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Strutto

Lo strutto (detto anche sugna) è un grasso alimentare ricavato dalla fusione a vapore dei tessuti adiposi interni del maiale. È una pasta bianca, compatta e translucida; si differenzia dal lardo, ottenuto dal grasso del dorso dei suini e dal guanciale.

Lo strutto emulsionato è trattato in modo da avere un buon potere emulsionante; quando viene miscelato all’impasto, lega più facilmente le maglie del glutine, consentendo un volume maggiore. Lo strutto emulsionato viene impiegato dall’industria alimentare per la preparazione di molti prodotti da forno (grissini, pan carré ecc.). L’emulsione provoca un’alveolatura più fine e omogenea, trattiene  meglio i gas e distribuisce meglio sull’impasto l’anidride carbonica che è alla base della lievitazione.

Questo grasso viene usato anche negli impasti di pizza sia al taglio sia classica. Oltre al potere emulsionante, conferisce all’impasto più sapore e più fragranza perché aiuta (ad alta temperatura) la cottura interna della pizza.

Questo alimento ha un punto di fumo alto, maggiore addirittura di quello dell’olio di oliva, e quindi si presta bene ai prodotti da forno.

Strutto vegetale: che cos’è?

Da tempo si sente utilizzare la locuzione strutto vegetale, che però altro non è che la margarina; è un prodotto di origine vegetale che molti utilizzano come surrogato del burro. Dal momento che per produrlo si utilizzano processi industriali come la parziale idrogenazione, l’interesterificazione o il frazionamento, non è sicuramente una scelta salutare, nonostante l’aggettivo vegetale possa far illudere. Per i dettagli sulla salubrità dello strutto vegetale e di altri prodotti simili, si consultino gli articoli realtivi alla margarina e ai grassi idrogenati. Sui processi industriali, per approfondimenti, si veda l’interesterificazione degli oli vegetali e il frazionamento degli oli vegetali.

Utilizzi in cucina

Lo strutto si utilizza come grasso, specialmente da assimilare a impasti di farine per prodotti da forno, oppure per friggere. Si ricorda che la frittura è un metodo di cottura che fa salire notevolmente l’apporto calorico del piatto. Lo strutto è il grasso utilizzato in una ricetta classica culinaria della tradizione italiana, la piadina romagnola.

Come sostituire lo strutto

Da quanto detto, volendo sostituire lo strutto con un altro alimento lipidico, si consiglia di utilizzare il burro o l’olio extravergine d’oliva, anche se, avendo punti di fumo diversi, hanno rese alle alte temperature differenti. Per approfondimenti, si vedano gli articoli la scelta dell’olio e grassi e oli vegetali.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Strutto (sugna)

Scarto: 0%

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag0.000
Caloriekcal9020
CaloriekJ37740
Proteineg0.000
Lipidig100.000
Cenerig0.000
Carboidrati (per differenza)g0.000
Fibreg0.00
Zuccherig0.000
Minerali
Calcio, Camg01
Ferro, Femg0.000
Magnesio, Mgmg01
Fosforo, Pmg00
Potassio, Kmg03
Sodio, Namg03
Zinco, Znmg0.111
Rame, Cumg0.0000
Manganese, Mnmg0.0000
Selenio, Semcg0.22
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.00
Tiamina (B-1)mg0.0000
Riboflavina (B-2)mg0.0000
Niacina (B-3)mg0.0000
Acido pantotenico (B-5)mg0.0000
Vitamina B-6mg0.0000
Folati, totalemcg00
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg00
Folato, DFEmcg_DFE00
Vitamina B-12mcg0.000
Vitamina B-12, aggiuntamcg0.000
Vitamina A, UIUI00
Vitamina A, RAEmcg_RAE00
Retinolomcg00
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.601
Vitamina E, aggiuntamg0.000
Tocoferolo, betamg0.001
Tocoferolo, gammamg0.001
Tocoferolo, deltamg0.001
Vitamina K (fillochinone)mcg0.00
Lipidi
Acidi grassi, saturig39.2000
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.0000
10:0g0.100180.014
12:0g0.200220.087
14:0g1.300330.068
16:0g23.800380.295
18:0g13.500380.435
Acidi grassi, monoinsaturig45.1000
16:1 non differenziatog2.700360.27
18:1 non differenziatog41.200380.532
20:1g1.00070.21
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig11.2000
18:2 non differenziatog10.200380.243
18:3 non differenziatog1.000290.107
18:4g0.0000
20:4 non differenziatog0.0000
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Colesterolomg950
Fitosterolimg00
Aminoacidi
Triptofanog0.0000
Treoninag0.0000
Isoleucinag0.0000
Leucinag0.0000
Lisinag0.0000
Metioninag0.0000
Cistinag0.0000
Fenilalaninag0.0000
Tirosinag0.0000
Valinag0.0000
Argininag0.0000
Istidinag0.0000
Alaninag0.0000
Acido asparticog0.0000
Acido glutammicog0.0000
Glicinag0.0000
Prolinag0.0000
Serinag0.0000
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg00
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg00

 

Strutto

Lo strutto può essere usato per friggere, grazie al suo elevato punto di fumo, ma in generale è un alimento che va molto limitato nell’assunzione

Strutto in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di strutto in inglese e in altre lingue:

  • Inglese – Lard
  • Spagnolo – Manteca de cerdo
  • Francese – Lard
  • Tedesco – Schmalz

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