Il termine merluzzo indica in modo molto generico diverse specie di pesci e ciò, naturalmente, può ingenerare talvolta un po’ di confusione; vediamo quindi di rendere più chiara la questione; innanzitutto è bene sapere che non tutte queste specie appartengono al medesimo genere; infatti, alcune di esse (i merluzzi nordici) appartengono al genere Gadus:
- Gadus morhua
- Gadus macrocephalus
- Gadus ogac.
Il Gadus morhua è il cosiddetto merluzzo bianco o merluzzo comune, presente nell’oceano Pacifico; il Gadus macrocephalus, noto anche come merluzzo nordico, è presente nell’oceano Pacifico, il Gadus ogac, noto anche come merluzzo della Groenlandia è presente nell’oceano Atlantica settentrionale nelle acque della Groenlandia.
Altre specie (comunemente dette naselli) appartengono invece al genere Merluccius:
- Merluccius merluccius
- Merluccius productus
- Merluccius hubbsi
- Merluccius capensis.
Il Merluccius merluccius, noto semplicemente come nasello, è presente nel mar Mediterraneo, nel sud del mar Nero e nell’oceano Atlantico orientale; il Merluccius productus, noto come nasello del Pacifico, è presente lungo la parte centrosettentrionale della costa est dell’oceano Pacifico, nel tratto compreso tra l’isola di Vancouver e il golfo di California; il Merluccius hubbsi, noto come nasello atlantico, è presente soprattutto nell’oceano Atlantico sud occidentale, lungo le coste dell’Argentina; il Merluccius capensis, noto anche come nasello sudafricano, è diffuso nell’oceano Atlantico lungo le coste sudafricane e dell’Angola.
Al genere Pseudophycis appartiene invece il merluzzo bianco di Nuova Zelanda (Pseudophycis bachus), presente in acque australiane e neozelandesi.
Al genere Trisopterus appartengono invece due specie:
- Trisopterus luscus
- Trisopterus minutus.
Il Trisopterus luscus, noto come merluzzo francese o merluzzetto bruno, è diffuso dalle coste del sud della Norvegia fino alla Manica e al golfo di Guascogna, compreso il mare del Nord; il Trisopterus minutus, noto come merluzzo cappellano o merluzzetto, è presente nell’oceano Atlantico fra la Norvegia centrale e l’Islanda, le acque del nord del Marocco, compreso il mar Mediterraneo occidentale, compresi tutti i mari italiani.
Al genere Pollachius appartengono invece:
- Pollachius pollachius
- Pollachius virens.
Il Pollachius pollachius, noto come merluzzo giallo, è presente nell’oceano Atlantico nord orientale, dalla Norvegia settentrionale e l’Islanda fino alle coste del Portogallo; il Pollachius virens, noto come merluzzo carbonaro o merluzzo nero, è diffuso nell’oceano Atlantico settentrionale tra il Golfo di Guascogna e la Norvegia settentrionale; lo si rinviene anche lungo le coste nordamericane di Canada e New England.
Ai generi Theragra e Aulopus appartengono rispettivamente il Theragra chalcogramma e l’Aulopus filamentosus; il primo, noto anche come merluzzo dell’Alaska, è diffuso nel nord del Pacifico, mentre il secondo, noto come merluzzo imperiale, è presente nel mar Mediterraneo e nell’oceano Atlantico orientale tra il Portogallo e le Isole Canarie. Lo si rinviene anche nel mare dei Caraibi e nelle acque del Golfo del Messico; nel nostro Paese lo si trova nelle acque dello stretto di Messina e lungo la costa toscana nei pressi della città di Livorno; negli altri mari italiani la sua presenza è piuttosto scarsa.
Di quelle citate le specie più diffuse sono il merluzzo bianco (Gadus morhua) e il nasello (Merluccius merluccius).
Il merluzzo comune può arrivare ai due metri di lunghezza e ai 96 kg di peso (invero raramente, mediamente gli esemplari più grandi pesano sui 50 kg). Il nasello invece può raggiungere i 140 cm e arrivare a pesare 15 kg. C’è molta differenza dimensionale tra i naselli pescati nel Mediterraneo (che arrivano mediamente ai 35 cm e ai 5 kg di peso) e quelli pescati nei mari del Nord (che arrivano mediamente al metro di lunghezza per 10 kg di peso) a motivo della diversa disponibilità di cibo che in questi ultimi è molto più abbondante. Vi sono poi, ovviamente, alcune differenze di carattere anatomico che possono aiutarci a distinguere le due specie come per esempio la presenza, nella specie Gadus, di una piccola appendice denominata barbiglio che si trova nella parte inferiore della bocca; tale specie inoltre ha una colorazione più scura rispetto all’altra e presenta alcune macchie sul dorso e sui fianchi.
A seconda delle lavorazioni a cui viene sottoposto, il merluzzo assume denominazioni diverse come nel caso del baccalà o dello stoccafisso. Ricordiamo inoltre che dal fegato di questo pesce si ottiene il noto olio di fegato di merluzzo.
Entrambe le specie sono comunque oggetto di un commercio intenso essendo le loro carni molto apprezzate dai consumatori.
Merluzzo comune e nasello: caratteristiche nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale sia il merluzzo comune che il nasello sono da considerarsi pesci magri e ben digeribili, hanno un buon apporto proteico e una discreta presenza di alcuni minerali (soprattutto fosforo e potassio).
Merluzzo: scelta e conservazione
Al momento della scelta è molto importante osservare il colore della carne; questa, oltre a essere ben soda ed elastica, deve presentare nette sfumature iridescenti, non opache oppure spente. È inoltre consigliabile consumare il merluzzo lo stesso giorno dell’acquisto; prima di cucinarlo lo si deve lavare con molta cura e privarlo della pelle scura che ha sotto l’addome.
Il merluzzo in cucina
Fra le ricette più interessanti che vedono come protagonista il merluzzo sono il noto baccalà alla vicentina e lo stoccafisso accomodato alla genovese.
Ved. anche Pesce (generalità).
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Merluzzo dell’Atlantico
Scarto: 0%
Nome scientifico: Gadus morhua
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 81.22 | 537 | 0.04 |
| Calorie | kcal | 82 | 0 | |
| Calorie | kJ | 343 | 0 | |
| Proteine | g | 17.81 | 605 | 0.04 |
| Lipidi | g | 0.67 | 293 | 0.007 |
| Ceneri | g | 1.16 | 165 | 0.013 |
| Carboidrati (per differenza) | g | 0.00 | 0 | |
| Fibre | g | 0.0 | 0 | |
| Zuccheri | g | 0.00 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 16 | 101 | 1.489 |
| Ferro, Fe | mg | 0.38 | 26 | 0.031 |
| Magnesio, Mg | mg | 32 | 30 | 1.273 |
| Fosforo, P | mg | 203 | 75 | 3.657 |
| Potassio, K | mg | 413 | 49 | 11.091 |
| Sodio, Na | mg | 54 | 44 | 3.37 |
| Zinco, Zn | mg | 0.45 | 188 | 0.012 |
| Rame, Cu | mg | 0.028 | 136 | 0.001 |
| Manganese, Mn | mg | 0.015 | 0 | |
| Selenio, Se | mcg | 33.1 | 11 | 2.412 |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 1.0 | 2 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.076 | 40 | 0.004 |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.065 | 68 | 0.004 |
| Niacina (B-3) | mg | 2.063 | 69 | 0.074 |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.153 | 45 | 0.009 |
| Vitamina B-6 | mg | 0.245 | 4 | 0.035 |
| Folati, totale | mcg | 7 | 0 | |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 7 | 0 | |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 7 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 0.91 | 55 | 0.051 |
| Vitamina B-12, aggiunta | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 40 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 12 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 12 | 0 | |
| Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 0.64 | 2 | |
| Vitamina E, aggiunta | mg | 0.00 | 0 | |
| Tocoferolo, beta | mg | 0.00 | 2 | |
| Tocoferolo, gamma | mg | 0.00 | 2 | |
| Tocoferolo, delta | mg | 0.00 | 2 | |
| Vitamina D | UI | 44 | 0 | |
| Vitamina K (fillochinone) | mcg | 0.1 | 1 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 0.131 | 0 | |
| 4:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 6:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 8:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 10:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 12:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 14:0 | g | 0.009 | 25 | |
| 16:0 | g | 0.091 | 26 | |
| 18:0 | g | 0.030 | 26 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 0.094 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.016 | 26 | |
| 18:1 non differenziato | g | 0.061 | 26 | |
| 20:1 | g | 0.015 | 23 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.003 | 19 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.231 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.005 | 25 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.001 | 19 | |
| 18:4 | g | 0.001 | 22 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.022 | 23 | |
| 20:5 n-3 | g | 0.064 | 26 | |
| 22:5 n-3 | g | 0.010 | 22 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.120 | 26 | |
| Colesterolo | mg | 43 | 37 | 0.969 |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.199 | 0 | |
| Treonina | g | 0.781 | 0 | |
| Isoleucina | g | 0.821 | 0 | |
| Leucina | g | 1.447 | 0 | |
| Lisina | g | 1.635 | 0 | |
| Metionina | g | 0.527 | 0 | |
| Cistina | g | 0.191 | 0 | |
| Fenilalanina | g | 0.695 | 0 | |
| Tirosina | g | 0.601 | 0 | |
| Valina | g | 0.917 | 0 | |
| Arginina | g | 1.066 | 0 | |
| Istidina | g | 0.524 | 0 | |
| Alanina | g | 1.077 | 0 | |
| Acido aspartico | g | 1.823 | 0 | |
| Acido glutammico | g | 2.658 | 0 | |
| Glicina | g | 0.855 | 0 | |
| Prolina | g | 0.630 | 0 | |
| Serina | g | 0.726 | 0 | |
| Altro | ||||
| Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | |
| Caffeina | mg | 0 | 0 | |
| Teobromina | mg | 0 | 0 | |
| Carotene, beta | mcg | 0 | 0 | |
| Carotene, alpha | mcg | 0 | 0 | |
| Criptoxantina, beta | mcg | 0 | 0 | |
| Licopene | mcg | 0 | 0 | |
| Luteina + zeaxantina | mcg | 0 | 0 |
Merluzzo del Pacifico
Scarto: 0%
Nome scientifico: Gadus macrocephalus
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 81.28 | 237 | 0.058 |
| Calorie | kcal | 82 | 0 | |
| Calorie | kJ | 343 | 0 | |
| Proteine | g | 17.90 | 226 | 0.26 |
| Lipidi | g | 0.63 | 18 | 0.031 |
| Ceneri | g | 1.20 | 226 | 0.007 |
| Carboidrati (per differenza) | g | 0.00 | 0 | |
| Fibre | g | 0.0 | 0 | |
| Zuccheri | g | 0.00 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 7 | 1 | |
| Ferro, Fe | mg | 0.26 | 3 | 0.024 |
| Magnesio, Mg | mg | 24 | 1 | |
| Fosforo, P | mg | 174 | 1 | |
| Potassio, K | mg | 403 | 126 | 2.102 |
| Sodio, Na | mg | 71 | 126 | 1.109 |
| Zinco, Zn | mg | 0.40 | 60 | 0.015 |
| Rame, Cu | mg | 0.026 | 61 | 0.002 |
| Manganese, Mn | mg | 0.012 | 1 | |
| Selenio, Se | mcg | 36.5 | 0 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 2.9 | 0 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.022 | 3 | 0.003 |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.042 | 3 | 0.002 |
| Niacina (B-3) | mg | 2.040 | 3 | 0.248 |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.140 | 2 | |
| Vitamina B-6 | mg | 0.400 | 0 | |
| Folati, totale | mcg | 7 | 0 | |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 7 | 0 | |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 7 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 0.90 | 0 | |
| Vitamina B-12, aggiunta | mcg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina A, UI | UI | 27 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 8 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 8 | 0 | |
| Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 0.64 | 0 | |
| Vitamina E, aggiunta | mg | 0.00 | 0 | |
| Vitamina K (fillochinone) | mcg | 0.1 | 0 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 0.081 | 0 | |
| 4:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 6:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 8:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 10:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 12:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 14:0 | g | 0.003 | 1 | |
| 16:0 | g | 0.066 | 1 | |
| 18:0 | g | 0.012 | 1 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 0.082 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.031 | 1 | |
| 18:1 non differenziato | g | 0.051 | 1 | |
| 20:1 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.244 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.006 | 1 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.002 | 1 | |
| 18:4 | g | 0.000 | 0 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.017 | 1 | |
| 20:5 n-3 | g | 0.080 | 1 | |
| 22:5 n-3 | g | 0.004 | 1 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.135 | 1 | |
| Colesterolo | mg | 37 | 1 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.200 | 0 | |
| Treonina | g | 0.785 | 0 | |
| Isoleucina | g | 0.825 | 0 | |
| Leucina | g | 1.455 | 0 | |
| Lisina | g | 1.644 | 0 | |
| Metionina | g | 0.530 | 0 | |
| Cistina | g | 0.192 | 0 | |
| Fenilalanina | g | 0.699 | 0 | |
| Tirosina | g | 0.604 | 0 | |
| Valina | g | 0.922 | 0 | |
| Arginina | g | 1.071 | 0 | |
| Istidina | g | 0.527 | 0 | |
| Alanina | g | 1.083 | 0 | |
| Acido aspartico | g | 1.833 | 0 | |
| Acido glutammico | g | 2.672 | 0 | |
| Glicina | g | 0.859 | 0 | |
| Prolina | g | 0.633 | 0 | |
| Serina | g | 0.730 | 0 | |
| Altro | ||||
| Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | |
| Caffeina | mg | 0 | 0 | |
| Teobromina | mg | 0 | 0 | |
| Carotene, beta | mcg | 0 | 0 | |
| Carotene, alpha | mcg | 0 | 0 | |
| Criptoxantina, beta | mcg | 0 | 0 | |
| Licopene | mcg | 0 | 0 | |
| Luteina + zeaxantina | mcg | 0 | 0 |