La sfoglia (o anche pasta sfoglia) rappresenta la base di molte ricette di dolci, una preparazione che non dovrebbe mai mancare nell’esperienza di chi è appassionato di cucina. Poiché uno degli ingredienti principali è il burro (a volte sostituito dalla margarina per prolungare la conservazione del prodotto), si tratta di un cibo molto calorico (almeno 400 kcal circa per 100 g) e dovrebbe essere usato con moderazione nelle diete.
La preparazione
La sfoglia viene preparata impastando farina e acqua con burro (nella stessa quantità della farina). La preparazione avviene in stadi successivi (fino a sei) che consistono nel modellamento dell’impasto a strati (per ogni stadio la pasta si fa riposare in frigorifero). Anticamente veniva preparata con olio al posto del burro; la prima versione moderna venne preparata da Pier Francesco La Varenne, cuoco del re francese Enrico IV (metà XVII sec.).
Questa preparazione non dev’essere confusa con la pasta frolla, che è una pasta dolce formata da farina, uova, burro e zucchero, utilizzata per fare torte e dolci da cuocere in forno. A volte si fa confusione non solo per il nome, ma anche perché le due preparazioni sono accomunate dal fatto di avere come ingrediente principale il burro.
La pasta sfoglia può essere ripiegata e farcita con prosciutto, formaggio o altri ingredienti per preparare torte salate o strudel
La pasta sfoglia nella dieta
L’errore alimentare più comune legato al consumo di piatti a base di pasta sfoglia è di preparare torte salate a base di verdura, ritenendole ipocaloriche per la presenza di quest’ultima. Alcune specialità (come l’erbazzone emiliano) sono vere e proprie bombe caloriche, poiché assorbe facilmente i grassi, mantenendo molto appetibile il prodotto.
La pasta sfoglia in cucina: ricetta
La preparazione è forse una delle più lunghe e complicate della tecnica culinaria. Per la ricetta completa, si consulti l’articolo appositamente dedicato, la pasta sfoglia.
Ricette salate con la pasta sfoglia
Può essere usata in preparazioni salate molto diverse, per esempio:
- nello strudel: la pasta sfoglia è avvolta per contenere il ripieno, che può essere a base di formaggio, carne o verdure (classico l’uso di peperoni, melanzane e zucchine).
- Nelle torte salate: è la “base” per ospitare verdure, formaggi, funghi, e quanto più la fantasia può ispirare.
- Nella quiche, una tipica torta salata della tradizione gastronomia francese, originaria della regione di Alsazia-Lorena. In genere è farcita con un ripieno a base di verdure (zucchine e carciofi le scelte più comuni), uova, panna. La ricetta originale francese prevede l’utilizzo della pasta brisé, una variante della pasta sfoglia senza uova.
La pasta sfoglia è anche alla base del famoso filetto alla Wellington, perché la sfoglia racchiude il filetto di manzo avvolto dal prosciutto, e della preparazione di gustosi vol-au-vent con la fonduta.
