Pistacchio

Il pistacchio (Pistacia vera) è una pianta a foglie caduche molto longeva che può vivere per due o tre secoli, può raggiungere un’altezza di circa 12 metri; ha una corteccia color grigio cenere, un’ampia chioma e branche pendule; fiorisce nel periodo compreso tra aprile e maggio. Il genere comprende tre specie: la vera viene coltivata per i frutti; le altre due vengono utilizzate come portainnesti per la prima.

Il pistacchio è originario di una vasta zona dell’Asia minore, Siria e Turkestan. In occidente fu introdotto dagli arabi; da qualche anno è stato introdotto anche negli Stati Uniti che sono diventati fra i principali produttori; nel nostro Paese il pistacchio viene coltivato quasi esclusivamente in terra siciliana. Di particolare importanza è il pistacchio di Bronte, una varietà di pistacchio che ha ottenuto il riconoscimento DOP.

Il frutto del pistacchio è una drupa con un endocarpo dalla forma ovale con guscio sottile, ma duro che contiene un seme, detto anch’esso pistacchio, di colore verde vivo ricoperto da una buccia violacea. Fino agli anni ’80 i pistacchi importati dal Medio Oriente venivano colorati per nascondere le macchie: erano rossi e lasciavano sulle mani e sul viso macchie simili a quelle lasciate dalle ciliegie.

I semi hanno una forma allungata più o meno schiacciati; possono essere consumati sia al naturale sia tostati e salati.

Pistacchio salato o senza sale?

I pistacchi al naturale non contengono sodio e colesterolo; hanno un elevato contenuto di lipidi e il loro apporto energetico è piuttosto elevato.

I pistacchi contengono molta vitamina A, vitamine B₁, B₂, B₃ e B₆, vitamina C ed E. Tra i minerali, presenti potassio, fosforo, magnesio, calcio e, in minore quantità, ferro e rame. Occorre però rilevare che, a causa dell’alto valore calorico, il pistacchio non è adatto a sostituire altra frutta per quanto riguarda l’apporto vitaminico o dei principali minerali.

I grassi presenti nei pistacchi sono prevalentemente lipidi mono- e polinsaturi; i pistacchi devono essere consumati con una certa moderazione se si soffre di patologie quali diabete, epatopatie, ipertrigliceridemia e obesità; i pistacchi salati dovrebbero essere evitati da coloro che soffrono di ipertensione arteriosa (pressione alta).

Da un punto di vista salutistico, molti siti esagerano le proprietà di questo cibo:

1. Se da un lato è vero che è meno calorico di altra frutta secca, il suo contenuto calorico è superiore a quello del cioccolato e quindi deve essere considerato un cibo ipercalorico.
2. La sua protezione cardiovascolare si basa su sostanze che per essere efficaci dovrebbero essere assunte in quantità non minimali e non certo con le dosi che si assumono con una manciata di pistacchi.
3. Analogamente per la protezione della retina, per la protezione della pelle e per il contenuto di fibre: realisticamente si dovrebbero assumere 100-200 g di pistacchi al giorno, una quantità con un enorme apporto calorico.
4. Esiste persino una ricerca che si è avuto il coraggio di pubblicare che evidenzia che il pistacchio sarebbe afrodisiaco (per gli uomini). Per approfondire in lingua inglese le “magiche” proprietà del pistacchio.
5. Ovviamente poi questo cibo (come decine di altri) è ricco di antiossidanti; anche per questa affermazione vale quanto detto al punto 3.

Coltivazione

La pianta del pistacchio fruttifica ogni anno, ma un anno di carica segue un anno di scarica; pertanto il ciclo è biennale e ciò causa grandi variazioni nei prezzi del prodotto. La biennalità è comune a molti altre piante da frutto, ma con i pistacchi si preferisce togliere completamente i frutti negli anni di scarica per aumentare la produzione l’anno successivo.

Appena raccolto, al pistacchio viene tolto il mallo (il mallo è la polpa che può avvolgere un tipo particolare di frutto detto noce) e viene essiccato, ancora in guscio.

In Italia sono da citare i pistacchi di Bronte e Adrano (Sicilia), prodotti DOP, coltivati alle pendici dell’Etna a un’altezza compresa fra i 300 e gli 800 metri; il nostro Paese è il settimo produttore mondiale. Nel mondo da citare la produzione iraniana, statunitense (California), turca, cinese, siriana e greca. In Grecia (regione di Almyros) si coltiva un pistacchio dal guscio quasi bianco, con nucleo rosso-verde e con un’apertura del guscio simile alla varietà Kerman californiana.

La italiana più coltivata è la Bianca (anche detta Napoletana o Nostrale) con un seme verde che rappresenta il fattore commerciale più importante. Da citare anche le varietà Cappuccia, Cerasola, Insolia, Silvana, Femminella.

Il pistacchio è uno dei tipi di frutta secca più costosi, infatti il suo prezzo si aggira fra i 30 e i 50 euro al chilo in media

Ricette con il pistacchio

In commercio il pistacchio intero si trova in guscio, sgusciato o pelato, cioè senza la pellicola che avvolge il seme; meno comune la commercializzazione in granella, farina o pasta.

I pistacchi possono accompagnare la pasta (condimento di un pesto) e, sotto forma di panatura, anche le carni; insaporiscono alcuni salumi (mortadella). Sono molto usati in pasticceria (gelati, creme, torroni, torte varie).

Il pesto per condire diversi tipi di pasta si prepara con pistacchi, basilico, pinoli e mandorle tostate (o noci), olio extravergine d’oliva, sale, pepe, parmigiano.

Nella cucina internazionale, soprattutto mediorientale, i pistacchi sono comunque presenti; per esempio il baklava è un dolce mediorientale preparato con strati sovrapposti di pasta fillo o pasta sfoglia, frutta secca, sciroppo di zucchero, miele, burro, limone ed eventuali spezie.

Tra le ricette, molto originale è quella della seppie ripiene con semi di pistacchio. Il pistacchio è anche ingrediente di alcune versioni del torrone.

Crema al pistacchio

La crema al pistacchio è una preparazione che può essere usata per farcire dolci o come base di ricette più elaborate. In genere si usano pistacchi non salati: è sufficiente farli bollire per qualche minuto per togliere la pellicina che avvolge il chicco (oppure si acquistano quelli già pelati), quindi si scolano e asciugano bene avendo cura si scuoterli in un canovaccio di stoffa per togliere la pellicina e pulire completamente la superficie. Una volta asciutti e puliti si frullano riducendoli in una polvere fine, che viene incorporata, a seconda della ricetta, al solo burro oppure al cioccolato fuso a bagnomaria (meglio il cioccolato bianco, per esaltare il sapore del pistacchio), per una crema da usare nei dolci.

Se la crema risultante fosse troppo densa, si può renderla più morbida con l’aggiunta di latte, fino a raggiungere la densità voluta. La crema di pistacchio va fatta riposare in frigorifero qualche ore prima di utilizzarla. Si conserva, sempre in frigorifero, per non più di due-tre giorni.

Pasta di pistacchio

La pasta di pistacchio è ancora più semplice da preparare: si frullano i pistacchi puliti come spiegato nelle istruzioni sulla crema di pistacchio (o si acquistano già spellati e puliti), nel mixer aggiungendo a filo l’olio (extravergine d’oliva o di girasole). Per 100 g di pistacchi (sempre non salati), si usano 30 g di olio e 50 g di zucchero (da aggiungere ai pistacchi nel mixer prima di versare l’olio). Si dovrà azionare il mixer per frullare più volte, per pochi minuti, controllando che la pasta abbia raggiunto la consistenza voluta. La pasta si conserva in frigorifero coperta da una pellicola per alimenti per non più di quattro o cinque giorni.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Pistacchio

Scarto: 50% (guscio)

Pistacchio in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di pistacchio in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Pistachio
• Spagnolo – Pistacho
• Francese – Pistache
• Tedesco – Pistazie

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