Ricotta - Albanesi.it

La ricotta è da molti considerata una tipologia di formaggio, in realtà si tratta di un latticino (i formaggi si ottengono per stagionatura dalla cagliata, mentre la ricotta viene ottenuta lavorando il siero di latte che si libera dalla cagliata).

La produzione della ricotta

Il termine ricotta deriva dal latino recoctus, che indica la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio. Il siero migliore è quello intero non scremato.

La produzione della ricotta avviene tramite il riscaldamento (con o senza aggiunta di sostanze acidificanti) il siero di latte; questo viene portato a una temperatura che può oscillare dagli 80 ai 95 °C circa; così facendo si ottiene la coagulazione delle sieroproteine e si ha la formazione di fiocchi bianchi che affiorano in superficie; questi contengono grasso, lattosio e sali minerali; si attende quindi l’affioramento della massa solidificata che viene poi lasciata riposare.

La massa viene poi estratta con una schiumarola e viene posta in dei cestelli forati che permettono lo sgocciolamento, dopodiché si conferirà alla ricotta la forma che la caratterizza. Quello descritto è un processo produttivo “standard” che può subire alcune variazioni a seconda delle caratteristiche che si vogliono ottenere (prodotti più o meno cremosi o più o meno saporiti).

In commercio sono disponibili ricotte prodotte utilizzando il siero di diverse tipologie di latte (di bufala, di capra, di pecora e di vacca; esistono anche ricotte miste; si tratta in questi casi di prodotti ottenuti utilizzano più di un tipo di siero).

Per produrre la cosiddetta ricotta dolce si procede all’aggiunta di latte al siero prima del riscaldamento, mentre la ricotta salata (solitamente quella di pecora) si ottiene cospargendo le forme di sale secco.

Alcune tipologie di ricotta

Le ricotte disponibili in commercio sono molte e diverse.

La ricotta sarda fresca ha forma cilindrica, quella salata stagionata può essere grattugiata.

La ricotta calabrese viene prodotta anche in Sicilia e si ottiene da latte di capra o di pecora.

La ricotta romana ha forma a tronco di cono e pasta solida e asciutta.

La ricotta toscana è magra, con gusto asciutto e delicato.

Ci sono poi molte altre varietà di ricotta che vengono trattate con spezie o altri ingredienti: la schianta pugliese prevede l’aggiunta di sale e peperoncino piccante; la calabra condita viene essiccata in forno e insaporita con il peperoncino; l’infornata siciliana fresca viene salata e cosparsa di pepe nero macinato.

ricotta

Come consumare la ricotta

La ricotta è un prodotto fresco e deve essere consumato nel giro di brevissimo tempo, non solo perché, rispetto ad altri prodotti caseari, è più sottoposta all’attacco di microrganismi, ma anche perché ha la tendenza a diventare acida nel giro di breve tempo perdendo il suo caratteristico sapore.

Il processo di deperimento della ricotta è tanto più rapido quanto più essa contiene acqua; una ricotta dura e piuttosto asciutta ha tempi di conservazione più lunghi rispetto a quelli di una ricotta molto cremosa e acquosa.

In linea generale, le ricotte ottenute industrialmente hanno tempi di conservazione maggiori di quelli delle ricotte artigianali, ma rimane comunque valido il consiglio di un consumo in tempi piuttosto rapidi.

Le caratteristiche nutrizionali della ricotta

Dal punto di vista nutrizionale, la ricotta è un prodotto decisamente interessante.

È un cibo che deve essere presente in ogni regime alimentare (sostituendo per esempio la troppo apprezzata mozzarella) perché consente di abbinare il gusto di un buon formaggio (tipico dei formaggi stagionati) a un contenuto calorico molto basso (tipico dei formaggi light).

Si deve però considerare che la ricotta è un alimento dinamico, il cui contenuto nutrizionale può variare dalle 130 alle 240 kcal/100 g.

Le ricotte delle marche più conosciute hanno un intervallo di variabilità meno accentuato (135-170 kcal/100 g).

Il potere saziante di una ricotta a basso tenore lipidico è considerevole, mentre quello di una ricotta maggiormente grassa è scarso.

Al momento dell’acquisto bisogna distinguere fra ricotte industriali e ricotte artigianali; nel primo caso basta verificare quanto riportato nell’etichetta nutrizionale e regolarsi di conseguenza; nel secondo caso è consigliabile puntare su una ricotta di solo siero, ovvero una ricotta non addizionata di panna o latte (queste ultime sono facilmente distinguibili all’assaggio).

Ricotta e cucina ASI

La ricotta può essere consumata come alimento a sé oppure essere utilizzata per la preparazione di molti tipi di piatto (uno conosciutissimo sono i cannoli siciliani).

Per quanto concerne la cucina ASI, la ricotta può essere a buon diritto considerata il più versatile degli ingredienti e può essere efficacemente utilizzata per la preparazione di creme, zuppe, primi, secondi e dolci.

Per approfondire: I latticini nella cucina ASI – La ricotta in cucina.

Valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Ricotta (latte intero)

Scarto: 0%

Nutrienti	Unità	Valore per 100 g	Numero di campioni	Errore std.
Principali
Acqua	g	71.70	9	1.224
Calorie	kcal	174	0
Calorie	kJ	728	0
Proteine	g	11.26	9	0.63
Lipidi	g	12.98	9	0.761
Ceneri	g	1.02	6	0.124
Carboidrati (per differenza)	g	3.04	0
Fibre	g	0.0	0
Zuccheri	g	0.27	0
Minerali
Calcio, Ca	mg	207	4	37.765
Ferro, Fe	mg	0.38	0
Magnesio, Mg	mg	11	4	0.901
Fosforo, P	mg	158	4	27.395
Potassio, K	mg	105	4	12.944
Sodio, Na	mg	84	4	29.332
Zinco, Zn	mg	1.16	0
Rame, Cu	mg	0.021	0
Manganese, Mn	mg	0.006	0
Selenio, Se	mcg	14.5	0
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbico	mg	0.0	0
Tiamina (B-1)	mg	0.013	4	0.002
Riboflavina (B-2)	mg	0.195	4	0.017
Niacina (B-3)	mg	0.104	4	0.02
Acido pantotenico (B-5)	mg	0.213	0
Vitamina B-6	mg	0.043	4	0.019
Folati, totale	mcg	12	0
Acido folico	mcg	0	0
Folato, alimentare	mcg	12	0
Folato, DFE	mcg_DFE	12	0
Vitamina B-12	mcg	0.34	4	0.061
Vitamina B-12, aggiunta	mcg	0.00	0
Vitamina A, UI	UI	445	0
Vitamina A, RAE	mcg_RAE	120	0
Retinolo	mcg	117	0
Vitamina E (alpha-tocoferolo)	mg	0.11	0
Vitamina E, aggiunta	mg	0.00	0
Vitamina K (fillochinone)	mcg	1.1	0
Lipidi
Acidi grassi, saturi	g	8.295	0
4:0	g	0.574	4	0.2
6:0	g	0.093	4	0.008
8:0	g	0.119	4	0.008
10:0	g	0.229	4	0.02
12:0	g	0.158	4	0.02
14:0	g	1.364	4	0.09
16:0	g	4.057	4	0.274
18:0	g	1.281	4	0.104
Acidi grassi, monoinsaturi	g	3.627	0
16:1 non differenziato	g	0.532	4	0.077
18:1 non differenziato	g	2.872	4	0.225
20:1	g	0.000	0
22:1 non differenziato	g	0.000	0
Acidi grassi, polinsaturi	g	0.385	0
18:2 non differenziato	g	0.273	4	0.038
18:3 non differenziato	g	0.112	4	0.022
18:4	g	0.000	0
20:4 non differenziato	g	0.000	0
20:5 n-3	g	0.000	0
22:5 n-3	g	0.000	0
22:6 n-3	g	0.000	0
Colesterolo	mg	51	0
Aminoacidi
Triptofano	g	0.125	0
Treonina	g	0.517	0
Isoleucina	g	0.589	0
Leucina	g	1.221	0
Lisina	g	1.338	0
Metionina	g	0.281	0
Cistina	g	0.099	0
Fenilalanina	g	0.556	0
Tirosina	g	0.589	0
Valina	g	0.692	0
Arginina	g	0.632	0
Istidina	g	0.459	0
Alanina	g	0.499	0
Acido aspartico	g	0.995	0
Acido glutammico	g	2.446	0
Glicina	g	0.295	0
Prolina	g	1.066	0
Serina	g	0.575	0
Altro
Alcol etilico	g	0.0	0
Caffeina	mg	0	0
Teobromina	mg	0	0
Carotene, beta	mcg	33	0
Carotene, alpha	mcg	0	0
Criptoxantina, beta	mcg	0	0
Licopene	mcg	0	0
Luteina + zeaxantina	mcg	0	0

Ricotta (latte parzialmente scremato)