Il pollo (Gallus gallus domesticus o Gallus sinae) è un uccello domestico che si ritiene derivante da alcune specie selvatiche di origine indiana. Pur essendo dei volatili, i polli non sono capaci di volare per lunghe distanze.
I polli vengono allevati da tempo immemorabile (esistono documenti che ne comprovano la presenza fin dal 4000 a. C. nella pianura indo-gangetica; da qui sono giunti inizialmente in Grecia per poi diffondersi in tutta Europa); gli scopi dell’allevamento sono molteplici, ma il principale è sicuramente quello alimentare (carne e uova).
Il pollo maschio riproduttore viene detto, in modo più appropriato, gallo, mentre la femmina è nota come gallina.
In base all’età e al peso il pollo può essere definito nel seguente modo:
- pulcino, fino a 3-4 mesi di età (peso di 600 g circa)
- pollo di grano, fino a un anno di età e un kg di peso
- pollo o pollastra, fino a maturità e un peso di 1,5 kg circa
- galletto, il maschio giovane di circa 6 mesi
- gallo ruspante, quello al massimo di 10 mesi.
Si dice cappone il maschio castrato all’età circa di due mesi; il cappone può arrivare a pesare fino a circa 2,5 kg.
Il pollo è un animale onnivoro che, se allevato in libertà, può vivere, a seconda della razza di appartenenza, dai 5 agli 11 anni circa. Negli allevamenti intensivi, invece, la vita del pollo da carne è decisamente più breve (dalle 6 alle 14 settimane); le razze appositamente selezionate per la produzione di uova (galline ovaiole) sono in grado di fornire circa 300 uova ogni anno.
Nelle galline ovaiole, una volta raggiunta l’età di un anno o poco più, la capacità produttiva tende a ridursi e quindi tale pollame viene macellato allo scopo di ottenere vari tipi di alimenti (cibi per l’infanzia, alimenti per altri animali ecc.).
In Italia, le maggiori produzioni di pollo sono in Veneto, Emilia Romagna, Lombardia e Piemonte; queste quattro regioni coprono circa l’80% dell’intera produzione nazionale.
Le razze di pollo italiane sono numerose, fra queste ricordiamo: Ancona, Ermellinata di Rovigo, Gallina pepoi, Livorno, Millefiori di Lonigo, Padovana, Polverara, Robusta maculata, Robusta lionata, Valdamese bianca e Valdarno. Fra le razze estere allevate anche nel nostro Paese possiamo citare la Barnevelder, la New Hampshire, la Phoenix Onagadori, la Plymouth Rock, la Rhode Island e la White America.
Il pollo in cucina
Quella di pollo è una carne che viene usata nelle cucine di tutti i Paesi; può essere cucinata in svariati modi: arrosto, allo spiedo, al vapore, fritta, in umido, al forno ecc.
Le ricette relative al pollo sono le più svariate e i condimenti con spezie e aromi variano da Paese a Paese (curry, rosmarino, pepe, salvia ecc.).
I quarti inferiori del pollo vengono solitamente utilizzati per ricette al forno o alla griglia; le cosce, le sopracosce e i fusi possono essere cucinati in svariati modi; le cosce possono essere fatte al forno o alla griglia previa marinatura, le sopracosce si possono utilizzare per preparare spiedini o involtini, mentre i fusi di pollo si possono stufare con le patate; le ali possono essere utilizzate sia per la preparazione di brodi o minestre sia per cotture al forno, cotture alla griglia o fritture.
Il pollo (o, meglio, il pollame) di allevamento ha ormai soppiantato il consumo di animali da cortile; le differenze sono però minime: il pollo d’allevamento contiene più acqua e una percentuale di proteine leggermente inferiore (2%).
La maggiore appetibilità del gallo ruspante è in realtà dovuta al fatto che quest’ultimo è in genere un animale più vecchio, le cui carni hanno una percentuale di grasso maggiore che rende l’alimento più saporito, senza tuttavia apportare un reale beneficio alimentare (fatto salvo che l’allevamento non usi sostanze proibite come antibiotici o anabolizzanti).
Rispetto alla carne bovina, la percentuale proteica della carne di pollo è molto simile, mentre i grassi sono presenti in quantità minore e hanno caratteristiche più simili a quelle dei grassi di origine vegetale (per la presenza degli acidi linoleico e linolenico). La percentuale di ferro è circa un terzo di quella della carne di bovino.
Ved. anche Carne.
Le informazioni nutrizionali sono abbastanza variabili, ma diventano più stabili se non si consuma la pelle (parte più grassa).
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Pollo
Scarto: 57% (39% osso, 13% pelle, 5% grasso asportabile)
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 75.84 | 0 | |
| Calorie | kcal | 116 | 0 | |
| Calorie | kJ | 485 | 0 | |
| Proteine | g | 20.04 | 0 | |
| Lipidi | g | 3.33 | 0 | |
| Ceneri | g | 0.90 | 0 | |
| Carboidrati (per differenza) | g | 0.00 | 0 | |
| Fibre | g | 0.0 | 0 | |
| Zuccheri | g | 0.00 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 12 | 0 | |
| Ferro, Fe | mg | 0.74 | 0 | |
| Magnesio, Mg | mg | 21 | 0 | |
| Fosforo, P | mg | 160 | 0 | |
| Potassio, K | mg | 269 | 0 | |
| Sodio, Na | mg | 68 | 0 | |
| Zinco, Zn | mg | 1.31 | 0 | |
| Rame, Cu | mg | 0.053 | 0 | |
| Manganese, Mn | mg | 0.017 | 0 | |
| Selenio, Se | mcg | 15.8 | 0 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 0.6 | 0 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.092 | 0 | |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.216 | 0 | |
| Niacina (B-3) | mg | 6.744 | 0 | |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.636 | 0 | |
| Vitamina B-6 | mg | 0.385 | 0 | |
| Folati, totale | mcg | 3 | 0 | |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 3 | 0 | |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 3 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 0.40 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 75 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 22 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 22 | 0 | |
| Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 0.21 | 0 | |
| Vitamina K (fillochinone) | mcg | 2.4 | 0 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 0.850 | 0 | |
| 4:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 6:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 8:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 10:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 12:0 | g | 0.010 | 0 | |
| 14:0 | g | 0.020 | 0 | |
| 16:0 | g | 0.590 | 0 | |
| 18:0 | g | 0.230 | 0 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 1.070 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.180 | 0 | |
| 18:1 non differenziato | g | 0.870 | 0 | |
| 20:1 | g | 0.010 | 0 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.810 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.600 | 0 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.020 | 0 | |
| 18:4 | g | 0.000 | 0 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.150 | 0 | |
| 20:5 n-3 | g | 0.010 | 0 | |
| 22:5 n-3 | g | 0.010 | 0 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.020 | 0 | |
| Colesterolo | mg | 91 | 0 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.234 | 0 | |
| Treonina | g | 0.846 | 0 | |
| Isoleucina | g | 1.058 | 0 | |
| Leucina | g | 1.504 | 0 | |
| Lisina | g | 1.702 | 0 | |
| Metionina | g | 0.555 | 0 | |
| Cistina | g | 0.256 | 0 | |
| Fenilalanina | g | 0.795 | 0 | |
| Tirosina | g | 0.676 | 0 | |
| Valina | g | 0.994 | 0 | |
| Arginina | g | 1.209 | 0 | |
| Istidina | g | 0.622 | 0 | |
| Alanina | g | 1.093 | 0 | |
| Acido aspartico | g | 1.786 | 0 | |
| Acido glutammico | g | 3.001 | 0 | |
| Glicina | g | 0.984 | 0 | |
| Prolina | g | 0.824 | 0 | |
| Serina | g | 0.689 | 0 | |
| Altro | ||||
| Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | |
| Caffeina | mg | 0 | 0 | |
| Teobromina | mg | 0 | 0 | |
| Carotene, beta | mcg | 0 | 0 | |
| Carotene, alpha | mcg | 0 | 0 | |
| Criptoxantina, beta | mcg | 0 | 0 | |
| Licopene | mcg | 0 | 0 | |
| Luteina + zeaxantina | mcg | 0 | 0 |