La stevia è una pianta arbustiva perenne della famiglia delle Asteracee originaria del Paraguay.
La descrizione della stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) la si deve a un botanico paraguayano, Moises Santiago Bertoni, che la individuò nel 1887 e la chiamò Eupatorium rebaudianum. Una ventina d’anni più tardi, per l’esattezza nel 1905, assunse il nome che porta ancora adesso. Nell’antichità gli indigeni Guaranì la usavano soprattutto per addolcire cibi e bevande (in particolar modo un infuso, il mate, che aveva un gusto decisamente amaro).
La pianta e gli estratti
Esistono molte specie della pianta, ma solo la Stevia rebaudiana Bertoni sembra possedere proprietà dolcificanti di una certa importanza. Può essere utilizzata sotto diverse forme (foglie fresche, foglie in polvere, estratto disidratato, concentrato liquido) a seconda degli usi che si intende farne.
Nelle foglie sono presenti ben quattro sostanze edulcoranti: dulcoside A, rebaudioside A, rebaudioside C e stevioside; il rebaudioside A e lo stevioside hanno un notevole potere dolcificante (rispettivamente di 110-270 e 180-400 volte superiore rispetto a quello del saccarosio, il normale zucchero da cucina).
Gli estratti sono caratterizzati inoltre da una notevole stabilità alle alte temperature (fino ai 200 °C).
La stevia fa male? È cancerogena?
Al momento della prima stesura di questo articolo (anno 2009) scrivevamo: “L’uso della stevia a fini alimentari non è permesso in tutti i Paesi; in Italia, come in altre nazioni, non è possibile utilizzare la stevia né come additivo né come integratore; in alcuni Paesi è possibile utilizzarla come integratore, ma non come additivo (USA* e Australia), in altri, infine, sono concessi entrambi gli usi (Argentina, Brasile, Canada, Cina, Corea, Giappone, Indonesia, Paraguay e Taiwan)“.
Nel frattempo le cose sono cambiate, infatti anche nei Paesi dell’Unione Europea l’utilizzo della stevia è stato autorizzato dopo che era arrivato un primo parere positivo da parte dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (organismo noto anche come EFSA).
Ripercorriamo brevemente le tappe del “tormentato” percorso che ha portato alla sopracitata autorizzazione. L’utilizzo della stevia a fini alimentari fu proibito nel 1999; il motivo di tale proibizione era da ricercarsi nelle dichiarazioni di due enti, la Commissione sugli Additivi nei Cibi dell’OMS e il Comitato Scientifico per gli Alimenti dell’Unione Europea, che osservarono che un metabolita della stevia, lo steviolo, poteva avere azione cancerogena.
Tale decisione non fu accettata di buon grado da molti che ritenevano che le ragioni fossero da ricercare in un “complotto” delle multinazionali produttrici di zucchero e dolcificanti e che il fatto che molti Paesi la stevia fosse usata da tantissimi anni (Giappone in primis) senza che vi fossero state segnalazioni di intossicazioni o effetti avversi doveva essere una garanzia sufficiente per eliminare le restrizioni vigenti.
Altri ritenevano che non fosse possibile affermare con assoluta certezza che i prodotti della stevia non fossero dannosi per la salute dell’uomo e che erano quindi necessarie ulteriori ricerche in tal senso.
Nel 2004, alcuni ricercatori dell’Università Cattolica di Leuven (Lovanio) in Belgio organizzarono un simposio internazionale sul tema: “La sicurezza dello stevioside“. Le conclusioni del simposio furono che la stevia è un prodotto il cui consumo può considerarsi sicuro.
Dai dati forniti dai Paesi che utilizzano la stevia anche per la preparazione di infusi, la FAO e l’OMS hanno stabilito una dose massima giornaliera di 2 mg/kg peso corporeo di steviolo. Detto limite, in base agli studi della FAO, ha un fattore di sicurezza 200, ossia è 200 volte inferiore alle quantità assimilate senza rischi dai soggetti di studio.
Nel giro di qualche anno poi anche l’EFSA ha dato il suo via libera.
Per approfondimenti relativi alla categoria dei dolcificanti si rimanda alla lettura del nostro articolo a essi dedicato, Dolcificanti.
Stevia come dolcificante
La stevia è attualmente reperibile sotto varie forme: foglie fresche, foglie in polvere, estratto in polvere, concentrato liquido da estrazione acquosa e/o idroalcolica, bustine e compresse dolcificanti, zollette ecc.
Le foglie fresche possono essere masticate, hanno un sapore che ricorda molto quello della liquirizia e generalmente riducono il senso di fame. La polvere di stevia ha un potere dolcificante che è circa venti volte superiore a quello del saccarosio e può essere usata per dolcificare sia cibi che bevande.
Gli estratti, sia quello in polvere (potere dolcificante circa 200-300 volte superiore a quello del saccarosio) che quello liquido (potere dolcificante circa 70 volte superiore a quello del saccarosio), possono essere usati in sostituzione del saccarosio o di altri dolcificanti.
L’estratto in polvere, che come abbiamo visto ha un elevato potere dolcificante, è la forma più utilizzata in Giappone. Lo caratterizza un certo retrogusto di liquirizia che, a seconda delle varie marche reperibili in commercio, è più o meno accentuato, ma mai del tutto nullo. È quindi piuttosto improbabile pensare di sostituire totalmente il comune zucchero da cucina con l’estratto in polvere di stevia.
Gli estratti liquidi che si trovano in commercio sono di due tipi, uno è di colore chiaro e viene utilizzato per dolcificare cibi e bevande (è necessario sciogliere 5 ml di prodotto ogni 45 ml di acqua filtrata), mentre l’altro è di colore scuro e viene usato a scopo medicamentoso (gli sono attribuite proprietà antibatteriche e antimicotiche).
Decisamente più comode da usare per dolcificare gli alimenti sono i prodotti, sotto forma di compresse, in bustine o zollette, tarati per sostituire un cucchiaino di zucchero o una bustina. Il pregio della comodità deve però fare i conti con il costo, visto che tali prodotti sono decisamente più costosi degli estratti.
Da qualche tempo, in Rete, sono diventati disponibili dei preparati per dolci e marmellate a base di stevia.
Le foglie della Stevia rebaudiana sono ricche di sostanze edulcoranti
Dove trovare la stevia
La stevia, sotto le varie forme citate nel paragrafo precedente, è reperibile sia nei supermercati sia in Rete.
Nei supermercati sono disponibili varie marche; fra i prodotti commercializzati da case di una certa notorietà troviamo Misura Stevia (l’azienda produttrice è la multinazionale Merisant Company, specializzata nella produzione di prodotti dolcificanti), Truvìa (commercializzato da Eridania) e Dietor Stevia. In Internet sono comunque disponibili vari prodotti; il consiglio, per chi acquista in Rete è quello di verificare la composizione del prodotto; molti negozi online, infatti, commercializzano prodotti che oltre ai glicosidi steviolici contengono altri dolcificanti come, per esempio, l’eritritolo, il fruttosio e il sucralosio.
Stevia e diabete
La stevia può essere utilizzata al posto dello zucchero per dolcificare anche dai pazienti diabetici, in quanto la sua assunzione non produce picchi glicemici, cioè non altera significativamente i livelli di glicemia nel sangue.
La stevia ha un gusto particolare, non è neutra, perciò se usata come unico dolcificante è da bilanciare con gli altri ingredienti
Coltivazione
La guida completa alla coltivazione della stevia.
* Fino a diverso tempo fa, negli Stati Uniti d’America, la stevia poteva essere utilizzata solo come integratore alimentare. A partire dal 18 dicembre 2008 la Food and Drug Administration ha concesso l’autorizzazione all’uso della stevia come edulcorante naturale.
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