La mortadella Bologna è un salume tipico della città di Bologna, tant’è che non è raro sentirla anche chiamare “la Bologna”. È un prodotto che ha ottenuto la certificazione IGP. Curiosamente, la zona di produzione comprende 7 regioni (Emilia Romagna, Lazio, Lombardia, Marche, Piemonte, Toscana, Veneto) e la provincia di Trento. Il consorzio di tutela si trova in Lombardia, nella città di Milano.
È interessante notare come, relativamente alle materie prime (carne suina), non vi siano particolari specifiche relative alla qualità o alla loro provenienza; i suini quindi possono essere italiani o esteri e la carne può essere sia fresca che congelata.
La mortadella Bologna viene preparata utilizzando una miscela di carni di maiale, sale e pepe (sia intero che in pezzi); si procede poi all’insaccatura in involucri che possono essere naturali (vesciche di suino o di bovino) oppure artificiali. Talvolta la mortadella viene insaporita con l’aggiunta di spezie e piante aromatiche.
Dal punto di vista nutrizionale, la Mortadella Bologna può essere considerato un salume interessante; il problema è che, molto spesso, vi è la presenza di nitriti. Il contenuto proteico non può essere inferiore al 13,5% e la componente lipidica non deve superare il doppio del contenuto proteico.
Oltre a quelle di puro suino (di più alta qualità), vengono prodotte mortadelle utilizzando altri tipi di carne (mortadella bovina, mortadella equina e mortadella ovina).
Questa varietà rende la mortadella un tipico esempio di cibo variabile (da 300 a 390 kcal/100 g).
Sull’etichetta o sul bollo presente a una delle estremità della mortadella si possono verificare le carni utilizzate: S indica la mortadella di puro suino, B di suino e bovino, O che è prodotta anche con carni ovine, C che è prodotta anche con carne di cavallo.
Ved. anche Salumi.
Valori nutrizionali della mortadella
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Mortadella
Scarto: 0%
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 51.87 | 0 | |
| Calorie | kcal | 308 | 0 | |
| Calorie | kJ | 1288 | 0 | |
| Proteine | g | 15.20 | 0 | |
| Lipidi | g | 24.59 | 0 | |
| Ceneri | g | 2.85 | 0 | |
| Carboidrati (per differenza) | g | 5.49 | 0 | |
| Fibre | g | 0.0 | 0 | |
| Zuccheri | g | 4.42 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 85 | 0 | |
| Ferro, Fe | mg | 1.21 | 0 | |
| Magnesio, Mg | mg | 17 | 0 | |
| Fosforo, P | mg | 163 | 0 | |
| Potassio, K | mg | 315 | 0 | |
| Sodio, Na | mg | 736 | 0 | |
| Zinco, Zn | mg | 2.30 | 0 | |
| Rame, Cu | mg | 0.052 | 0 | |
| Manganese, Mn | mg | 0.018 | 0 | |
| Fluoro, F | mcg | 36.0 | 13 | 5.19 |
| Selenio, Se | mcg | 24.6 | 0 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 0.8 | 0 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.217 | 0 | |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.185 | 0 | |
| Niacina (B-3) | mg | 2.521 | 0 | |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.415 | 0 | |
| Vitamina B-6 | mg | 0.297 | 0 | |
| Folati, totale | mcg | 6 | 0 | |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 6 | 0 | |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 6 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 1.82 | 0 | |
| Vitamina B-12, aggiunta | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 84 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 25 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 25 | 0 | |
| Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina E, aggiunta | mg | 0.00 | 0 | |
| Tocoferolo, beta | mg | 0.00 | 0 | |
| Tocoferolo, gamma | mg | 0.00 | 0 | |
| Tocoferolo, delta | mg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina D | UI | 32 | 0 | |
| Vitamina K (fillochinone) | mcg | 0.3 | 0 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 9.301 | 0 | |
| 4:0 | g | 0.001 | 0 | |
| 6:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 8:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 10:0 | g | 0.012 | 0 | |
| 12:0 | g | 0.013 | 0 | |
| 14:0 | g | 0.323 | 0 | |
| 16:0 | g | 5.986 | 0 | |
| 18:0 | g | 2.964 | 0 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 10.526 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.598 | 0 | |
| 18:1 non differenziato | g | 9.712 | 0 | |
| 20:1 | g | 0.186 | 0 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.031 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 1.120 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 1.015 | 0 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.055 | 0 | |
| 18:4 | g | 0.000 | 0 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.050 | 0 | |
| 20:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| Fatty acids, total trans | g | 0.000 | 0 | |
| Colesterolo | mg | 60 | 0 | |
| Fitosteroli | mg | 0 | 0 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.214 | 0 | |
| Treonina | g | 0.770 | 0 | |
| Isoleucina | g | 0.809 | 0 | |
| Leucina | g | 1.385 | 0 | |
| Lisina | g | 1.499 | 0 | |
| Metionina | g | 0.445 | 0 | |
| Cistina | g | 0.209 | 0 | |
| Fenilalanina | g | 0.689 | 0 | |
| Tirosina | g | 0.606 | 0 | |
| Valina | g | 0.927 | 0 | |
| Arginina | g | 1.030 | 0 | |
| Istidina | g | 0.646 | 0 | |
| Alanina | g | 0.966 | 0 | |
| Acido aspartico | g | 1.550 | 0 | |
| Acido glutammico | g | 2.718 | 0 | |
| Glicina | g | 0.805 | 0 | |
| Prolina | g | 0.782 | 0 | |
| Serina | g | 0.714 | 0 | |
| Altro | ||||
| Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | |
| Caffeina | mg | 0 | 0 | |
| Teobromina | mg | 0 | 0 | |
| Carotene, beta | mcg | 0 | 0 | |
| Carotene, alpha | mcg | 0 | 0 | |
| Criptoxantina, beta | mcg | 0 | 0 | |
| Licopene | mcg | 0 | 0 | |
| Luteina + zeaxantina | mcg | 0 | 0 |