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Come farsi un’eccellente cultura in pochissimo tempo

Mortadella

Ultimi aggiornamenti: 2015


La mortadella Bologna è un salume tipico della città di Bologna, tant’è che non è raro sentirla anche chiamare “la Bologna”. È un prodotto che ha ottenuto la certificazione IGP. Curiosamente, la zona di produzione comprende 7 regioni (Emilia Romagna, Lazio, Lombardia, Marche, Piemonte, Toscana, Veneto) e la provincia di Trento. Il consorzio di tutela si trova in Lombardia, nella città di Milano.

È interessante notare come, relativamente alle materie prime (carne suina), non vi sono particolari specifiche relative alla qualità o alla loro provenienza; i suini quindi possono essere italiani o esteri e la carne può essere sia fresca che congelata.

La mortadella Bologna viene preparata utilizzando una miscela di carni di maiale, sale e pepe (sia intero che in pezzi); si procede poi all’insaccatura in involucri che possono essere naturali (vesciche di suino o di bovino) oppure artificiali. Talvolta la mortadella viene insaporita con l’aggiunta di spezie e piante aromatiche.

Dal punto di vista nutrizionale, la Mortadella Bologna può essere considerato un salume interessante; il problema è che, molto spesso, vi è la presenza di nitriti. Il contenuto proteico non può essere inferiore al 13,5% e la componente lipidica non deve superare il doppio del contenuto proteico.

Oltre a quelle di puro suino (di più alta qualità), vengono prodotte mortadelle utilizzando altri tipi di carne (bovina, equina e ovina).

Questa varietà rende la mortadella un tipico esempio di cibo variabile (da 300 a 390 kcal/100 g).

Sull’etichetta o sul bollo presente a una delle estremità della mortadella si possono verificare le carni utilizzate: S indica la mortadella di puro suino, B di suino e bovino, O che è prodotta anche con carni ovine, C che è prodotta anche con carne di cavallo.

Ved. anche Salumi.

Valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Mortadella

Scarto: 0%  

Nutrienti Unità Valore per 100 g Numero di campioni Errore std.
Principali
Acqua g 51.87 0
Calorie kcal 308 0
Calorie kJ 1288 0
Proteine g 15.20 0
Lipidi g 24.59 0
Ceneri g 2.85 0
Carboidrati (per differenza) g 5.49 0
Fibre g 0.0 0
Zuccheri g 4.42 0
Minerali
Calcio, Ca mg 85 0
Ferro, Fe mg 1.21 0
Magnesio, Mg mg 17 0
Fosforo, P mg 163 0
Potassio, K mg 315 0
Sodio, Na mg 736 0
Zinco, Zn mg 2.30 0
Rame, Cu mg 0.052 0
Manganese, Mn mg 0.018 0
Fluoro, F mcg 36.0 13 5.19
Selenio, Se mcg 24.6 0
Vitamine
Vitamina C, acido ascorbico mg 0.8 0
Tiamina (B-1) mg 0.217 0
Riboflavina (B-2) mg 0.185 0
Niacina (B-3) mg 2.521 0
Acido pantotenico (B-5) mg 0.415 0
Vitamina B-6 mg 0.297 0
Folati, totale mcg 6 0
Acido folico mcg 0 0
Folato, alimentare mcg 6 0
Folato, DFE mcg_DFE 6 0
Vitamina B-12 mcg 1.82 0
Vitamina B-12, aggiunta mcg 0.00 0
Vitamina A, UI UI 84 0
Vitamina A, RAE mcg_RAE 25 0
Retinolo mcg 25 0
Vitamina E (alpha-tocoferolo) mg 0.00 0
Vitamina E, aggiunta mg 0.00 0
Tocoferolo, beta mg 0.00 0
Tocoferolo, gamma mg 0.00 0
Tocoferolo, delta mg 0.00 0
Vitamina D UI 32 0
Vitamina K (fillochinone) mcg 0.3 0
Lipidi
Acidi grassi, saturi g 9.301 0
4:0 g 0.001 0
6:0 g 0.000 0
8:0 g 0.000 0
10:0 g 0.012 0
12:0 g 0.013 0
14:0 g 0.323 0
16:0 g 5.986 0
18:0 g 2.964 0
Acidi grassi, monoinsaturi g 10.526 0
16:1 non differenziato g 0.598 0
18:1 non differenziato g 9.712 0
20:1 g 0.186 0
22:1 non differenziato g 0.031 0
Acidi grassi, polinsaturi g 1.120 0
18:2 non differenziato g 1.015 0
18:3 non differenziato g 0.055 0
18:4 g 0.000 0
20:4 non differenziato g 0.050 0
20:5 n-3 g 0.000 0
22:5 n-3 g 0.000 0
22:6 n-3 g 0.000 0
Fatty acids, total trans g 0.000 0
Colesterolo mg 60 0
Fitosteroli mg 0 0
Aminoacidi
Triptofano g 0.214 0
Treonina g 0.770 0
Isoleucina g 0.809 0
Leucina g 1.385 0
Lisina g 1.499 0
Metionina g 0.445 0
Cistina g 0.209 0
Fenilalanina g 0.689 0
Tirosina g 0.606 0
Valina g 0.927 0
Arginina g 1.030 0
Istidina g 0.646 0
Alanina g 0.966 0
Acido aspartico g 1.550 0
Acido glutammico g 2.718 0
Glicina g 0.805 0
Prolina g 0.782 0
Serina g 0.714 0
Altro
Alcol etilico g 0.0 0
Caffeina mg 0 0
Teobromina mg 0 0
Carotene, beta mcg 0 0
Carotene, alpha mcg 0 0
Criptoxantina, beta mcg 0 0
Licopene mcg 0 0
Luteina + zeaxantina mcg 0 0

 



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