Il pâté indica una preparazione costituita da un ingrediente di base, che può essere fegato bovino, salmone o prosciutto cotto, passato al setaccio, amalgamato con il burro e aromatizzato con spezie. Il termine è francese e in italiano significa pasticcio. In effetti il pasticcio nasce in epoca antica. I romani lo consideravano una prelibatezza (pasticium) e ci hanno tramandato molte ricette; nel Medioevo e nel Rinascimento la sua popolarità era grandissima e i modi per prepararlo erano numerosi.
Il pâté più noto è forse il pâté de foie gras, preparato con fegato d’oca o d’anatra; anche questa ricetta risale ai romani, che a questo scopo nutrivano i volatili esclusivamente con fichi secchi, mentre oggi si utilizza prevalentemente il mais.
Il contenuto nutritivo del pâté varia a seconda degli ingredienti utilizzati: quelli di prosciutto sono mediamente più grassi di quelli di fegato (35% contro 30%) e hanno un contenuto in proteine leggermente inferiore (11% contro 14%). L’apporto calorico varia fra le 440 e le 470 kcal/100 g (il contenuto di colesterolo si aggira sui 150 mg, l’apporto di sodio è di circa 700 mg).
Valori nutrizionali del pâté
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Pâté de fois gras (fegato d’oca)
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| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 37.04 | 15 | 2.599 |
| Calorie | kcal | 462 | 0 | |
| Calorie | kJ | 1933 | 0 | |
| Proteine | g | 11.40 | 15 | 0.778 |
| Lipidi | g | 43.84 | 14 | 2.666 |
| Ceneri | g | 3.05 | 15 | 0.258 |
| Carboidrati (per differenza) | g | 4.67 | 0 | |
| Fibre | g | 0.0 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 70 | 0 | |
| Ferro, Fe | mg | 5.50 | 0 | |
| Magnesio, Mg | mg | 13 | 0 | |
| Fosforo, P | mg | 200 | 0 | |
| Potassio, K | mg | 138 | 0 | |
| Sodio, Na | mg | 697 | 0 | |
| Zinco, Zn | mg | 0.92 | 0 | |
| Rame, Cu | mg | 0.400 | 0 | |
| Manganese, Mn | mg | 0.120 | 0 | |
| Selenio, Se | mcg | 44.0 | 0 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 2.0 | 0 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.088 | 5 | 0.007 |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.299 | 5 | 0.005 |
| Niacina (B-3) | mg | 2.510 | 5 | 0.056 |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 1.200 | 0 | |
| Vitamina B-6 | mg | 0.060 | 0 | |
| Folati, totale | mcg | 60 | 0 | |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 60 | 0 | |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 60 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 9.40 | 2 | |
| Vitamina A, UI | UI | 3333 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 1001 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 1001 | 0 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 14.450 | 0 | |
| 10:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 12:0 | g | 0.030 | 0 | |
| 14:0 | g | 0.290 | 0 | |
| 16:0 | g | 9.450 | 0 | |
| 18:0 | g | 4.580 | 0 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 25.610 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 1.400 | 0 | |
| 18:1 non differenziato | g | 24.040 | 0 | |
| 20:1 | g | 0.130 | 0 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.840 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.570 | 0 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.010 | 0 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.250 | 0 | |
| 20:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| Colesterolo | mg | 150 | 1 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.161 | 0 | |
| Treonina | g | 0.507 | 0 | |
| Isoleucina | g | 0.606 | 0 | |
| Leucina | g | 1.029 | 0 | |
| Lisina | g | 0.863 | 0 | |
| Metionina | g | 0.270 | 0 | |
| Cistina | g | 0.153 | 0 | |
| Fenilalanina | g | 0.567 | 0 | |
| Tirosina | g | 0.401 | 0 | |
| Valina | g | 0.719 | 0 | |
| Arginina | g | 0.699 | 0 | |
| Istidina | g | 0.303 | 0 | |
| Alanina | g | 0.662 | 0 | |
| Acido aspartico | g | 1.083 | 0 | |
| Acido glutammico | g | 1.477 | 0 | |
| Glicina | g | 0.662 | 0 | |
| Prolina | g | 0.565 | 0 | |
| Serina | g | 0.491 | 0 |