Strutto (sugna)

Lo strutto (sugna) è un grasso alimentare ricavato dalla fusione a vapore dei tessuti adiposi interni del maiale. È una pasta bianca, compatta e translucida; si differenzia dal lardo, ottenuto dal grasso del dorso dei suini e dal guanciale.

Lo strutto emulsionato non è che strutto trattato in modo da avere un buon potere emulsionante; quando viene miscelato all’impasto, lega più facilmente le maglie del glutine, consentendo un volume maggiore. Lo strutto emulsionato viene impiegato dall’industria alimentare per la preparazione di molti prodotti da forno (grissini, pan carré ecc.). L’emulsione provoca un’alveolatura più fine e omogenea, trattiene  meglio i gas e distribuisce meglio sull’impasto l’anidride carbonica che è alla base della lievitazione.

Lo strutto viene usato anche negli impasti di pizza sia al taglio sia classica. Oltre al potere emulsionante, conferisce all’impasto più sapore e più fragranza perché aiuta (ad alta temperatura) la cottura interna della pizza.

Lo strutto ha un punto di fumo alto, maggiore addirittura di quello dell’olio di oliva, e quindi si presta bene ai prodotti da forno.

Valori nutrizionali dello strutto

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Strutto (sugna)

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