Roquefort

Il roquefort è un formaggio a pasta morbida originario del paese di Roquefort sur Soulzon, nella Francia centrale, prodotto con latte di pecora crudo e intero. Esso dev’essere lavorato entro 48 ore dalla mungitura a una bassa temperatura, tra i 28 e i 34 gradi centigradi. Dal 1925 ha ricevuto il riconoscimento francese di Appellation d’origine contrôlée (AOC), analogo al nostro appellativo DOC. In Francia, è considerato il re dei formaggi, conosciuto e apprezzato fin dal Quindicesimo secolo.

È probabilmente uno dei cosiddetti formaggi blu o erborinati (come per esempio il gorgonzola e lo stilton) più famosi a livello mondiale.

La presenza delle caratteristiche venature blu-verdi è dovuta all’azione di un agente (il Penicillum Roqueforti o Penicillum glaucum) che favorisce lo sviluppo di muffe, usato anche per la caseificazione di Camembert, Brie e gorgonzola. Il roquefort è sottoposto dopo la cagliatura a un processo di needling, cioè la superficie viene bucherellata (a mano o in modo automatizzato) e ciò provoca la comparsa dei caratteristici piccoli e fini buchi.

Il latte che occorre per la sua produzione proviene da pecore allevate in Corsica e in varie regioni della Francia meridionale. La stagionatura di questo formaggio deve obbligatoriamente essere fatta nelle antichissime grotte naturali del Mont Combalou, una montagna calcarea che si trova nel comune di Roquefort sur Soulzon.

Il periodo della stagionatura varia dai tre ai nove mesi; una volta che le forme vengono collocate nelle grotte, si attendono tre settimane, dopodiché il formaggio viene avvolto con la carta stagnola, per isolarlo dall’aria e favorire la formazione delle muffe che conferiscono il caratteristico sapore a questo prodotto. Come accade per la maggior parte dei prodotti caseari, il periodo di stagionatura influenza notevolmente il gusto finale.

Il suo alto contenuto di sodio lo rende poco adatto per chi soffre di ipertensione arteriosa.

Formaggio roquefort: ricette

Il sapore di questo formaggio è molto deciso, notevolmente salato e saporito; è per questo motivo che il suo utilizzo ideale è quello insieme ad altri cibi, non è infatti facilissimo gustarlo da solo. È un formaggio grasso, non troppo digeribile, ma dato il suo sapore estremamente deciso, non è necessario ricorrere a grandi quantità di questo formaggio per insaporire i piatti. Tra le ricette, ricordiamo quella del risotto con pere e roquefort.

Per approfondire: i formaggi francesi

Il roquefort è un formaggio erborinato simile al gorgonzola, da cui si differenzia perché è a base di latte di pecora, anziché di mucca

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Roquefort

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