Oliva

L’oliva (o uliva) è il frutto a drupa dell’olivo (Olea europea, per approfondire: La coltivazione dell’olivo). L’importanza prevalente delle olive è certamente legata alla produzione dell’olio di oliva, impiegato dall’uomo fin dall’antichità a scopo alimentare, ma vengono anche consumate come alimento a sé, conservate sottolio o in salamoia. Sono un frutto molto ricco di grassi vegetali e di sale e per queste ragioni non sono adatte a chi segue un regime dietetico dimagrante e agli ipertesi. Le olive sono verdi allo stato più acerbo e si scuriscono a completa maturazione fino a diventare viola-nere.

Varietà: taggiasca, di Cerignola, coratina

Le varietà più diffuse e apprezzate dai consumatori sono le taggiasche (Liguria), le olive di Cerignola (Puglia) e le olive coratine (Puglia):

Oliva taggiasca – Le olive taggiasche possono essere consumate intere (conservate in salamoia); sono di piccole dimensioni ma molto saporite e sono un prodotto la cui lavorazione è effettuata utilizzando tecniche tradizionali molto antiche. Con queste viene anche prodotta una salsa molto appetitosa, il paté d’olive.

Oliva di Cerignola – Anche dette Belle di Cerignola, sono diffuse soprattutto nella zona meridionale della provincia di Foggia. La coltivazione di queste olive dovrebbe essere stata introdotta attorno al 1400 dalla Spagna. Possono essere sia verdi sia nere e hanno una polpa molto consistente; il peso del singolo frutto varia dagli 11 ai 18 grammi.

Oliva coratina – Prendono il loro nome dal comune di Corato (Bari), ma la loro origine, molto antica, è sconosciuta. Sono coltivate nelle province di Bari e Foggia ma anche in altre zone fuori della Puglia. Sono particolarmente ricche di sostanze antiossidanti (i polifenoli). Sono allungate, leggermente asimmetriche e arrivano a pesare attorno ai 4 grammi.

Come inserire l’oliva nella dieta

L’inserimento delle olive nella dieta può essere fatto in modo molto semplice: scegliendo quelle ipocaloriche. A seconda della varietà e del modo di conservazione, il contenuto calorico è molto variabile: si va dalle 150 kcal alle 300 kcal/100 g. Non resta che leggere l’etichetta nutrizionale del prodotto e scegliere quelle meno caloriche.

Per approfondimenti: come scegliere le olive

Olive all’ascolana

Si tratta di una delle modalità di preparazione più famose delle olive, tipica della gastronomia delle Marche, ma ormai famose anche all’estero. Si utilizzano olive Ascolane verdi e tenere, conservate in salamoia. La ricetta prevede l’uso di carne mista (di manzo, di pollo e di maiale), uova e verdure (cipolle, sedano, carote). Le carni rosolate nelle verdure e sfumate con il vino bianco sono tritate e aggiunte al pan grattato, alle uova e al parmigiano reggiano per formare l’impasto che andrà a farcire le olive. Queste vengono private del nocciolo e riempite con il ripieno, quindi passate nella pastella di uova e pan grattato per essere infine fritte nell’olio extravergine d’oliva.

La ricetta, abbastanza elaborata, risale al XIX secolo ed era riservata alle occasioni importanti, visto il costo alto degli ingredienti.

L’oliva assume il colore viola-nero a completa maturazione

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Oliva

Oliva in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Olive
• Spagnolo – Oliva
• Francese – Olive
• Tedesco – Oliv

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