Il taleggio prende il suo nome da una valle bergamasca, la Val Taleggio, zona in cui la produzione di questo formaggio risale al X secolo. Inizialmente era noto come stracchino, termine lombardo con cui venivano indicati diversi formaggi a pasta molle. In seguito la produzione del taleggio si è diffusa nelle Prealpi lombarde e nel resto della Lombardia.
Attualmente ha assunto la caratteristica forma rettangolare e viene consumato in tutta Italia ma anche all’estero. Il taleggio ha ottenuto il riconoscimento DOC nel 1988, in riferimento alla produzione di alcune province di tre regioni: Lombardia, Veneto e Piemonte.
Il taleggio è un formaggio grasso, di forma rettangolare, a pasta molle e crosta lavata, prodotto con latte vaccino. La crosta è sottile e morbida, di colore rosato e può presentare muffe grigie o verde chiaro. La lavorazione prevede il riscaldamento del latte a 35 °C e l’aggiunta di fermenti e caglio di vitello. La cagliata viene poi inserita in stampi metallici; seguono poi la stufatura, la salatura e la stagionatura. Quest’ultima fase deve durare almeno trentacinque giorni. Il sapore del taleggio è dolce e delicato, ma diventa più piccante se viene prolungata la sua maturazione.
INFO AL. – Proteine: 20,6; grassi: 24,8; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: n.d.; acqua: 50; colesterolo: 90; sodio: 1.153; calorie: 306.