Pomodoro

Il pomodoro (Lycopersicum esculentum) è una pianta della famiglia delle Solanacee, con fusto che può superare i due metri di lunghezza; il frutto, che consumiamo, è una bacca di colore verde o rosso e può essere tondo, appiattito, ovale o allungato.

Il pomodoro è una pianta originaria dell’America Latina. Venne portato in Europa nel Sedicesimo secolo dagli Spagnoli, con il nome di derivazione azteca “tumatl”. All’inizio venne considerato una pianta ornamentale e non un alimento; per molto tempo infatti si ritenne che fosse un cibo poco sano. In seguito, invece, acquisì una certa importanza nell’alimentazione umana, in particolar modo nelle zone del mar Mediterraneo. Ebbe così inizio la sua coltivazione intensiva e, in seguito, la lavorazione industriale del frutto di questa pianta, ora diffusa in tutto il nostro Paese.

La produzione mondiale di pomodori è pari a 211 milioni di tonnellate, con l’Italia nella top ten dei produttori (con più di 5 milioni di tonnellate).

Varietà di pomodoro

Le varietà di pomodoro sono molte e possono essere suddivise in tre gruppi: pomodori costoluti (Costoluto fiorentino, Pantano, Samar), pomodori tondi lisci (Ace, Montecarlo, Sunrise), pomodori allungati (Maremma, Romarzano, San Marzano).

Una diversa distinzione può essere fatta riguardo all’uso finale del pomodoro: in questo senso si distinguono i pomodori da insalata e i pomodori da salsa.

Il pomodoro deve il suo colore rosso alla presenza di carotene, una sostanza che il nostro organismo utilizza per la formazione di vitamina A; inoltre è piuttosto ricco di acido ascorbico (vitamina C): 100 g di pomodoro contengono infatti ben 25 mg di questa vitamina.

La composizione delle diverse varietà è sostanzialmente identica. Si consiglia di consumare sempre pomodori maturi, perché quelli acerbi hanno un contenuto in vitamina C e carotene inferiore e un contenuto superiore di acido ossalico, un composto che può favorire la formazione di calcoli renali (in combinazione con calcio, magnesio o ferro forma gli ossalati).

In cucina

Nonostante sia entrato in Italia da pochi secoli, il pomodoro è arrivato a occupare una posizione centrale nell’alimentazione del nostro Paese ed è l’emblema dei piatti più caratteristici, come pizza e spaghetti.

Passata di pomodoro

Fare la passata di pomodoro in cucina è una consuetudine ancora molto diffusa in Italia, specie nelle regioni meridionali. Un tempo era però molto più comune prepararla, specie quando si avevano a disposizione gli orti familiari che in estate producevano una gran quantità di pomodori, spesso tutti assieme; la passata rappresentava quindi una forma di conserva molto utile che consentiva di utilizzare i pomodori nelle ricette dei sughi o delle cotture in umido anche quando non erano più disponibili freschi.

Per fare una buona passata in genere si utilizzano i pomodori San Marzano: devono essere ben maturi, non ammaccati e privi di parti annerite. Una volta lavati e privati dei semi, si tagliano a pezzetti e si mettono a bollire in una pentola a fuoco vivo fino a quando il tutto non avrà raggiunto la densità desiderata. Nel caso la passata rimanesse troppo acquosa, si può asciugarla passandola in un colino in modo da togliere l’acqua in eccesso. Una volta cotto, si passa il preparato in un passaverdura e si mette a bollire in una pentola più piccola per qualche minuto. La passata va poi suddivisa in barattoli di vetro, sanificati come si fa per i vasetti di qualunque conserva (dalle confetture alle marmellate) . Si può anche aggiungere in ogni vasetto qualche foglia di basilico. I vasetti devono essere quelli con chiusura emetica, per una conservazione sotto vuoto. Questo punto è molto importante, come anche seguire le regole d’igiene per una corretta sanificazione dei vasetti, altrimenti la conserva può costituire un grave rischio per la salute.

La passata si conserva anche per mesi in un luogo fresco e asciutto, al buio, ma una volta aperto il vasetto, va messo in frigorifero e usato nel giro di due-tre giorni.

Sugo al pomodoro

Esistono decine di ricette su come si fa un buon sugo di pomodoro. Il procedimento non è molto diverso dalla preparazione della passata, solo che di solito si utilizzano quantità limitate di pomodori (che possono essere i San Marzano, ma anche le varietà ramate o addirittura i pomodori ciliegini) e durante la cottura s’insaporiscono con spezie, basilico, aglio, sale e pepe. Un’accoppiata è classica è anche l’aggiunta nel sugo di pomodoro di peperoncini (freschi o anche ridotti in polvere o secchi). Di solito i pomodori vengono spellati, ma nelle preparazioni più rustiche, molti preferiscono lasciare la pelle.

Qualunque sia la ricetta, è importante, seguire poche e semplici avvertenze:

• i pomodori devono essere ben maturi, integri e sodi
• devono essere privati degli eventuali semi
• per evitare di avere un sogno troppo acquoso, è possibile prima di metterli in pentola, tagliare in due il pomodoro e spremerlo leggermente per fare uscire un po’ di acqua
• sarebbe meglio non abbondare di sale ma usare per insaporire, specie o aromi

Pomodori poco saporiti?

A volte può succedere di accorgersi che i pomodori freschi siano in realtà poco saporiti; spesso ciò accade perché sono colti troppo in anticipo quando sono ancora verdi, come succede a volte nel pomodoro acquistato e non colto nell’orto. Il pomodoro, infatti, è un tipo di ortaggio che continua a diventare rosso anche dopo esser stato staccato dalla pianta. In realtà non è una vera e propria maturazione equivalente a quella fatta sotto il sole, perché il contenuto zuccherino del pomodoro sarà inferiore (e quello d’acqua superiore).  Il risultato sarà un pomodoro molto ricco d’acqua e poco saporito. L’eccessivo contenuto di acqua poi può essere il risultato di un’eccessiva concimazione. Un trucco per cercare di capire se il pomodoro sia più o meno saporito è annusarlo per vedere se è profumato.

Nel caso in cui i pomodori acquistati siano poco saporiti, si può preparare il sugo aggiungendo abbondante cipolla (o scalogno) nella preparazione.

Pomodoro datterino, una varietà molto dolce riconoscibile dalla forma piccola e leggermente allungata

Coltivazione dei pomodori

La guida completa alla coltivazione dei pomodori.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Pomodoro (rosso, maturo)

Scarto: 9% (centro e gambi)

Pomodoro in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di pomodoro in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Tomato
• Spagnolo – Tomate
• Francese – Tomate
• Tedesco – Tomate

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