Il termine merluzzo indica in modo molto generico diverse specie di pesci e ciò, naturalmente, può ingenerare talvolta un po’ di confusione; vediamo quindi di rendere più chiara la questione; innanzitutto è bene sapere che non tutte queste specie appartengono al medesimo genere; infatti, alcune di esse (i merluzzi nordici) appartengono al genere Gadus:
- Gadus morhua
- Gadus macrocephalus
- Gadus ogac.
Il Gadus morhua è il cosiddetto merluzzo bianco o merluzzo comune, presente nell’oceano Pacifico; il Gadus macrocephalus, noto anche come merluzzo nordico, è presente nell’oceano Pacifico, il Gadus ogac, noto anche come merluzzo della Groenlandia è presente nell’oceano Atlantica settentrionale nelle acque della Groenlandia.
Al genere Pseudophycis appartiene invece il merluzzo bianco di Nuova Zelanda (Pseudophycis bachus), presente in acque australiane e neozelandesi.
Al genere Trisopterus appartengono invece due specie:
- Trisopterus luscus
- Trisopterus minutus.
Il Trisopterus luscus, noto come merluzzo francese o merluzzetto bruno, è diffuso dalle coste del sud della Norvegia fino alla Manica e al golfo di Guascogna, compreso il mare del Nord; il Trisopterus minutus, noto come merluzzo cappellano o merluzzetto, è presente nell’oceano Atlantico fra la Norvegia centrale e l’Islanda, le acque del nord del Marocco, compreso il mar Mediterraneo occidentale, compresi tutti i mari italiani.
Al genere Pollachius appartengono invece:
- Pollachius pollachius
- Pollachius virens.
Il Pollachius pollachius, noto come merluzzo giallo, è presente nell’oceano Atlantico nord orientale, dalla Norvegia settentrionale e l’Islanda fino alle coste del Portogallo; il Pollachius virens, noto come merluzzo carbonaro o merluzzo nero, è diffuso nell’oceano Atlantico settentrionale tra il Golfo di Guascogna e la Norvegia settentrionale; lo si rinviene anche lungo le coste nordamericane di Canada e New England.
Altre specie che appartengono invece al genere Merluccius sono detti comunemente naselli.
Un merluzzo dell’Atlantico (Gadus morhua).
Ai generi Theragra e Aulopus appartengono rispettivamente il Theragra chalcogramma e l’Aulopus filamentosus; il primo, noto anche come merluzzo dell’Alaska, è diffuso nel nord del Pacifico, mentre il secondo, noto come merluzzo imperiale, è presente nel mar Mediterraneo e nell’oceano Atlantico orientale tra il Portogallo e le Isole Canarie. Lo si rinviene anche nel mare dei Caraibi e nelle acque del Golfo del Messico; nel nostro Paese lo si trova nelle acque dello stretto di Messina e lungo la costa toscana nei pressi della città di Livorno; negli altri mari italiani la sua presenza è piuttosto scarsa.
Di quelle citate la specie più diffusa èil merluzzo bianco (Gadus morhua). A seconda delle lavorazioni a cui viene sottoposto, il merluzzo assume denominazioni diverse come nel caso del baccalà o dello stoccafisso. Ricordiamo inoltre che dal fegato di questo pesce si ottiene il noto olio di fegato di merluzzo.
Dal punto di vista nutrizionale il merluzzo comune è da considerarsi un pesce magro e ben digeribile, con un buon apporto proteico e una discreta presenza di alcuni minerali (soprattutto fosforo e potassio).
Scelta e conservazione
Al momento della scelta è molto importante osservare il colore della carne; questa, oltre a essere ben soda ed elastica, deve presentare nette sfumature iridescenti, non opache oppure spente. È inoltre consigliabile consumare il merluzzo lo stesso giorno dell’acquisto; prima di cucinarlo lo si deve lavare con molta cura e privarlo della pelle scura che ha sotto l’addome.
Come cucinare il merluzzo: ricette
Il merluzzo si può preparare in molti modi:
- al forno
- in umido
- in padella
Si può partire dal pesce intero oppure, molto più praticamente, consumare i filetti, freschi o congelati. Fra le ricette più interessanti che vedono come protagonista il merluzzo sono il noto baccalà alla vicentina e lo stoccafisso accomodato alla genovese.
Per approfondimenti, vedere anche Pesce (generalità) e Baccalà.
Calorie e valori nutrizionali
Consulta l’articolo dedicato appositamente alle calorie e ai valori nutrizionali dell’alimento per avere ulteriori informazioni.
Merluzzo in inglese e altre lingue
Ecco di seguito la traduzione di merluzzo in inglese e in altre lingue:
- Inglese – Cod
- Spagnolo – Bacalao
- Francese – Morue
- Tedesco – Kabeljau
