Il tilsiter (talvolta detto anche tilsit) è un formaggio che viene prodotto in diversi Paesi europei. Una delle produzioni più conosciute e rinomate è quella svizzera (il Tilsiter Switzerland). Il nome di questo formaggio deriva da quello di una città della Prussia orientale, Tilsit (l’odierna Sovetsk, in Russia, al confine tra la regione di Kaliningrad e lo stato lituano).
Secondo quello che viene riportato dalla maggioranza delle fonti, sembra che, nel 1870, due cittadini svizzeri, Otto Wartmann e Hans Wegmüller, emigrati in quella città, abbiano sviluppato la produzione di un particolare tipo di formaggio dalla pasta semidura e con un periodo di maturazione relativamente breve. Verso la fine del 1800, nel 1893 secondo diverse fonti, tornati in patria, avviarono la produzione del formaggio che avevano creato nella città prussiana.Il nuovo formaggio, nonostante fosse abbastanza diverso da quelli prodotti abitualmente nella terra elvetica, fu piuttosto apprezzato e, attualmente, sono moltissimi i caseifici svizzeri situati nella zona centrale dei cantoni di Thurgau, San Gallo e Zurigo che lo producono secondo la tradizionale ricetta.
La produzione del Tilsiter
La produzione del Tilsiter Switzerland consta di diverse fasi.
Durante la prima fase, che dura venti minuti, il latte vaccino della sera prima e del mattino, dopo aver superato i severi controlli previsti dal disciplinare di produzione, viene scaldato alla temperatura di 32 °C e mescolato con caglio e batteri. Dopo che il latte si è coagulato, lo si arpeggia ovvero lo si sminuzza per poter liberare il siero acquoso. La pasta viene poi scaldata alla temperatura di 52 °C circa e poi viene pompata nelle forme; questa fase dura circa un’ora e mezzo.
Si passa poi alla pressatura, operazione che consente l’espulsione del siero in eccedenza; le forme vengono inoltre rivoltate a intervalli regolari; questa fase dura circa ventiquattro ore ed è durante questo arco di tempo che, grazie ai batteri utilizzati, il lattosio del formaggio si trasforma in acido lattico. Dopo queste operazioni, le forme vengono immerse in un bagno di sale per un periodo di tempo che va dalle 18 alle 48 ore; l’immersione in salamoia permette lo spurgo dell’acqua in eccesso e la formazione della crosta.
La fase successiva dura dalle otto alle dieci settimane: per due settimane le forme vengono poste in un ambiente fresco e umido (10-14 °C, umidità 92% circa); in seguito vengono trasportate in un ambiente preriscaldato (18-20 °C) dove stazionano per altre due settimane dopodiché vengono sistemate in una cantina di fermentazione dove rimangono dalle quattro alle sei settimane. La fase finale è quella della maturazione che, a seconda del tipo di stagionatura desiderato, dura fino a sei mesi circa. Terminato questo periodo, le forme possono finalmente essere commercializzate.
Il tilsiter Switzerland e gli altri tilsiter (in Italia, un tipo di tilsiter abbastanza noto è il tilsit di Dobbiaco) sono formaggi molto versatili che possono essere utilizzati nei modi più disparati, sia da soli sia come ingredienti di ricette più o meno elaborate.
INFO AL. – Proteine: 24,4; grassi: 26; carboidrati per differenza: 1,88 (fibre: 0); ceneri: 4,87; acqua: 42,9; colesterolo: 102; sodio: 753; calorie: 340.
