Il taleggio DOP è un formaggio a pasta cruda di latte vaccino, molle, dalla crosta sottile e di consistenza morbida con un colore leggermente rosato che presenta caratteristiche muffe grigio-verdastre. La pasta del formaggio si presenta omogenea e compatta, più morbida sotto la crosta e più friabile al centro della forma.
Il peso di una forma di taleggio varia dall’1,7 ai 2,2 kg, in base alle condizioni tecniche di produzione. Il taleggio è subito riconoscibile per la sua forma a parallelepipedo quadrangolare e per il suo sapore dolce, ma dall’appena percettibile vena acidula.
È un formaggio che può vantare origini antichissime, forse addirittura anteriori al X secolo. A conferma di ciò, vi sono documentazioni antiche, risalenti al 1200, che fanno riferimento al commercio e allo scambio di questo prodotto. La storia di questo formaggio è strettamente legata alla Val Taleggio, da cui prende il nome, e che si trova al confine occidentale della provincia di Bergamo.
Col passare del tempo la sua zona di produzione e stagionatura si è ingrandita fino a comprendere non solo gran parte della Lombardia (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza e Brianza, Pavia), ma anche parte del Piemonte, del Veneto e la provincia di Treviso.
A confermare la “tradizionalità” di questo prodotto, il taleggio è stato riconosciuto formaggio D.O. (Denominazione di Origine) tramite il decreto D.P.R. 15.9.1988 e D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) nell’Unione Europea e con Regolamento CE 1107/96 dal 1996.
Ciò significa che, in quanto formaggio D.O.P., le sue caratteristiche sono protette dall’Unione Europea, per cui la produzione, l’approvvigionamento del latte e la stagionatura possono avvenire esclusivamente nelle zone specificate dalla legislazione italiana e comunitaria.
Il processo produttivo del taleggio
La produzione del taleggio D.O.P. si compone di diverse fasi: la prima è la coagulazione del latte tramite la quale il latte crudo viene riscaldato fino a raggiungere i 35° C, viene poi introdotto il lattoinnesto e, in seguito, il caglio. La fase successiva è la rottura della cagliata, che avviene in due momenti diversi. La prima rottura è seguita da una pausa di circa quindici minuti così che il coagulo acquisisca maggiore consistenza. Con la seconda rottura, invece, si formano dei glomeruli caseosi grandi come una noce, nel frattempo anche la fase dello spurgo sarà cominciata.
Dopo una sosta di cinque minuti la cagliata viene estratta dalla caldaia, distribuita su stampi quadrati che vengono poi adagiati su tavoli detti “spersori”, ricoperti di stuoie di plastica o in materiale naturale. La cagliata va poi rivoltata varie volte.
La fase successiva è la stufatura che dura da un minimo di 8 ore fino a un massimo di 16, la temperatura va dai 22 °C ai 25 °C, mentre l’umidità deve essere del 90% circa. La forma va rivoltata diverse volte ad intervalli precisi, in questa fase la pasta si acidifica e finisce la fase di spurgo del siero. La penultima fase è quella della salatura, artigianale, a secco o con metodo industriale in salamoia per circa 8 ore. Infine la stagionatura, che va effettuata in ambiente con una temperatura tra i 2° e i 6° C e con umidità di circa il 90%. Durante questa ultima fase le forme vanno rivoltate e spugnate solo con acqua e sale per più volte, con lo scopo di mantenere la crosta umida e controllare la presenza di muffe sospette. La stagionatura deve essere di almeno 35 giorni.
Il taleggio in cucina: come servirlo
Per poter apprezzarne al meglio il sapore, il taleggio va servito esclusivamente a temperatura ambiente. È importante, pertanto, ricordarsi di toglierlo dal frigorifero almeno 30 minuti prima di portarlo in tavola.
Il taleggio si conserva bene e per settimane in frigorifero fra 0 °C e 6 °C secondo il grado di maturazione; per mantenerne la morbidezza della crosta va avvolto in un telo umido.
Abbinamenti
Il taleggio, formaggio tipico della bergamasca, forma un connubio perfetto con un’altra specialità settentrionale, la polenta a farina gialla. Col calore della polenta il formaggio si scioglie per creare una morbidezza avvolgente e squisita.
Come molti altri formaggi, anche il taleggio si abbina perfettamente a confetture e vari tipi di miele. Per il taleggio poco stagionato è meglio preferire il miele millefiori e una confettura dal sapore aspro come quella di arance. I formaggi più stagionati, avendo sapori più forti e decisi, si abbinano bene a un miele che abbia anch’esso un sapore più deciso e intenso, come per esempio quello di castagno.
Un altro abbinamento ideale è quello con la frutta, sia fresca che secca. Se si decide di abbinarlo alla frutta fresca, meglio optare per l’uva o per le pere (un grande classico), questi frutti essendo molto succosi, esaltano al meglio il sapore deciso e aromatico del taleggio.
L’abbinamento con la frutta secca è un altro grande classico dal risultato assicurato, noci, nocciole, mandorle, donano tutte un tocco speciale a questo formaggio, da servire per un aperitivo sfizioso.
Infine, lo si può abbinare anche alle verdure, sta bene con tutte, per cui c’è solo da scegliere in base ai propri gusti. Le più gettonate sono il radicchio, la zucca, le zucchine, le patate e i funghi che insieme al taleggio si possono utilizzare per creare deliziosi risotti cremosi, ma anche quiche e torte salate, pizze e crostini sfiziosi.
INFO AL. – Proteine: 20,6; grassi: 24,8; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: n.d.; acqua: 50; colesterolo: 90; sodio: 1.153; calorie: 306.
