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Pollo

Il pollo (Gallus gallus domesticus o Gallus sinae) è un uccello domestico che si ritiene derivante da alcune specie selvatiche di origine indiana. Pur essendo dei volatili, i polli non sono capaci di volare per lunghe distanze.

I polli vengono allevati da tempo immemorabile (esistono documenti che ne comprovano la presenza fin dal 4000 a. C. nella pianura indo-gangetica; da qui sono giunti inizialmente in Grecia per poi diffondersi in tutta Europa); gli scopi dell’allevamento sono molteplici, ma il principale è sicuramente quello alimentare (carne e uova).

Il pollo maschio riproduttore viene detto, in modo più appropriato, gallo, mentre la femmina è nota come gallina.

In base all’età e al peso il pollo può essere definito nel seguente modo:

  • pulcino, fino a 3-4 mesi di età (peso di 600 g circa)
  • pollo di grano, fino a un anno di età e un kg di peso
  • pollo o pollastra, fino a maturità e un peso di 1,5 kg circa
  • galletto, il maschio giovane di circa 6 mesi
  • gallo ruspante, quello al massimo di 10 mesi.

Si dice cappone il maschio castrato all’età circa di due mesi; il cappone può arrivare a pesare fino a circa 2,5 kg.

Il pollo è un animale onnivoro che, se allevato in libertà, può vivere, a seconda della razza di appartenenza, dai 5 agli 11 anni circa. Negli allevamenti intensivi, invece, la vita del pollo da carne è decisamente più breve (dalle 6 alle 14 settimane); le razze appositamente selezionate per la produzione di uova (galline ovaiole) sono in grado di fornire circa 300 uova ogni anno.

Nelle galline ovaiole, una volta raggiunta l’età di un anno o poco più, la capacità produttiva tende a ridursi e quindi tale pollame viene macellato allo scopo di ottenere vari tipi di alimenti (cibi per l’infanzia, alimenti per altri animali ecc.).

In Italia, le maggiori produzioni di pollo sono in Veneto, Emilia Romagna, Lombardia e Piemonte; queste quattro regioni coprono circa l’80% dell’intera produzione nazionale.

Le razze di pollo italiane sono numerose, fra queste ricordiamo: Ancona, Ermellinata di Rovigo, Gallina pepoi, Livorno, Millefiori di Lonigo, Padovana, Polverara, Robusta maculata, Robusta lionata, Valdamese bianca e Valdarno. Fra le razze estere allevate anche nel nostro Paese possiamo citare la Barnevelder, la New Hampshire, la Phoenix Onagadori, la Plymouth Rock, la Rhode Island e la White America.

Il pollo in cucina

carne di polloQuella di pollo è una carne che viene usata nelle cucine di tutti i Paesi; può essere cucinata in svariati modi: arrosto, allo spiedo, al vapore, fritta, in umido, al forno ecc.

Le ricette relative al pollo sono le più svariate e i condimenti con spezie e aromi variano da Paese a Paese (curry, rosmarino, pepe, salvia ecc.).

I quarti inferiori del pollo vengono solitamente utilizzati per ricette al forno o alla griglia; le cosce, le sopracosce e i fusi possono essere cucinati in svariati modi; le cosce possono essere fatte al forno o alla griglia previa marinatura, le sopracosce si possono utilizzare per preparare spiedini o involtini, mentre i fusi di pollo si possono stufare con le patate; le ali possono essere utilizzate sia per la preparazione di brodi o minestre sia per cotture al forno, cotture alla griglia o fritture.

Il pollo (o, meglio, il pollame) di allevamento ha ormai soppiantato il consumo di animali da cortile; le differenze sono però minime: il pollo d’allevamento contiene più acqua e una percentuale di proteine leggermente inferiore (2%).

La maggiore appetibilità del gallo ruspante è in realtà dovuta al fatto che quest’ultimo è in genere un animale più vecchio, le cui carni hanno una percentuale di grasso maggiore che rende l’alimento più saporito, senza tuttavia apportare un reale beneficio alimentare (fatto salvo che l’allevamento non usi sostanze proibite come antibiotici o anabolizzanti).

Rispetto alla carne bovina, la percentuale proteica della carne di pollo è molto simile, mentre i grassi sono presenti in quantità minore e hanno caratteristiche più simili a quelle dei grassi di origine vegetale (per la presenza degli acidi linoleico e linolenico). La percentuale di ferro è circa un terzo di quella della carne di bovino.

Ved. anche Carne.

Le informazioni nutrizionali sono abbastanza variabili, ma diventano più stabili se non si consuma la pelle (parte più grassa).

Valori nutrizionali del pollo

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Pollo

Scarto: 57%  (39% osso, 13% pelle, 5% grasso asportabile)

NutrientiUnitàValore per 100 gNumero di campioniErrore std.
Principali
Acquag75.840
Caloriekcal1160
CaloriekJ4850
Proteineg20.040
Lipidig3.330
Cenerig0.900
Carboidrati (per differenza)g0.000
Fibreg0.00
Zuccherig0.000
Minerali
Calcio, Camg120
Ferro, Femg0.740
Magnesio, Mgmg210
Fosforo, Pmg1600
Potassio, Kmg2690
Sodio, Namg680
Zinco, Znmg1.310
Rame, Cumg0.0530
Manganese, Mnmg0.0170
Selenio, Semcg15.80
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbicomg0.60
Tiamina (B-1)mg0.0920
Riboflavina (B-2)mg0.2160
Niacina (B-3)mg6.7440
Acido pantotenico (B-5)mg0.6360
Vitamina B-6mg0.3850
Folati, totalemcg30
Acido folicomcg00
Folato, alimentaremcg30
Folato, DFEmcg_DFE30
Vitamina B-12mcg0.400
Vitamina A, UIUI750
Vitamina A, RAEmcg_RAE220
Retinolomcg220
Vitamina E (alpha-tocoferolo)mg0.210
Vitamina K (fillochinone)mcg2.40
Lipidi
Acidi grassi, saturig0.8500
4:0g0.0000
6:0g0.0000
8:0g0.0000
10:0g0.0000
12:0g0.0100
14:0g0.0200
16:0g0.5900
18:0g0.2300
Acidi grassi, monoinsaturig1.0700
16:1 non differenziatog0.1800
18:1 non differenziatog0.8700
20:1g0.0100
22:1 non differenziatog0.0000
Acidi grassi, polinsaturig0.8100
18:2 non differenziatog0.6000
18:3 non differenziatog0.0200
18:4g0.0000
20:4 non differenziatog0.1500
20:5 n-3g0.0100
22:5 n-3g0.0100
22:6 n-3g0.0200
Colesterolomg910
Aminoacidi
Triptofanog0.2340
Treoninag0.8460
Isoleucinag1.0580
Leucinag1.5040
Lisinag1.7020
Metioninag0.5550
Cistinag0.2560
Fenilalaninag0.7950
Tirosinag0.6760
Valinag0.9940
Argininag1.2090
Istidinag0.6220
Alaninag1.0930
Acido asparticog1.7860
Acido glutammicog3.0010
Glicinag0.9840
Prolinag0.8240
Serinag0.6890
Altro
Alcol etilicog0.00
Caffeinamg00
Teobrominamg00
Carotene, betamcg00
Carotene, alphamcg00
Criptoxantina, betamcg00
Licopenemcg00
Luteina + zeaxantinamcg00

 

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