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Salame

Il salame è un prodotto ottenuto insaccando nelle budella grasse del suino carne (principalmente suina e bovina, ma anche equina e ovina), con l’aggiunta di sale, spezie, aromi a seconda del tipo di salame e opportunamente stagionato per un periodo di tempo variabile, anche parecchi mesi. Il bollo metallico che lo accompagna in vendita porta il nome della ditta produttrice e una sigla che identifica il tipo di carne (S solo suina, SB suina e bovina, ecc…).

Varietà

Esistono vari tipi di salame, tra i quali i più noti sono il Milano, il Brianza, Felino, quello di Napoli, di Fabriano, ungherese e nostrano.

L’apporto calorico varia da un minimo di circa 360 calorie a un massimo di 410 (ungherese). Il cacciatorino invece è un insaccato stagionato di piccole dimensioni (100-200 g) ottenuto con un impasto in pari quantità di carne suina e bovina (35%) e di grasso (30%).

In alcuni salami viene anche aggiunta la polvere di latte (in misura non superiore al 4%) per evitare un eccessivo essiccamento della carne e la conseguente perdita di peso e morbidezza alla fine della stagionatura. Il salame è il tipico rappresentante della grande famiglia alimentare dei salumi. In molto salami sono anche aggiunti come conservanti, nitriti e nitrati. Sulla pericolosità di questi additivi, si consultino gli articoli corrispondenti.

Per approfondimenti: Nitriti e nitrati nelle carni conseraviti: quali salvare?

Vediamo in dettaglio alcuni dei più conosciuti.

Salame Milano

Il salame Milano (detto un po’ impropriamente di Milano), chiamato anche crespone, era prodotto inizialmente solo nell’area intorno a Lodi (Codogno, San Colombano al Lambro) e nella bassa milanese. Si utilizza sia carne suina sia bovina. L’insaccato ha di solito un diametro compreso tra 6 e 11 cm e una grana molto fine, con le parti grasse non ben in evidenza, ma distribuite in modo uniforme nella pasta. Una delle particolarità di questo salume è quella di essere legato a mano. La stagionatura varia dalle 3 alle 9 settimane. Nato da una ricetta di Giuseppe Citterio del 1870, è oggi esportato in gran parte del mondo.

salame

Il salame Milano, con la caratteristica grana fine della pasta

Salame Felino

Il Felino prende il nome dall’omonima città in provincia di Parma ed è prodotto in tutta la provincia. Ha ottenuto il riconoscimento di prodotto IGP. Per la sua realizzazione si utilizza solo carne di suino, con una grana medio-grande. Nelle aree limitrofe del piacentino e del ferrarese (ma anche in Brianza) si produce un salame assai simile, detto salame gentile. Ha un profumo intenso ma un sapore delicato.

Salame ungherese

Il salame ungherese è prodotto a partire da una razza particolare di suini, diffusa nei Balcani, il Mangalica, i cui esemplari possono raggiungere anche i 300 kg di peso, con uno strato di lardo di più di una decina di cm di spessore. La pasta dell’insaccato è composta per un terzo dalla carne magra dei suini, per un terzo di grasso di suino e un terzo di bovino. Il salame ungherese è affumicato e stagionato per circa tre mesi.

Ved. anche Salumi – Qualità e  Salumi

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Salame (carne SB, con poco sodio)

Scarto: 0%

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag33.740
Caloriekcal3960
CaloriekJ16570
Proteineg15.010
Lipidig30.500
Cenerig5.370
Carboidrati (per differenza)g15.380
Fibreg0.20
Zuccherig6.210
Minerali
Calcio, Camg940
Ferro, Femg1.550
Magnesio, Mgmg310
Fosforo, Pmg2720
Potassio, Kmg13720
Sodio, Namg6230
Zinco, Znmg3.080
Rame, Cumg0.0880
Manganese, Mnmg0.0570
Fluoro, Fmcg41.21110.15
Selenio, Semcg14.60
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.70
Tiamina (B-1)mg0.7380
Riboflavina (B-2)mg0.3360
Niacina (B-3)mg4.8030
Acido pantotenico (B-5)mg0.8600
Vitamina B-6mg0.4890
Folati, totalemcg80
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg80
Folato, DFEmcg_DFE80
Vitamina B-12mcg1.760
Vitamina A, UIUI120
Vitamina A, RAEmcg_RAE10
Retinolomcg40
Vitamina DUI320
Lipidi
Acidi grassi, saturig10.5800
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.0000
10:0g0.1000
12:0g0.0700
14:0g0.4700
16:0g4.5300
18:0g3.4800
Acidi grassi, monoinsaturig13.3200
16:1 non differenziatog0.8900
18:1 non differenziatog8.3000
20:1g0.0000
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig3.0670
18:2 non differenziatog1.6100
18:3 non differenziatog0.4100
18:4g0.0000
20:4 non differenziatog0.0000
20:5 n-3g0.0000
22:5 n-3g0.0000
22:6 n-3g0.0000
Colesterolomg900
Fitosterolimg00
Aminoacidi
Triptofanog0.1140
Treoninag0.5210
Isoleucinag0.6750
Leucinag0.9290
Lisinag1.1070
Metioninag0.3010
Cistinag0.1960
Fenilalaninag0.4810
Tirosinag0.5520
Valinag0.6680
Argininag0.8550
Istidinag0.3590
Alaninag0.8800
Acido asparticog1.2850
Acido glutammicog1.9290
Glicinag1.1890
Prolinag0.8310
Serinag0.5370
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg00
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg00

Salame in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione disalame in inglese e in altre lingue:

  • Inglese – Salame
  • Spagnolo – Salami
  • Francese – Salami
  • Tedesco – Salami

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