La nocciola è il frutto del nocciolo (Corylus avellana), una pianta appartenente alla famiglia delle Betulacee e originaria dell’Asia minore; può avere un portamento a cespuglio oppure ad albero ed è in grado di arrivare ad altezze prossime ai 7 metri; le foglie sono decidue e a forma di cuore e con un margine dentato.
Le varie cultivar di nocciolo sono autosterili e necessitano dell’impollinazione da un’altra cultivar.
Le nocciole crescono in gruppi di due o tre. Il seme (ovvero la nocciola vera e propria) è racchiuso da un guscio legnoso a sua volta ricoperto da una membrana di colore verde. Gli antichi romani donavano le nocciole per augurare la felicità, mentre in Francia, durante l’Ancien Régime, si regalavano agli sposi come simbolo di fecondità.
Nel nostro Paese, secondo produttore mondiale (siamo preceduti soltanto dalla Turchia), le nocciole vengono prodotte soprattutto in Campania, nel Lazio e in Piemonte (la Tonda Gentile delle Langhe vanta la certificazione I.G.P.). Oltre alla Tonda Gentile delle Langhe (molto utilizzata dalle industrie dolciarie), altre varietà molto note sono la Tonda Gentile Romana (Lazio), la San Giovanni e la Tonda di Giffoni (Campania), le Nocciole dei Nebrodi e delle Madonie (Sicilia) e la Tonda Calabrese (Calabria).
Anche in Sicilia la produzione di nocciole è interessante, in particolar modo a Messina, a Catania e a Enna.
Le nocciole completano la loro maturazione nel periodo che va dalla seconda metà del mese di agosto alla prima metà del mese di settembre.
Nocciole: il mercato e le caratteristiche principali
Le nocciole sono reperibili sul mercato per tutto il corso dell’anno, con o senza guscio, confezionate oppure sfuse o tritate (granella di nocciole). Nei negozi erboristici o in quelli specializzati nella vendita di alimenti biologici, vengono venduti prodotti a base di nocciole come la pasta o l’olio; l’olio di nocciola viene usato anche per condire l’insalata.
È opportuno orientarsi a nocciole sgusciate vendute in confezioni sottoposte a sottovuoto o perlomeno in contenitori sigillati; tali metodiche infatti garantiscono una maggiore conservazione della freschezza. Le nocciole fresche deperiscono molto in fretta, specialmente se vengono private del guscio; è consigliabile quindi consumarle abbastanza velocemente evitando l’esposizione alla luce e all’umidità. Le nocciole prive di guscio possono essere eventualmente conservate in frigo; quelle con il guscio invece possono essere conservate a temperatura ambiente purché in luogo asciutto. Se le nocciole vengono congelate la conservazione può protrarsi anche per diversi mesi. Nel caso vengano tostate, si deve far attenzione a non superare i 40 °C allo scopo di non provocare alterazioni qualitative dei lipidi in esse contenuti. Per togliere la pellicina che ricopre le nocciole fresche si può metterle in forno e poi, appena asciutte, strofinarle con un panno.
Come tutta la frutta secca, anche le nocciole sono un cibo dall’alta componente lipidica; il contenuto proteico non è scarsissimo, ma il rapporto fra proteine e lipidi è eccessivamente sbilanciato a favore di questi ultimi e, conseguentemente, non possono essere utilizzate come fonte proteica perché per assumere un buon quantitativo di proteine se ne dovrebbe consumarne troppe con il rischio di un introito lipidico (e quindi calorico) eccessivo.
I grassi contenuti nelle nocciole sono perlopiù monoinsaturi. Il loro indice di sazietà è molto basso per cui, non essendo un alimento particolarmente ipocalorico (vedasi tabella in calce all’articolo), è consigliabile consumarle con moderazione.
Dopo le mandorle, le nocciole sono la tipologia di frutta secca con il maggior contenuto di vitamina E.
Le nocciole contengono anche un discreto quantitativo di fitosteroli (sostanze con effetti ipocolesterolemizzanti).
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Nocciola (non abbrustolita)
Scarto: 54% (gusci)
Nome scientifico: Corylus spp.
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 5.31 | 4 | 0.196 |
| Calorie | kcal | 628 | 0 | |
| Calorie | kJ | 2629 | 0 | |
| Proteine | g | 14.95 | 4 | 0.156 |
| Lipidi | g | 60.75 | 4 | 0.386 |
| Ceneri | g | 2.29 | 4 | 0.017 |
| Carboidrati (per differenza) | g | 16.70 | 0 | |
| Fibre | g | 9.7 | 4 | 0.374 |
| Zuccheri | g | 4.34 | 4 | 0.071 |
| Saccarosio | g | 4.20 | 4 | 0.071 |
| Glucosio (destrosio) | g | 0.07 | 4 | 0 |
| Fruttosio | g | 0.07 | 4 | 0 |
| Lattosio | g | 0.00 | 4 | 0 |
| Maltosio | g | 0.00 | 4 | 0 |
| Amido | g | 0.48 | 4 | 0.068 |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 114 | 4 | 1.031 |
| Ferro, Fe | mg | 4.70 | 4 | 0.071 |
| Magnesio, Mg | mg | 163 | 4 | 2.496 |
| Fosforo, P | mg | 290 | 4 | 5.774 |
| Potassio, K | mg | 680 | 4 | 7.92 |
| Sodio, Na | mg | 0 | 4 | 0.048 |
| Zinco, Zn | mg | 2.45 | 4 | 0.029 |
| Rame, Cu | mg | 1.725 | 4 | 0.025 |
| Manganese, Mn | mg | 6.175 | 4 | 0.165 |
| Selenio, Se | mcg | 2.4 | 8 | 0.561 |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 6.3 | 4 | 0.479 |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.643 | 4 | 0.011 |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.113 | 4 | 0.003 |
| Niacina (B-3) | mg | 1.800 | 4 | 0.071 |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.918 | 4 | 0.006 |
| Vitamina B-6 | mg | 0.563 | 4 | 0.008 |
| Folati, totale | mcg | 113 | 4 | 1.81 |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 113 | 4 | 1.81 |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 113 | 0 | |
| Colina, totale | mg | 45.6 | 0 | |
| Betaina | mg | 0.4 | 5 | 0.099 |
| Vitamina B-12 | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina B-12, aggiunta | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 20 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 1 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 0 | 0 | |
| Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 15.03 | 4 | 0.395 |
| Vitamina E, aggiunta | mg | 0.00 | 0 | |
| Tocoferolo, beta | mg | 0.33 | 4 | 0.025 |
| Tocoferolo, gamma | mg | 0.00 | 4 | 0 |
| Tocoferolo, delta | mg | 0.00 | 4 | 0 |
| Vitamina K (fillochinone) | mcg | 14.2 | 8 | 1.137 |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 4.464 | 0 | |
| 4:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 6:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 8:0 | g | 0.000 | 4 | 0 |
| 10:0 | g | 0.000 | 4 | 0 |
| 12:0 | g | 0.000 | 4 | 0 |
| 14:0 | g | 0.000 | 4 | 0 |
| 15:0 | g | 0.000 | 4 | 0 |
| 16:0 | g | 3.097 | 4 | 0.023 |
| 17:0 | g | 0.000 | 4 | 0 |
| 18:0 | g | 1.265 | 4 | 0.041 |
| 20:0 | g | 0.102 | 4 | 0.028 |
| 22:0 | g | 0.000 | 4 | 0 |
| 24:0 | g | 0.000 | 4 | 0 |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 45.652 | 0 | |
| 14:1 | g | 0.000 | 4 | 0 |
| 16:1 non differenziato | g | 0.116 | 4 | 0.001 |
| 13:0 | g | 0.000 | 4 | 0 |
| 18:1 non differenziato | g | 45.405 | 4 | 0.249 |
| 20:1 | g | 0.131 | 4 | 0.014 |
| 22:1 non differenziato | g | 0.000 | 4 | 0 |
| 24:1 c | g | 0.000 | 4 | 0 |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 7.920 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 7.833 | 4 | 0.116 |
| 18:3 non differenziato | g | 0.087 | 4 | 0.029 |
| 18:4 | g | 0.000 | 0 | |
| 20:2 n-6 c,c | g | 0.000 | 4 | 0 |
| 20:3 non differenziato | g | 0.000 | 4 | 0 |
| 20:4 non differenziato | g | 0.000 | 4 | 0 |
| 20:5 n-3 | g | 0.000 | 4 | 0 |
| 22:5 n-3 | g | 0.000 | 4 | 0 |
| 22:6 n-3 | g | 0.000 | 4 | 0 |
| Colesterolo | mg | 0 | 0 | |
| Fitosteroli | mg | 96 | 1 | |
| Stigmasterol | mg | 1 | 1 | |
| Campesterol | mg | 6 | 1 | |
| Beta-sitosterol | mg | 89 | 1 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.193 | 0 | |
| Treonina | g | 0.497 | 0 | |
| Isoleucina | g | 0.545 | 0 | |
| Leucina | g | 1.063 | 0 | |
| Lisina | g | 0.420 | 0 | |
| Metionina | g | 0.221 | 0 | |
| Cistina | g | 0.277 | 0 | |
| Fenilalanina | g | 0.663 | 0 | |
| Tirosina | g | 0.362 | 0 | |
| Valina | g | 0.701 | 0 | |
| Arginina | g | 2.211 | 0 | |
| Istidina | g | 0.432 | 0 | |
| Alanina | g | 0.730 | 0 | |
| Acido aspartico | g | 1.679 | 0 | |
| Acido glutammico | g | 3.710 | 0 | |
| Glicina | g | 0.724 | 0 | |
| Prolina | g | 0.561 | 0 | |
| Serina | g | 0.735 | 0 | |
| Altro | ||||
| Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | |
| Caffeina | mg | 0 | 0 | |
| Teobromina | mg | 0 | 0 | |
| Carotene, beta | mcg | 11 | 5 | 10.238 |
| Carotene, alpha | mcg | 3 | 5 | 3.015 |
| Criptoxantina, beta | mcg | 0 | 4 | 0 |
| Licopene | mcg | 0 | 4 | 0 |
| Luteina + zeaxantina | mcg | 92 | 4 | 9.565 |