqua: 84,55; colesterolo: 0; sodio: 7; calorie: 76.
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