Mortadella

La mortadella Bologna è un salume tipico della città di Bologna, tant’è che non è raro sentirla anche chiamare “la Bologna”. È un prodotto che ha ottenuto la certificazione IGP. Curiosamente, la zona di produzione comprende 7 regioni (Emilia Romagna, Lazio, Lombardia, Marche, Piemonte, Toscana, Veneto) e la provincia di Trento. Il consorzio di tutela si trova in Lombardia, nella città di Milano.

È interessante notare come, relativamente alle materie prime (carne suina), non vi siano particolari specifiche relative alla qualità o alla loro provenienza; i suini quindi possono essere italiani o esteri e la carne può essere sia fresca che congelata.

La mortadella Bologna viene preparata utilizzando una miscela di carni di maiale, sale e pepe (sia intero che in pezzi); si procede poi all’insaccatura in involucri che possono essere naturali (vesciche di suino o di bovino) oppure artificiali. Talvolta la mortadella viene insaporita con l’aggiunta di spezie e piante aromatiche.

Dal punto di vista nutrizionale, la Mortadella Bologna può essere considerato un salume interessante; il problema è che, quasi sempre, vi è la presenza di nitriti. Il contenuto proteico non può essere inferiore al 13,5% e la componente lipidica non deve superare il doppio del contenuto proteico.

Oltre a quelle di puro suino (di più alta qualità), vengono prodotte mortadelle utilizzando altri tipi di carne (mortadella bovina, mortadella equina e mortadella ovina).

Questa varietà rende la mortadella un tipico esempio di cibo variabile (da 300 a 390 kcal/100 g).

Sull’etichetta o sul bollo presente a una delle estremità della mortadella si possono verificare le carni utilizzate: S indica la mortadella di puro suino, B di suino e bovino, O che è prodotta anche con carni ovine, C che è prodotta anche con carne di cavallo.

Ved. anche Salumi.

Ricette

La mortadella entra in moltissime ricette, normalmente giudicate “semplici”. Possiamo citare:

• mousse da spalmare su tortini e crostini (per gli antipasti)
• polpettoni, fagottini e rotoli (dove c’è la necessità di riciclare il salume)
• torte salate.

Nei primi piatti normalmente viene usata in abbinamento con prodotti locali, per esempio nel risotto giallo con mortadella d’oca tipico della Lomellina.

Dove però la mortadella gioca un ruolo fondamentale è nel ripieno dei tortellini. Ecco la ricetta.

Mortadella in gravidanza

Stranamente, fra i salumi, quello ritenuto più critico in gravidanza è la mortadella, probabilmente perché risulta a tutti immediato che si tratta di un insaccato. In realtà, il discorso sulla pericolosità riguarderebbe tutti i salumi che presentano questi problemi:

• presenza di agenti patogeni nelle materie usate nella lavorazione
• assenza di cottura
• additivi sospetti

Circa il primo punto, le malattie di origine alimentare che si possono contrarre in gravidanza sono soprattutto la toxoplasmosi e la listeriosi (si vedano gli articoli corrispondenti per i dettagli). La prevenzione alla toxoplasmosi si attua con il rispetto delle regole igieniche di base e cucinando bene i cibi. La prevenzione della listeriosi si basa su norme di tipo igienico alimentare; consigliabile evitare paté non pastorizzati, insaccati macinati crudi e formaggi erborinati o con muffa, a pasta molle (feta, brie, camembert, bleu ecc.).

Poiché la mortadella è cotta, il secondo punto non si pone,

Circa il terzo punto, secondo la ricerca scientifica, nei limiti imposti dalla legge, gli additivi presenti non comportano un immediato rischio per il nascituro. Va detto che la presenza di nitriti non può comunque essere sottovalutata da chi vuole seguire uno stile alimentare sano (adulto o bambino).

Calorie e valori nutrizionali della mortadella

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Mortadella

Scarto: 0%