Il seitan è un alimento ottenuto dal frumento; le sue caratteristiche nutrizionali sono, in un certo qual modo, abbastanza interessanti in quanto può rappresentare una discreta fonte proteica di origine vegetale e, in alcune occasioni, una valida alternativa alle normali fonti proteiche di origine animale.
Seitan è un termine giapponese che deriva dalla combinazione di due parole; sei e tan; il suo significato è traducibile con proteina o sostituto delle proteine; sembra che tale termine sia stato coniato dal George Oshawa, il creatore della macrobiotica, la filosofia basata sul mantenimento dell’equilibrio fra Yin e Yang, le due energie opposte, ma complementari). Il seitan viene chiamato anche carne di grano, in effetti, l’aspetto è quello di una vera e propria polpetta di carne, ma il seitan differisce molto nel sapore, sicuramente più delicato, e nella consistenza, generalmente molto più morbida, anche se, essa può variare fra un tipo di seitan e l’altro.
Preparazione del seitan
La preparazione del seitan non è un’operazione particolarmente complessa e anche coloro che non hanno grande dimestichezza in cucina possono ottenere un discreto risultato.
Per ottenere il seitan è necessario per prima cosa estrarre il glutine dalla farina di frumento (preferibilmente si dovrebbe utilizzare farina di grano duro perché da essa è possibile ottenere maggiori quantità di glutine) dopodiché si può impastare il tutto e lessarlo in un brodo contenente salsa di soia, alga kombu, sale e zenzero.
Per estrarre il glutine dal frumento è necessario aggiungere acqua alla farina, dopodiché si dovrà impastare il tutto per poi aggiungere nuovamente acqua calda; in essa l’impasto dovrà essere tenuto a bagno per circa dieci minuti. Bisogna quindi procedere con un nuovo impasto. Terminate queste operazioni il tutto va posto in un colino; qui l’impasto dovrà essere più volte lavato utilizzando alternativamente acqua calda e acqua fredda allo scopo di rimuovere le residue componenti idrosolubili. Allo scopo di rendere più consistente la massa, alla quale daremo una forma a palla, l’ultimo lavaggio dovrebbe essere effettuato con acqua fredda.
L’acqua utilizzata durante le varie fasi di lavorazione può essere conservata e utilizzata come addensante nella preparazione di stufati o sughi.
Caratteristiche nutrizionali del seitan
Come detto, il seitan ha un aspetto che ricorda da vicino quello delle polpette di carne; ma per il resto non si registrano altre particolari somiglianze; oltre a differire per consistenza e sapore, si devono registrare differenze anche per quanto concerne le caratteristiche nutrizionali. Sicuramente lo spettro aminoacidico del seitan non può essere paragonato a quello della carne; la differenza principale sta soprattutto nella scarsità che il seitan ha dell’aminoacido lisina, (un aminoacido essenziale presente in diversi alimenti fra cui carne suina, formaggi, latticini, lievito di birra, pesce ecc.) che tra l’altro è l’aminoacido limitante del frumento (per il concetto di aminoacido limitante si consulti l’articolo La qualità delle proteine).
Lo scarto apporto di lisina può comunque essere rimediato utilizzando, durante lo stesso pasto in cui si consuma il seitan, altri alimenti che contengono maggiori quantità di tale aminoacido.
Per quanto concerne l’aspetto digeribilità, spesso il seitan viene decantato come alimento particolarmente digeribile; se però guardiamo il punteggio basato sul metodo PDCAAS (vedasi per approfondimenti il nostro articolo La qualità delle proteine), esso non compare certo fra gli alimenti più digeribili in assoluto avendo ottenuto uno score piuttosto scarso (0,25).
Non molto ricco a livello vitaminico né a livello di minerali, il seitan è però totalmente privo di colesterolo.
Il seitan comunque rimane un alimento interessante, facile da preparare e veloce da cucinare (di norma viene cotto alla piastra); vista la sua notevole lavorabilità può assumere diverse forme: polpette, hamburger, bocconcini ecc. Può quindi, in alcune occasioni, rappresentare un piacevole diversivo culinario sfruttabile per preparare piatti sazianti e non particolarmente calorici. Per aumentarne l’appetibilità lo si può insaporire prima della cottura con zenzero, aglio tritato, spezie varie ecc.
Ovviamente non è un alimento utilizzabile da coloro che sono affetti da intolleranza al glutine.
INFO AL. – Proteine: 18; grassi: 1,4; carboidrati per differenza: 5,8 (fibre: n.d.); ceneri: n.d.; acqua: 70,1; colesterolo: 0; calorie: 107.