Il roquefort è un formaggio a pasta morbida originario del paese di Roquefort sur Soulzon, nella Francia centrale, prodotto con latte di pecora crudo e intero.
È probabilmente uno dei cosiddetti formaggi blu o erborinati (come per esempio il gorgonzola e lo stilton) più famosi a livello mondiale.
La presenza delle caratteristiche venature blu-verdi è dovuta all’azione di un agente (il Penicillum Roqueforti o Penicillum glaucum) che favorisce lo sviluppo di muffe. Il roquefort ottenne la certificazione AOC nel 1925.
Il latte che occorre per la sua produzione proviene da pecore allevate in Corsica e in varie regioni della Francia meridionale. La stagionatura di questo formaggio deve obbligatoriamente essere fatta nelle antichissime grotte naturali del Mont Combalou, una montagna calcarea che si trova nel comune di Roquefort sur Soulzon.
Il periodo della stagionatura varia dai tre ai nove mesi; una volta che le forme vengono collocate nelle grotte, si attendono tre settimane, dopodiché il formaggio viene avvolto con la carta stagnola, per isolarlo dall’aria e favorire la formazione delle muffe che conferiscono il caratteristico sapore a questo prodotto. Come accade per la maggior parte dei prodotti caseari, il periodo di stagionatura influenza notevolmente il gusto finale.
Il sapore di questo formaggio è molto deciso, notevolmente salato e saporito; è per questo motivo che il suo utilizzo ideale è quello insieme ad altri cibi, non è infatti facilissimo gustarlo da solo. È un formaggio grasso, non troppo digeribile, ma dato il suo sapore estremamente deciso, non è necessario ricorrere a grandi quantità di questo formaggio per insaporire i piatti.
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Roquefort
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| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 39.38 | 15 | 0.703 |
| Calorie | kcal | 369 | 0 | |
| Calorie | kJ | 1544 | 0 | |
| Proteine | g | 21.54 | 3 | 0.281 |
| Lipidi | g | 30.64 | 8 | 0.926 |
| Ceneri | g | 6.44 | 4 | 0.19 |
| Carboidrati (per differenza) | g | 2.00 | 0 | |
| Fibre | g | 0.0 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 662 | 12 | 34.969 |
| Ferro, Fe | mg | 0.56 | 4 | 0.197 |
| Magnesio, Mg | mg | 30 | 4 | 1.885 |
| Fosforo, P | mg | 392 | 11 | 17.766 |
| Potassio, K | mg | 91 | 3 | 10.115 |
| Sodio, Na | mg | 1809 | 4 | 157.4 |
| Zinco, Zn | mg | 2.08 | 4 | 0.122 |
| Rame, Cu | mg | 0.034 | 0 | |
| Manganese, Mn | mg | 0.030 | 0 | |
| Selenio, Se | mcg | 14.5 | 0 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 0.0 | 0 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.040 | 2 | |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.586 | 8 | 0.071 |
| Niacina (B-3) | mg | 0.734 | 15 | 0.078 |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 1.731 | 18 | 0.183 |
| Vitamina B-6 | mg | 0.124 | 26 | 0.01 |
| Folati, totale | mcg | 49 | 24 | 7.757 |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 49 | 24 | 7.757 |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 49 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 0.64 | 9 | 0.056 |
| Vitamina A, UI | UI | 1047 | 1 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 294 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 290 | 0 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 19.263 | 0 | |
| 4:0 | g | 0.877 | 1 | |
| 6:0 | g | 0.660 | 1 | |
| 8:0 | g | 0.674 | 1 | |
| 10:0 | g | 2.163 | 1 | |
| 12:0 | g | 1.295 | 1 | |
| 14:0 | g | 3.250 | 1 | |
| 16:0 | g | 6.570 | 1 | |
| 18:0 | g | 3.141 | 1 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 8.474 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.730 | 1 | |
| 18:1 non differenziato | g | 7.456 | 1 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 1.320 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.616 | 1 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.704 | 1 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| Colesterolo | mg | 90 | 1 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.303 | 0 | |
| Treonina | g | 0.965 | 0 | |
| Isoleucina | g | 1.217 | 0 | |
| Leucina | g | 2.114 | 0 | |
| Lisina | g | 1.848 | 0 | |
| Metionina | g | 0.558 | 0 | |
| Cistina | g | 0.126 | 0 | |
| Fenilalanina | g | 1.023 | 0 | |
| Tirosina | g | 1.012 | 0 | |
| Valina | g | 1.614 | 0 | |
| Arginina | g | 0.713 | 0 | |
| Istidina | g | 0.602 | 0 | |
| Alanina | g | 0.969 | 0 | |
| Acido aspartico | g | 1.181 | 0 | |
| Acido glutammico | g | 3.670 | 0 | |
| Glicina | g | 0.148 | 0 | |
| Prolina | g | 2.089 | 0 | |
| Serina | g | 1.772 | 0 |