Radicchio

Il radicchio è il nome comune che si dà ad alcune varietà di cicoria (Cichorium intybus); per gusto e utilizzi in cucina merita un’attenzione a parte rispetto alla cicoria comunemente detta. Esistono molti tipi di radicchio, ma i più importanti, che hanno anche il marchio d’Indicazione Geografica Protetta (IGP), sono:

• il radicchio variegato di Castelfranco Veneto
• il radicchio rosso di Treviso
• il radicchio di Chioggia
• il radicchio di Verona.

Tutte le varietà (e non solo quella di Treviso), ad eccezione del radicchio variegato, si presentano di colore rosso acceso con coste bianche, e differiscono essenzialmente per forma e per il sapore, che può essere più o meno amaro e la croccantezza, più o meno decisa.

Il radicchio variegato, nelle due colorazioni

Il radicchio variegato di Castelfranco Veneto, originario appunto di Castelfranco, viene oggi prodotto in molti comuni di Treviso, Padova e Venezia.  Questa varietà era già conosciuta nel XVIII secolo, e sembra che derivi da un incrocio tra una varietà d’indivia e il radicchio rosso di Treviso. Le foglie, dal bordo sfrangiato, si mantengono aperte a maturità e si presentano con un aspetto diverso a seconda delle stagioni. Inizialmente di un colore verde pallido con nervature poco evidenti, al crescere della pianta virano verso il rosso o il viola, mentre le nervature si fanno più evidenti. Mediante la tecnica dell’imbiancamento, può assumere il tipico colore pallido, che assume la sfumatura di bianco crema. La pezzatura del cespo è medio-grande.

Il radicchio rosso di Treviso è forse il più conosciuto: coltivato probabilmente fin dalla fine del Cinquecento, oggi è prodotto in molti comuni delle province di Treviso, Venezia e Padova. Dalla tipica forma allungata, a maturità le foglie, che rimangono ben avvolte, assumono un colore rosso scuro, con nervature bianche. La consistenza è croccante e il sapore amaro. Delle due forme di coltivazione, quello precoce e quello tardivo, il primo ha sapore più amaro e foglie più grandi, mentre il secondo è più apprezzato per il gusto più delicato.

Il radicchio di Chioggia

Il radicchio di Chioggia si distingue dagli altri per la sua tipica forma rotonda, con le foglie avvolte, di colore rosso con coste bianche. Anche questo tipo di radicchio è coltivato nella varietà precoce e tardiva. Di consistenza croccante, le sue dimensioni possono arrivare a mezzo kg ed è tra tutte le vareità, quello dal sapore più intenso.

Il radicchio di Verona ha una forma di ovale allungato, quindi circa una via di mezzo tra quella allungata del rosso di Treviso e quella sferica di quello di Chioggia. Il colore è rosso intenso con nervature bianche ben in evidenza. Anche la consistenza è diversa: molto croccante nel cuore del cespo e morbida sul bordo delle foglie. Anche di questa varietà esistono la versione precoce e quella tardiva: tra le due la precoce è meno croccante (ma più dolce).

Come cucinare il radicchio?

Ovviamente tutte le varietà possono essere consumate crudi in insalata. Secondo alcuni suggerimenti di cucina, alcune varietà, come il variegato di Castelfranco e il rosso di Verona sarebbero più consigliate per insalate crude o al più per piatti saltati in padella, mentre il radicchio di Chioggia e il rosso di Treviso si presterebbero meglio alla cucina di piatti elaborati. In realtà molto è lasciato ai gusti personali, ricordando che il radicchio di Chioggia è quello più saporito e il radicchio di Verona il più amaro, ma questo solo in linea generale, perché queste caratteristiche dipendono anche dall’epoca di raccolta.

Il radicchio è veramente un cibo versatile e in cucina può essere usato in molti modi:

• in insalata, spesso assieme a noci, o formaggi piccanti o stagionati, come gorgonzola e scamorza
• abbinato ai primi, oltre al classico risotto al radicchio rosso, anche spolverato su pasta o come strato delle lasagne o ripieno di cannelloni o ravioli
• assieme a carne saporita, come maiale o prosciutto crudo, speck e salsiccia
• assieme a carne più delicata, come il pollo, come nella ricetta di involtini di pollo con radicchio e gorgonzola
• in frittata
• in torte salate e crespelle.

Se si apprezza il gusto amaro, sicuramente è un’ottima scelta per aggiungere originalità a ricette classiche.

Al forno e in padella

Nella preparazione saltata in padella di solito il cespo si taglia a listarelle ed è saltato per pochi minuti in olio extravergine d’oliva con l’aggiunta di cipolla, oppure anche sfumato con il vino bianco e con l’aggiunta di frutta secca e/o uvetta.

Nella cottura al forno di solito si taglia il cespo in pezzi grossolani, con la temperatura impostata attorno ai 180 gradi per una quindicina di minuti. Il tempo è indicativo perché dipende dalla consistenza del cespo e, nel caso il radicchio si sciugasse troppo, è consigliabile aggiungere acqua.

La coltivazione del radicchio

Valori nutrizionali e calorie del radicchio

Scarto: 9% 

Nome scientifico: Cichorium intybus